祥云龙吟顶著日本东京米其林三星「龙吟」台湾分店的名号，已在台耕耘七年，自二〇一八年台湾首届米其林榜单揭晓时即稳坐二星，其料理实力与「食力」不容小觑。

深入产地 寻访台湾食材的美好

在台湾，多数高档日本料理店都标榜使用「原产地直达」的食材，唯祥云龙吟坚持使用本土食材，堪称异数；而连年获奖以及来自饕客再三的肯定，使得龙吟主厨山本征治以及祥云龙吟料理长稗田良平确信：「日本料理」实不须受限于产地食材，亦能够因地适性、结合当地风土特质，开展独特的日料风景。

龙吟主厨山本征治，是日本料理界的先锋人物，对于日料拥有自己一套独到的理解与世界观，他认为日料的灵魂，在于新鲜的食材，而真正的日本料理，无论身在何地，都能透过使用当地食材、依循季令烹调，展现出在地的美好！因此他要求海外的分店，不能照搬日本龙吟的菜单，同时要求尽可能多使用当地食材。这样的开创精神也深深影响了稗田良平，他笃定地表示：「祥云龙吟的理念，就是以台湾食材取代日本食材，并以日本料理的精神、技法、处理食材的方式来制作料理。」

©祥云龙吟

玩转舌尖诸细味

问起稗田主厨料理创意的发想起于何处，他的回答依然紧扣食材。对他而言，料理最重要的，就在于和谐搭配各种饮膳元素；而无论本土或舶来，所有的食材都具备自身特色，亦都有可兹补强之处：「若是所有食材都是完美的，那料理职人就无用武之地了！」一位专业的料理职人，就必须去思考如何将食材最美味的一面展现出来，与此同时，也能兼及烹饪的理络，无论荤素肥瘦，所有用料均得以完美而和谐地融贯在一道菜肴当中。

说到食材，台湾由于物产丰饶，无论渔产、蔬菜或水果，往往各具千秋，颇令稗田主厨印象深刻，他甚至不住出言赞道：「台湾食材一直给我阳光的感觉⋯⋯沐浴在充足阳光下的蔬菜，就是我对台湾食材的印象！」他尤其偏好地瓜叶、高丽菜等可供拌炒的鲜蔬，比起原乡日本的野菜，这些土生土长的植株彷彿极具个性，且显得多元、活泼，故而过往的时令菜单，叶菜类每占有一席之地。

如此以他者之眼观察在地，往往能见人所未见，从而发皇个中的幽微美好。稗田主厨曾于其他受访场合表示：「其实，我很乐意用外国人的身分去看待台湾在地食材⋯⋯进而在料理上分享给更多人，感受这些食材美好的一面。」于是乎，家常如茼蒿、九层塔、蛤蜊等，到了他手中皆能化平凡于不凡，比如高汤煮过的茼蒿自带柔软质地和香气，搭配烤鱼尤能衬托风味；而活跳的牡蛎配上碎切九层塔，透过以鲜激鲜的方式，允能彰显两者天生一对的风采！

©祥云龙吟

「鱼」韵犹存齿颊香

台湾与日本同属海岛，不仅渔获量大，鱼种类别亦相当丰富。这些鱼类循其属性，可使用熟成、盐醋醃制、烟燻、炭烤等多种手法烹调，也令稗田主厨在设想菜单之际，得以从容施展相应的技法，展现龙吟流的料理精髓。

一道龙吟夏季经典名菜「烤香鱼」，或可窥见祥云龙吟的料理精神，这道菜算是稗田开发台湾食材的代表作之一，也是他深入台湾土地的一道证明。根据米其林官方报导，龙吟的「烤香鱼」选用来自宜兰八甲休闲鱼场养殖、规格十五公分的鱼只，这样规格的香鱼，骨头尚软、皮薄肉细，不只整只通体可食，更因油脂含量适切，烹调不致盖过鱼肉清香，是龙吟专研香鱼多年得出的最佳规格。

然而，台湾香鱼商用规格多为二十公分左右，若要选用体态稍小者，则须提前捕捞；只不过，天性敏感的香鱼在捕捉时易因受惊而伤亡、产生折损，故过去少有渔户愿意配合作业，稗田主厨亦是耗费了两年多，才说服业主尝试提供──自祥云龙吟开业第三年起，小而精致的香鱼料理正式列入夏季菜单，成为热门招牌，许多饕客年年回访，就是为了这一味！

取得顶尖食材后，美味的关键更在于串功与烤功，刺穿鱼体不仅需要快、狠、准且熟练的技巧，从而保持鱼腹高耸的波浪状，后续更得采取「头低尾高」的角度斜烤，让沁出的鱼油流向头部⋯⋯如此虽以火烤呈现，却能产生彷如油炸般的酥脆感。

从产地到餐桌，从考究物料到专意于烹调，稗田良平领导的祥云龙吟，不仅单纯落实产地直送，更多的是他对于宝岛的重视与珍爱，并以味蕾经验诠释对这片土地的真心实意，而这份日料寻味本真的精神，将为食客挖掘更多不为人知的台湾百味。