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【饮食关键词】论粥:人生至味

【作者】
文_ 焦桐 图_ 焦桐、何沐恬/ 旅读
2021年7月号 第113期
2021.07.09

中国人吃粥已有数千年历史,也是世界独有的饮食习惯。从稠到稀、清白到甜咸,万般翻花的变化各有拥护者。它的自然朴实,增添了其他食物的韵味,也滋润了身体和心灵。

 

 

千年农耕,百粥滋生

 

中国食粥史悠久,《 礼记.檀弓》曰「𫗴粥之食,自天子达。」 黄帝烹榖为粥,开启了农耕文明,数千年的饮食信赖感,早已形成华人的遗传基因,演变至今,粥品已有数百种;起初是清粥,后来发展出咸粥和甜粥。

 

甜粥种类较少,如上海的白糖莲子粥、桂花赤豆粥,杭州的荷叶粥。最广为人知者莫非腊八粥,粱实秋说腊八粥是粥类中的综艺节目,语气略带不屑;王蒙却说那是粥中之王,粥之集大成者。对日抗战时,朱自清在蒙自住过五个月,常去大街上「雷稀饭」吃糖粥。苏东坡「温风散粥饧」;范成大「镂姜削桂浇蔗糖,甘滑无比胜黄梁」;李商隐「粥香饧白」,吃的都是甜粥。

 

饥饿历史,啜粥声不止

 

每遇荒年,老百姓食粥是迫于无奈,历史上不少古贤大才生活清苦,常吃粥度日,曹雪芹晚年穷困潦倒,也是举家食粥;秦观家贫,典当衣服,以粥代饭,透露著寒碜⋯⋯

 

自从郑板桥给堂弟郑墨写了那封家书,强调:天地间第一等人,只有农夫。「两手捧碗,缩颈而啜」,似乎是冬天喝粥的基本动作。饑荒年代,政府为了救灾设粥场,良善人家也设粥棚,皆铭刻著民族的饥饿记忆,啜粥声在中国历史上是令人动容的声音。

 

一碗及时粥,精力无尽头

 

粥香并非贫困时才发觉,高明者能发现其美学内涵,林洪《山家清供》录有五种粥:豆粥,梅粥,荼蘼粥, 真君粥, 河祗粥。除了河祗粥用鱼干同米煮粥,其它都很亲切;尤以豆粥最普遍,自古即流行;西晋石崇不见得爱豆粥,却用它炫耀夸客。

 

南人较北人爱吃粥。小米粥是北方产物,老北京心目中的滋补食品。从前我以为那只是鸟饲料,后来爱上它黄澄的色泽饱满,又听说小米富含色氨酸。色氨酸能促进大脑神经细胞分泌催睡的血清素,进而改善睡眠的欲望和困倦程度;加上其淀粉促使胰岛素分泌,这一切正符合我这种糟老头的需要。

 

粤人精于烹粥,荦荦大者如滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥,里面多掺有猪肝、鸡蛋,鲜绿的葱花,淡黄的花生,骨白的鱼片。这类三鲜集烩,表现荤香的粥,以高雄「亚洲活海产」海鲜粥最令我吮指怀念。

 

台湾的广东粥多以连锁型态出现,及第粥的名字很吉祥,我高中毕业时曾努力吃及第粥,终于证明无效,大学联考总是落榜。

 

无所不容,变化无穷

 

我吃过不少华丽的粥:诸如上海新荣记「龙虾汤泡饭」,台北晶华酒店「西施泡饭」、漾客日式料理的「黄金龙虾锅」,汤底皆是用龙虾头熬成金黄色,再将炸过的米粒倒入煮熟。

 

粥的烹煮方式堪称无穷,要之,毋论什么粥,都须文火慢熬,至米烂汤稠,米与米汤浑然融合。煮白粥以粳米为佳, 米较逊。袁枚所谓粥的「正味」,坚持煮粥在表现米谷之味,不宜重味干预:「见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。」

 

©焦桐

 

朴实至味,耐人寻味

 

白粥的香气很含蓄,是纯粹的米香,口感黏稠柔软,不劳牙齿咀嚼,滑进食道,暖了胃肠,直接温润到心里。

 

白粥又有一种平静之美,一种谦逊的态度,淡泊,不张扬;一种闲适感。它像不器的君子,有著非常宽阔的胸襟,接纳各种海陆食材。粥是生活的底色,可咸可甜可稠可稀,又几乎百搭,繁简皆宜,任何菜肴在它面前都被赞扬了。我听过很多人说,酱菜和白粥是绝配。并非酱菜或豆腐乳、油条、花生、咸鸭蛋、皮蛋、肉松、鱼松之属多么美味,实在是白粥给予特殊的韵味。

 

最令人惊叹的至味,是自然朴实的滋味,并非有心轻富贵;是不浮夸、不雕饰的清淡味道。里面往往藏著深沈的感情。恶粥之人,恐怕难享人生的平淡之美。在浊世里,啜一碗清粥,带著感恩的文化内涵,和励志能量,让绝望的心产生勇气。

 

©焦桐