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【止於至膳】伺察水火,體驗酸鹹:百鮮都在一口湯

【作者】 朱振藩
文_朱振藩 圖_CTPphoto、視覺中國 繪_李雅婷_/旅讀中國
2018.06.26

 

「湯汁」指的是湯類菜餚,

傳統上本源自於羹,其後復與「濯」類相牽連;

無論如何,湯湯水水流轉至當代,

無疑已構成眾人舌尖上一道油光水滑的風景!

 

混濁者,並非濃厚之謂。同一湯也,望去非黑非白,如缸中攪渾之水。同一滷也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味,令人難耐。救之之法,總在洗淨本身,善加作料,伺察水火,體驗酸鹹,不使食者有隔皮、隔膜之嫌。庾子山論文云:「索索無真氣,昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。──袁枚《隨園食單.戒混濁》

 

此則所謂的「戒混濁」,就文義而言,指湯汁和滷水二者,該清不清,混濁不堪,非但十分難看,而且食味不佳,當引以為戒。袁枚並且強調,此與濃厚無關,因為濃厚之汁,本身極有滋味,望之亦甚澄澈。

 

 

清羹濃湯好滋味

 

在宋代文獻中,出現不少湯菜,如《夢粱錄》的「羊血湯」、「鹽豉湯」等是。此外,食療專書所載之湯甚多。例如《聖濟總錄》收有「羊骨湯方」、「白雞湯方」及「鯉魚汁方」等。此時亦出現「清羹」一詞,如燒製「鱉清羹」,是將體積略小的馬蹄鱉先行治淨,切塊,焯過,再加工後,用「雞清汁」或「羊肉全汁」調製煮成。名之為「清羹」,就實際觀之,即是湯類菜。

 

此外,南宋涮類名菜「撥霞供」,當其涮兔肉時,其湯沸的形狀,似「浪湧晴江雪」,也是一種肉湯。重點雖是在涮肉,但湯終究要喝的。

 

因而可以斷言,中國的湯類菜,至南宋之時,已發展成形,且自成體系,此乃菜餚發展史上的一樁大事。

 

 

從奶湯到酸辣湯

 

針對百年前的四大菜系而言,皆有拿手好湯,如魯系菜的湯,就是擅常熬製高湯,行話云:「百鮮都在一口湯。」且俗話說:「馬連良的腔,山東館的湯。」即為其明證。

 

山東館的清湯,一般是用一個豬前肘,三隻母雞、一隻肥鴨,一再添水,反覆攪動,歷數小時而成。而為使湯清,其「提清汁法」,必用搗亂生鮮,再加上厚醬進行清湯工序,直到澄定為度。至於衍聖公孔府的家廚,則別出心裁,以攪勻的蛋清(白)來清湯。

 

除清湯外,山東廚師亦長於製作奶湯。此湯是將雞、鴨的骨架、翅、爪、掌等熬湯,加蔥、薑等料,煮至乳白色即成,直到今日,在華人地區,甚至東瀛、朝鮮、南洋等地,經常取以為法,影響極為深遠。

 

酸辣湯起源於陽穀縣。長久以來,「迷魂陣村」有大、小二處。製作此湯,亦有分別。食材不盡同,滋味互爭鋒。

 

大村的湯,把黃豆芽、粉條洗淨,豬血、豆腐切條狀,接著下白胡椒粉、花椒麵、醋、鹽、醬油等調味料,勾稀芡汁摻入。上桌之際,撒上韭菜段,澆淋胡椒油,以料足味酸、濃郁適口著稱。而小村的湯,則取綠豆芽洗淨,菠菜切絲,蔥、薑、海帶均切細條,香菜切成段,炒勻即加清湯,除以上各料外,再加豬血及豆腐條等燒沸,接著添醋、鹽、醬油、白胡椒粉調好口味,不另勾芡汁,撒上香菜段,淋香油即成。其特色為湯汁清香味鮮、鹹酸略辣,乃一款有名的解酒湯菜。此二村的酸辣湯,其妙在可以小吃,也能登席薦餐。

 

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