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台北：职人‧匠人‧宿醉人
（首图：英雄冢店内 ©陈育升/旅读）
今天可以吃什么？
小吃、大餐、异国风味？
出神入化是他们的本事，选择障碍是我们的本钱。
刺猬的优雅──英雄冢
一间超有个性的深夜食堂，会长成什么样子？
信义区静巷内，一扇不起眼的白色铁门上贴著「单身狗有限公司」，推开带有愤世意味的门后，再穿越一道窄廊，你会进到一间昏暗的等候室，待瞳孔适应了，你得略微低头才能通过另一扇门，走进豁然开朗的用餐区。
轻柔的古典乐背景下，九个宽敞的吧台座位，打著足以把食物看清楚，但彼此脸孔都模糊的光源，顿时让人领会门口的「单身狗」是什么用意；来到这里，你可以完全不被打扰，也无需在意自己的肉身容貌，让身心自然沉淀，徒留口与胃，无罣碍地体验接下来的一餐。
英雄冢等候室，墙上有五条用参须知：一、禁止讲英文；二、仅接待两人以内；三、候位区不提供消费；四、人数到齐再入座；五、严禁喧哗。其中第一条意在呼吁尊重本地中文使用者，非硬性规定，外国朋友请安心拜访。©陈育升/旅读
如果深夜有食堂
主厨小郭的餐饮经验超过十年，日式居酒屋、寿司店、怀石料理，内、外场都熟。每每收工，都已接近午夜，做酒吧甚至是一、两点，这时间不会没东西吃，但几乎没有好好犒赏自己的选择。「好吧，既然这样，那我们就来做这件事情！」
虽然，他自己无法享受，但乐于提供这样的服务给夜归人。
小郭说：「日剧《深夜食堂》的老板很酷的点是，在那样一个人的空间里，每段故事的主角离开前，无论是他经营多久的客人，都是圆满收场，心情是放松释怀的。」
在英雄冢之前，他的两位伙伴已有前一间深夜餐厅「温柔乡」的经验，不同的是，「温柔乡」空间较大，所提供的酒与食物比例是五比五，食物也以家庭式料理为主。
「其实还有很多人是『生活』在这个时段，警消、医护、超商店员、劳动阶层，或是一些商界的长辈，他们也想吃到花时间用心烹调的食物，虽然小众，但存在。」小郭就以这样的出发点，为英雄冢提供更为精致的食物选择。
英雄冢主厨小郭 ©陈育升/旅读
你有故事，我有酒食
菜单上的「角煮」可以理解为一种日式控肉，燉煮三至四个钟头，能让肉质接近入口即化，且保留皮的胶质，又不腻口。
「香鱼甘露煮」的准备时间更长，为了将鱼骨燉到脆化要花上五个钟头，尝起来确实是酱油的甘甜滋味，整尾吃下却很清爽没有负担。
「日式煎饺」看上去形状朴拙没有惊喜，除了订购特殊规格的面皮，其余馅料全由原物料开始制作。有趣的是，煎饺其实是配角，爱吃辣的小郭是先做出一款由花椒油炒过的八丁味噌辣酱，才生出这道饺子来衬托这一味。
「麻油鸡炊饭」循日式传统，以瓦斯炉和陶锅从生米开始煮成，一次定生死，煮失败得重来。菜单上还有一款盐烤虱目鱼肚炊饭，煮饭前都先以鱼骨、鸡骨熬高汤，煮饭过程再渐次加入，让整锅饭的风味更饱满。「不然以水兑米电锅煮饭每次都一样，就没什么意思。」他说得自信。
英雄冢餐点：麻油鸡炊饭、日式煎饺、香鱼甘露煮 ©陈育升/旅读
灯留一盏，相伴夜不长
旁观小郭下厨，少了吧台遮挡，这才发现他脚上穿的不是厨房常见的防水鞋，而是一双暗自发亮的牛津皮鞋，进厨房，也可以一身俐落优雅。
延续「深夜食堂」精神，英雄冢也开放客人许愿，「客人特别想吃，而且是做得到的，我就回去研究一下。」从关东煮到甜点，小郭一季换一次菜单，会有什么惊喜一切随机。
用餐须知声明，只接待两位以下的客人，开业四年来，这条规定让不少人败兴而归，但为求服务品质，他们始终坚持。这样注重保护个人空间与隐私的用餐环境，也曾吸引演艺圈天王上门消费。
「如果天王今天想包场招待朋友，你接吗？」我突发奇想这么问道。小郭毫不迟疑：「不适合啦！」
英雄冢外部 ©陈育升/旅读
英雄冢
地址_台北市信义区松隆路9巷32号1楼
营业时间_23:30~6:00，周一、二公休
电话_(02)2765-8933
FB_TheHerosChamber
最挑剔的颜色──橘色涮涮屋
