文章

【八月精彩封面】吃出川味真功夫:清鲜.麻辣.味变 代表菜

【作者】
文_Doris/旅读中国 图_陈育升/旅读中国
2019.08.06

已故川菜大厨史正良曾以十二字川菜名言点出川菜的精随:「清鲜为底、麻辣见长、重在味变」,最早老川菜的味道以清鲜为本,后来发展出麻辣的标志性味型,并且著重在味道的变化,即所谓的一菜一格、百菜百味。在川菜这么多味型中,有几个滋味与代表菜是不得不提的。

 

清鲜为底:开水白菜、鸡豆花

 

「开水白菜」是一款上乘清汤菜,因为鸡汤清澈见底,视之如开水,故名之「开水白菜」,其成菜看似清水泡著白菜,不见一丝油花,但入口却是鲜香醇厚。虽看似简单却是做工繁复,讲究「吊汤」的功夫火候,需以老母鸡、猪里肌和金华火腿熬煮八小时释放精华至汤中,再放入猪后腿肉小火慢煮增鲜。后续再以蛋清与鸡茸多次「扫汤」吸附汤中杂质,滤完渣后再放入娃娃菜呈盘上桌。

 

而「鸡豆花」也是传统川菜中的经典,是以用鸡胸肉加水与蛋清打成泥状,而拟态为豆花的菜品,有「形似豆花,吃鸡不见鸡」的美名。这两道菜由于费时费工,目前少见于街头,需要到宴席馆子才比较容易尝到。

 ©旅读中国

 

麻辣见长:麻婆豆腐、宫保鸡丁

 

麻辣类味型,毫无疑问的是川菜目前最主流的味道,与其说川菜比较辣,不如说川菜擅长做辣。一般外国厨师做辣,大多使用单一品种,剁了就丢锅炒,但四川人做辣,却是将各种辣椒混合使用,四川人对于辣椒的理解与运用非常灵活,善用各种辣椒与辣椒调料,不管是新鲜的、风干的、磨粉、醃过的、泡油的,辣椒的样貌千变万化,并由此衍生出了麻辣、酸辣、椒麻等十余种味型,建构出川菜多变的辣韵世界。

 

比方同样是「麻辣味」代表菜「麻婆豆腐」,其麻辣来自于郫县豆瓣酱特有的酱辣味,混合了花椒的麻,给人一种唤醒味蕾的刺激感。而「糊辣味」的代表「宫保鸡丁」,则是将花椒与辣椒放进油里炒香,直到辣椒变色,呛出糊辣的香气,让人回味无穷。

 

重在味变:怪味、鱼香味

 

而川菜的重在味变,不只在于其味道多元,更在于其擅调和各味的巧妙复合,造就味道、口感的丰富与多变,其中不得不提的便是川菜中独有的「怪味」与「鱼香味」。

 

怪味味型,是川菜独有的风味味型,巧妙融合了醎、甜、辣、麻、酸、鲜、香于一体,味味交叠,各自和谐平衡,故以「怪」字为名,褒奖其味妙,多用于凉菜。照理说要是乱把滋味加重,应该会得出可怕的味道,但川厨玩味正妙于此,其滋味以盐糖醋为基本,以咸为主调,再辅以甜酸,后续再加上辣麻、酱香、糟香等风味,完美平衡看似互斥冲突的风味,精彩演绎出川菜味变的奥妙。

 

而鱼香味,则是味变的另一则经典,它是一种吃鱼不见鱼的传统川菜味型,源于民间传统烹鱼调味方法而得名,融合了咸、甜、酸、辣,取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香,核心调味在于泡红辣椒所赋予的浓丽风采。川菜大厨兰桂均师傅曾在受访时表示,鱼香味型为广东商人、山西商人、四川本地人共聚一堂,结合彼此特色的甜味、醋味、辣味,而诞生的鱼香味,一个滋味就能满足大江南北的口味,也展现了天府文化的包容面相。

 

✦更多内容请见《旅读中国》2019 年 8 月 【成都美食必修课】

 

✦诚品、金石堂、博客来热卖中,或线上火速订购

 

 

↶↶↶加入旅读LINE@好友,好康优惠讯息一把抓!