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【戏说古早】一探舌尖上的大唐:《长安十二时辰》美食杂纪

【作者】
文_ 李开周 图_ 旅读、视觉中国
2022年1月号 第119期
2022.01.21

古装悬疑剧《长安十二时辰》引爆唐潮来袭,剧中,各种唐朝美食轮番上阵令人目不暇给。不管是名称怪异的「浑羊殁忽」、还是市井小民最爱的「胡饼」,欲知众多佳肴历史,便要从千年前谈起。

 

 

腹里干坤,鸡鹅塞羊肚

 

「浑羊」是华语,指的是整只羊、全羊。「殁忽」是胡语,既有「宴席」意思,也有「混合」之意。两个词合起来的「浑羊殁忽」,其实就是混合烤全羊。

 

去新疆旅游必能吃到烤全羊,将一整只羊剥洗干净,里里外外都抹上金黄色酱料,酱料以盐、孜然粉、胡椒粉、蛋黄、姜黄与面粉,以及名为杂疚的新疆维药调制而成,与蒙古烤全羊格外不同。接著再用鈎竿串起,送进熊熊炭火的烤坑,外面盖严封土,一两个小时后将羊取出,便能得到外脆里酥的烤全羊。将烤全羊切成大块,堆盘上桌。

 

问题是,浑羊殁忽不是简单的烤全羊,而是混合烤全羊,它是如何做出来的呢?《长安十二时辰》这部剧虽然没有透露,不过人们却能从唐朝文献里找到答案。

 

唐人笔记《卢氏杂说》收录了这道食谱:「取鹅,燖去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。先取羊一口,亦燖剥,去肠胃。置鹅于羊中,缝合炙之。羊肉若熟,便堪去却羊。取鹅浑食之。」显示为极奢侈的一道菜,只吃里面的鹅,而包覆的羊只是个容器!

 

内蒙古的烤羊©视觉中国

 

套娃常有,套禽需工夫

 

在我老家河南开封,有一道名菜「套四宝」,是在鸭肚子塞入一只鸡,鸡肚子里放进一只鸽子,鸽子肚里还要再放入一只鹌鹑。因套四宝并非使用烘烤煮熟,而是以高汤燉煮,所以做这道菜最考验的不是烤制技术,而是剔骨的技艺。鸭、鸡与鸽子体型差异不大,厨师必须非常细心地剔去骨架,才能塞进另一只家禽,这可比唐朝宫廷厨师往羊肚子里塞鹅要难多了。所以,虽说都是俄罗斯套娃大家族里的名吃,套四宝的技术难度却远高于浑羊殁忽。

 

套四宝是开封菜,开封菜又属于豫菜,豫菜名气不如淮扬菜。淮扬菜里有一道「三套鸭」,更是套娃家族的名菜。做三套鸭,主要材料是家鸭、野鸭和鸽子。野鸭比家鸭略小,塞进家鸭肚中;鸽子又比野鸭略小,塞进野鸭肚中。塞之前也必须精心剔骨,否则无法层层嵌套。

 

佳肴一点诀,专挑「胡」食

 

《长安十二时辰》第一集出现的长安西市上,路边摊贩掀开笼布,一摞焦黄的面饼出现在镜头上。此时摊贩长长地吆喝了一声:「胡饼」,这才是唐朝平民最欢迎的美食。接著,奉命追查突厥刺客的崔六郎不幸殉职,弟弟崔器在他遗体前供奉了一张圆圆的金色面饼,边缘略厚,中心略薄,那张饼也是胡饼。

 

胡饼是做法丰富的面食。最简单的胡饼,就是将面团成圆圆的薄片,入炉烤熟,类似现在新疆的。稍微讲究一些的胡饼,还要放盐、抹油、撒芝麻,做成胡麻饼,如今称为「烧饼」。而最讲究的胡饼是分层的,至少分两层,夹层里是猪羊肉,相当于现在陕西人常吃的「肉夹馍」,多则能分很多层,每一层里都有羊肉,等同于现代开封的「羊肉炕馍」。《唐语林》提及:「豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,……呼为古楼子。」长安富贵人家做饭,用一斤羊肉剁馅,分层涂抹到一张巨大的胡饼里面,名曰「古楼子」。这种相对奢华的肉馅面饼就是羊肉炕馍,但唐朝却称为「古楼子」,应该也是对某种胡语的音译。

 

千年美食,俯拾尽皆是

 

唐朝还有一种用胡语取名的「饆饠」,有时简写为「毕罗」,属于皇家与平民通吃的食物。做法并不复杂:将羊肉切丁,与稻米同炒,拌以多种作料,类似现在新疆和中亚国家普遍流行的羊肉手抓饭。《长安十二时辰》第三十七集中,唐玄宗开的宫廷大宴上,许多碟子里都盛著五颜六色的羊肉炒饭。片中没有提到「饆饠 」这个名字,但它们就是。唐朝人之所以称其,其实是对突厥语中羊肉抓饭的音译。

 

最有意思的是,如今盛行于华人世界的面点烧卖,其实也是源于突厥语──突厥人将包子叫做samuai,唐朝传入长安,唐人音译为「稍麦」。现在则写成「烧麦」或者「烧卖」,用来称呼那些顶端开口的花式小包子。

 

©何沐恬/ 旅读