如果你下定决心要在深夜时段吃火锅，何不严选一间绝不亏待自己，吃完也绝不后悔的餐厅？
橘色被誉为火锅界爱马仕，处处细节皆学问 ©陈育升/旅读
创始于2000年的橘色涮涮屋称不上新潮，各路锅物争奇斗艳扩张版图时蹲点大安区的橘色，反而像个袖手旁观的餐饮贵族；但凭高档食材与无微不至的服务，它始终稳坐顶级锅物霸主，疫情期间还连续获得米其林餐盘推荐。
无论是拿生平第一份薪水来消费的小资族，或不需努力就财富自由的富二代，都不被最低消费约束，也没有用餐时间限制。同样的「平等」也发生在桌边服务——任何人都不必没形象地啃玉米，橘色会为你削成一碗金玉，你也不必焦头烂额对付一桌虾兵蟹将，甚至不必在收到一枚完整蟹脚时谦让他人，因为你想服务的对象，橘色都同等礼遇。
即使无法断然点选最高昂的和牛套餐，寻常火锅店都得见的美国牛小排，在橘色尝起来就是能让你感觉毫不屈就。细究才知道，肉商出货后，橘色厨房会将油花不够漂亮的淘汰；剩下的削油剔筋又去掉三分之一，最后能端上桌的，每片都是珍馐。
也别小看一旁的辣椒，横切成环，每圈宽度不出一毫米且直径几乎相同，撒入佐料或汤里好似红色雪片。要做到这样，必须用上最锋利的刀，边吸油边细切，避免切下的辣椒彼此沾黏而太早酸化。所以直到最后那碗压阵的杂炊粥，这些辣椒圈圈都能以最佳状态画龙点睛。
只营业晚餐与宵夜时段的「二馆」就位于创始店外160公尺，一样的原汁原味，为东区夜归人另起炉灶。
山珍海味吃再撑，尽头都要留给这碗粥 ©陈育升/旅读
橘色涮涮屋
地址_台北市仁爱路四段29-2号
营业时间_17:00~2:30
电话_(02)2771-0181
网址_orangeshabushabu.com/zh-TW
开不开车，都来补块午夜油──司机俱乐部
据说司机俱乐部的那锅滷汁从不曾洗过，百年老滷或许少见，但作为滷肉饭专卖店，养一锅十年老滷是必须的。
司机俱乐部外观 ©陈育升/旅读
司机俱乐部午、晚餐时段有营业，晚餐又一路延伸至凌晨，是运将间有口皆碑的名店。除了滷肉饭与小菜，为数不多的炒物都镬气十足，在水准之上，作为正餐或宵夜，简单快速又不亏待肚腹。
无论几点来，端上桌的肯定热气蒸腾，扒一口饭再仔细端详，明明全是带皮小鲜肉，老滷都不「老」滷；视觉看上去肥，嘴里却无法停，这就是本格派滷肉饭的魅力。
但真正让人魂牵梦萦不时想回访的，是桌上那罐不起眼的辣油。拌入热腾腾的米饭肉末，除了辣感，竟还有淡淡茶香；热度、辣度、细腻度都有了，怎能不速度与激情催落，在最后一缕热气消散前，吃干抹净！
司机俱乐部滷肉饭 ©陈育升/旅读
司机俱乐部
地址_台北市松山区南京东路五段399-2号
营业时间_周一至周五11:00~14:00、17:30~1:30；周六17:00~1:30
电话_(02)2749-3971
深夜排个队，超渡人间饿死鬼──胖老板诚意肉粥
晚上十点开门，一天只卖三小时，前不著村后不著店的位置，挤满丧尸般的饥饿人潮，错过入店第一轮，只能扁著肚子在外做孤魂野鬼。
胖老板诚意肉粥店外 ©陈育升/旅读
到访此日下著雨，来者全志在必食，没人半途弃权，接近子时终于入场，已不知是饿到累或累到饿。但暖香肉粥一灌下就通体还魂，裹著祕制粉料的排骨炸得酥脆，口腔咀嚼力一回血，完食整桌菜也不成问题。
胖老板的配菜充满惊喜，湿热夏夜同时点上凉笋沙拉与麻辣鸭血，是味蕾最冲突的暴力美味；鲈鱼蛤蜊鸡汤与红酒牛肉饭，是小摊时期就受欢迎的隐藏菜色。最后用一碗吸饱金黄蛋液的鸡滷饭作结，就可黯然销魂前进梦乡。
客人最爱称它们是被宵夜耽误的奶茶店。「诚意奶茶」回购率之高，现场供不应求，已改为线上预购，嗜奶茶者可别扑空了。
胖老板诚意肉粥餐点 ©陈育升/旅读
胖老板诚意肉粥
地址_台北市中山区长春路89-3号
营业时间_周二至周五22:00~1:00；周六18:00~22:30
电话_0913-806-139
FB_fatbossdasu
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2023年9月号第139期
