文章

【精彩封面故事】鲜绝滋味:清而不淡,鲜而不腥

【作者】
文 _ 黄采薇 / 旅读中国 图 _ 图虫网
2021年1月号 第107期
2021.01.11

潮汕菜和出自顺德的广府菜、客家民系的江东菜共同构筑成粤菜三大体系,以绝顶鲜味,在中国饮食光谱上书写下浓墨重彩的一笔。 

 

在广府菜的凌厉攻势下,潮菜毫不显弱,在粤东立稳脚跟之余,还遍地开花:从香港回流大陆的顶级潮菜,不论价格或精细程度,均站上鄙视链顶端,汕头的牛肉火锅的分店更是开遍大江南北,成为整个东亚最会吃牛的行家。 

 

 

同样临海多海鲜,同样以素雅的手法烹调,潮汕菜和广府菜到底有什么不一样?这是多数初次造访潮汕的食客,浮现在脑海的问题。

 

祖籍汕头、成长在广州的资深媒体人郭婉华便曾比较两者差异:广府更重火候,潮汕更重调味;同样是鱼,顺德大厨擅长的是「蒸」,极其精妙地控制火力,使鱼在大火里短时间快熟,而潮汕传统作法则是「炊」,光辅料就可能有白肉丝、香菇丝、姜丝、辣椒丝、芹菜,再调上酱油、味精、胡椒、麻油,拌匀后洒在鱼身上,盖上一张猪网油,待鱼熟后,把猪网油去掉,即可食用。前者靠精湛功力,后者以料取味,即:清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、鬰而不腻。而这也大概就是蔡澜所谓「食在广州,味在潮汕」的真义。 

 

潮汕菜的「鲜」,一是食材新鲜,二是味道鲜美。潮汕地处偏远,食俗上略显保守排外、难喜欢上外地饮食,比如开遍天下的四川湖南味,在潮汕地区就很难大行其道。在这里,人们没有喝烈酒的习惯,相对中土吃得清爽,味蕾灵敏,久而久之形成了重汤清油,鲜而有味的饮食底色。

 

富苑饮食店是潮州非常著名的打冷、夜粥、鱼饭、猪脚美食名店。© 图虫网

 

潮汕人吃海鱼,但此处有韩江入海,海水不咸,因此潮人的鱼比之普通临海城市的海鲜又略微淡口;潮汕人也吃肉,但更多是水煮,煎、炒在烹饪中比例不高,出品既清又鲜、既嫩又润,原料、辅料甚至配料都是清而出味。 

 

因此许多外地人会大惑不解,为什么潮菜全不下饭,却又在高端餐饮界混得风生水起,为什么潮汕乍看菜路不广,细嚼慢咽之后,滋味却如此丰富。要回答这些问题,恐怕我们还要回到当地,看看潮汕究竟是怎样的地方,吃潮菜的,又是一群怎样的人。 

 

鱼当饭吃!

 

潮汕靠海,当然吃海。临海的潮汕,不缺中土稀缺的水产,一千多年前的韩愈就体验过潮州海味的厉害。西元八一九年,初来乍到的他在《初南食贻元十八协律》里,提及了鲎、蠔、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等在中原地区从来未见过的海鲜,深怕记录不够详实,又再啧啧称奇地补上了一句「其余数十种,莫不可叹惊」。 

 

也多亏韩愈的纪录,我们可以知道,西元九世纪时,潮汕人在调味上已经知道使用盐、醋、花椒与酸橙,鲜麻与酸爽同享,可以说很符合热带口味了,这等水陆争奇、精于调味的饮食魅力,让清代大吃货袁枚在吃货笔记《随园食单》上,留下喟叹不已的七个字:「悔潮阳之未到也」。 

 

© 视觉中国

 

潮汕本地人总打趣说自己毕竟是中土士族的后代,承袭了「食不厌精,脍不厌细」的贵族精神,但事实上,今日潮菜的高价大抵要归功于潮汕帮商场上的巨大成功,历史上的潮菜不但庶民,甚至还有些寒酸,最具代表性的美食即是潮汕人天天挂在嘴边的「鱼饭」。 

 

所谓鱼饭,其实就是「把鱼当饭吃」,是条件有限时期,船家为了及时保存当天的渔获,不得已为之的烹饪方式。科技尚未发达的年代,粮食多矜贵啊,倒是海里的鱼要多少有多少,渔民索性以鱼代米果腹。 

 

可岭南地区终年炎热,生鱼放不到半天就要发臭,怎么办呢?聪明的潮汕先民便将打捞上岸的鱼用盐水加热后储存。煮过的鱼,放上几天也不容易腐坏,渔民出海打鱼一去数日,就将这些海鱼储存在船上随时充饥。由于鱼饭是口粮,食用时不加热,广东地区便称这种作法为「潮汕打冷」。

 

传统上的不得已而为之,到了今时今日,竟成为独特的地方风味,来到潮汕的人都要吃一吃名闻遐迩的「打冷」。

汕头夜粥店的打冷尤其火爆,种类丰富,要价实惠,巴浪、竹签、乌头、大眼鱼、马鲛、鲷鱼、那哥……鱼种随季节变化,万花筒一般,看得人目不暇给。

有意思的是,鱼饭冷吃成了习惯,久而久之人们竟觉得加热反而影响肉质,更有少数鱼种(例如巴浪鱼)蒸、煮、炒炸都不合适,就是做成鱼饭最对味,成为潮汕平民宴客不可缺少的菜品。