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【止于至膳】缤纷百味,同欢十景:瓦釜干坤

【作者】 干馨萱
文_朱振藩图_CTPphoto、视觉中国
2017年7月号 第65期
2017.07.20

从单人火锅、鸳鸯火锅到什锦火锅,当中千变万化的汤料组合,似乎颇能类通老子所言「一生二,二生三,三生万物」的旨趣,令饕客流连锅盏之间、乐而忘返呢!

 

 

或许是时代与社会演进的缘故,一人份小火锅,在当下的台湾,尤其呈现火红之势,一发不可收拾,其品类之繁多,绝对盛况空前。现在更已飘洋过海,在对岸发光发热,既吹起了反攻号角,也发扬了火锅文化,形成新的饮食共同记忆。

惟这种小火锅,在前人的基础下,从肉料到蘸料、配料,不但包罗万有,同时分类更精,迎合时代时势,满足食客需求。比方说,猪肉分五花、松阪(即禁脔)、梅花、里脊、培根等,牛肉亦分小排、菲力、五花等。甚至还有鲑鱼头、全素不等。另标榜越式锅、泰式锅、咖哩锅、牛奶锅等,不一而足。选择性提高,时刻量增加,环境趋高雅,区别开客层。谓之「全面开花」,倒也名副其实。而且这种盛况,绝对超越古人,袁枚生未逢时,保证料想不到。

 

只羡「鸳鸯」不羡仙

比起一人份小火锅稍晚,「鸳鸯火锅」继之而起,它原是川味的「双味火锅」,红锅、白锅同时上桌。一九八三年时,在中国举行的第一届烹饪大赛,参赛队伍之一的重庆队,为了出奇制胜,乃别出心裁,设计了一个铜片,将火锅直接隔成两半,造成一个太极图形,一边放著红汤,另一锅放清汤,亦即所谓白汤;而烫涮的食材,围在锅子四周,亮丽有如葵花,且在享用之际,可随己意任涮,造型相当新颖,吸引大会目光。

一九八五年时,已故川菜大师熊四智,将此一「双味火锅」,易名为「鸳鸯火锅」。从此之后,更有文化韵味,平添饮食情趣,也增添好口采。

果如溥杰所言,此火锅推出后,马上大有发展,而且风行两岸,在无限创意下,其品类五花八门,真个是妙不可言。而目前在台湾最常见的「鸳鸯火锅」,乃「麻辣火锅」搭配「酸菜白肉火锅」,彼此滋味互补,同时相辅相成,集五味于一锅中,能吃得不亦乐乎!