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【精彩封面故事】旅读带你买买买:历代寒食MENU

【作者】
文_Red Vera/旅读 图_ CTPphoto、123RF、视觉中国
2021年3月号 第109期
2021.03.08

如果古代有网购与外卖,又馋又懒的闲人可以准备什么食品来过寒食节呢?从汉朝开始,市井间就有各种现成熟食贩售;一场唐朝「烧尾宴」,光是精致冷盘与点心就达二、三十种;宋朝民众喜爱果脯零嘴,五花八门的街头糕点族繁不及备载;元明清则将清真洁食纳入中菜系谱当中,舌尖上的风情更是多变……饿了吗?请跟著旅读穿越时空,一同来看看历代馋妇的采购清单吧!

 

 

先秦─汉

 

「朝事之笾,其实麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。郑司农云:『朝事谓清朝未食,先进寒具口实之笾。』」──《周礼注疏》

 

此时的寒食节并没有留下特殊的食俗记载,不过在《周礼》中倒是可以窥见初期寒食的样貌。周朝宫廷有专门职人负责竹笾盛装的冷食,如麷(音丰)麦、蕡(音焚)麻、白稻、黑黍等四种冷食的熟谷,搭配捏成虎形的盐、脍生鱼片、烤鲍鱼干、腊鱼。东汉的郑众认为这是清早垫肚子的「寒具」(冷食之意),后继的郑玄则指正这些乃祭祀用冷食。在《楚辞‧ 招魂》中,也记载了粔籹(音巨女,蜜煎饼)、蜜饵(蜜黍糕)、以及𫗮(音章黄,麦芽膏饴)等南方拜拜食品。

 

汉朝的冷食就更加多元,西汉桓宽在《盐铁论.散不足篇》中抱怨世风日下,时人懒惰不工作却整天买外食享受,说目前市场上现成熟食摆得到处都是,有切肝、醃羊肉、冷鸡肉、马奶酒、驴肉干、豆糖浆、醃鲍鱼、甜瓜……等,描写得钜细靡遗,堪称最美味的牢骚。

 

肉干。©123RF

 

魏晋南北朝

 

「去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食,禁火三日,造饧大麦粥。寒食挑菜。鬬鸡,镂鸡子,鬬鸡子。」──《荆楚岁时记》

 

到了魏晋南北朝,寒食习俗已经在大江南北流行成风,晋朝《邺中记》、北魏 《齐民要术》、南梁《荆楚岁时记》以及北齐《玉烛宝典》中,都提及了寒食节要吃「酪」。这个酪不是胡族的乳制品,而是汉族固有的饮食,主要以米、麦、杏仁等底料磨粉熬煮成稠粥,待其冷置后半凝固,以麦芽糖膏调味。麦粥也可加稠凝结成麦糕;或者只将谷物磨碎,便成类似擂茶的干粥。

 

另外,魏晋的寒食习俗也融合了春季迎接新生的节令精神。在稍早的上巳节,人们会采鼠曲草作糕食用;到了寒食则互相赠送镂画精美的熟鸡蛋,并到田野中采鲜嫩野菜来吃,品尝万物复苏的生命滋味。此时,「寒具」已渐渐转为专指每逢寒食必吃的「环饼」。环饼即今人熟知的馓子与麻花,由先秦的粔籹发展而来,以米粉与蜜揉成团扭结成环钏状入锅油炸,口感香脆甜美。

 

大唐

 

「春暮越江边,春阴寒食天。杏花香麦粥,柳絮伴秋千。」──柳中庸〈寒食戏赠〉

 

伴随著上巳春游与扫墓感怀两种情怀,唐朝的寒食节食物,仍以加饧糖的杏酪麦粥与鸡蛋为标配。在时令习俗上,食用春令嫩菜之风也依然持续著,人们还喜欢摘采三月初生的榆树嫩叶来吃,用以制羹作糕,两皆相宜。

节令情怀之外,在「烧尾宴」、「洛阳水席」等唐朝名筵的食单中,也有蛤蛎冷羹、花结肉脯、雀舌与酥肉冷盘、禽畜冷肉与酱肉拼盘等更加繁复的凉菜;与其对应的,则是变化多端的各式面点。光是蒸饼、煎饼、汤饼、胡饼……等作为主食的饼类,就多达数十种,且不断推陈出新,比如「餢飳」(音布住)便是从胡饼改良而来的油煎(炸)面食。

 

富含胶质的肉冻。©视觉中国