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【八月精彩封面】吃出川味真功夫:清鮮.麻辣.味變代表菜

【作者】
文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019.08.06

已故川菜大廚史正良曾以十二字川菜名言點出川菜的精隨:「清鮮為底、麻辣見長、重在味變」,最早老川菜的味道以清鮮為本,後來發展出麻辣的標誌性味型,並且著重在味道的變化,即所謂的一菜一格、百菜百味。在川菜這麼多味型中,有幾個滋味與代表菜是不得不提的。

 

清鮮為底:開水白菜、雞豆花

 

「開水白菜」是一款上乘清湯菜,因為雞湯清澈見底,視之如開水,故名之「開水白菜」,其成菜看似清水泡著白菜,不見一絲油花,但入口卻是鮮香醇厚。雖看似簡單卻是做工繁複,講究「吊湯」的功夫火候,需以老母雞、豬里肌和金華火腿熬煮八小時釋放精華至湯中,再放入豬後腿肉小火慢煮增鮮。後續再以蛋清與雞茸多次「掃湯」吸附湯中雜質,濾完渣後再放入娃娃菜呈盤上桌。

 

而「雞豆花」也是傳統川菜中的經典,是以用雞胸肉加水與蛋清打成泥狀,而擬態為豆花的菜品,有「形似豆花,吃雞不見雞」的美名。這兩道菜由於費時費工,目前少見於街頭,需要到宴席館子才比較容易嘗到。

 ©旅讀中國

 

麻辣見長:麻婆豆腐、宮保雞丁

 

麻辣類味型,毫無疑問的是川菜目前最主流的味道,與其說川菜比較辣,不如說川菜擅長做辣。一般外國廚師做辣,大多使用單一品種,剁了就丟鍋炒,但四川人做辣,卻是將各種辣椒混合使用,四川人對於辣椒的理解與運用非常靈活,善用各種辣椒與辣椒調料,不管是新鮮的、風乾的、磨粉、醃過的、泡油的,辣椒的樣貌千變萬化,並由此衍生出了麻辣、酸辣、椒麻等十餘種味型,建構出川菜多變的辣韻世界。

 

比方同樣是「麻辣味」代表菜「麻婆豆腐」,其麻辣來自於郫縣豆瓣醬特有的醬辣味,混合了花椒的麻,給人一種喚醒味蕾的刺激感。而「糊辣味」的代表「宮保雞丁」,則是將花椒與辣椒放進油裡炒香,直到辣椒變色,嗆出糊辣的香氣,讓人回味無窮。

 

重在味變:怪味、魚香味

 

而川菜的重在味變,不只在於其味道多元,更在於其擅調和各味的巧妙複合,造就味道、口感的豐富與多變,其中不得不提的便是川菜中獨有的「怪味」與「魚香味」。

 

怪味味型,是川菜獨有的風味味型,巧妙融合了醎、甜、辣、麻、酸、鮮、香於一體,味味交疊,各自和諧平衡,故以「怪」字為名,褒獎其味妙,多用於涼菜。照理說要是亂把滋味加重,應該會得出可怕的味道,但川廚玩味正妙於此,其滋味以鹽糖醋為基本,以鹹為主調,再輔以甜酸,後續再加上辣麻、醬香、糟香等風味,完美平衡看似互斥衝突的風味,精彩演繹出川菜味變的奧妙。

 

而魚香味,則是味變的另一則經典,它是一種吃魚不見魚的傳統川菜味型,源於民間傳統烹魚調味方法而得名,融合了鹹、甜、酸、辣,取用鹽糖醋、薑蔥蒜的濃烈辛香,核心調味在於泡紅辣椒所賦予的濃麗風采。川菜大廚蘭桂均師傅曾在受訪時表示,魚香味型為廣東商人、山西商人、四川本地人共聚一堂,結合彼此特色的甜味、醋味、辣味,而誕生的魚香味,一個滋味就能滿足大江南北的口味,也展現了天府文化的包容面相。

 

 

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