文章

【八月精彩封面】走向国际的现代川菜──廊桥THE BRIDGE

【作者】
文_Doris/旅读中国 图_陈育升/旅读中国
2019.08.14

廊桥THE BRIDGE或许是近一年多来成都最具话题性的餐厅了,顶著江振诚的光环,甫开业却充满批评,但经过一年多的调整,我们实地探查,可以说的确是值得造访的餐厅之一。

 

2017年底,归还米其林二星等的世界名厨江振诚,宣布将担任成都新餐厅「廊桥THE BRIDGE」的创意与厨艺总监,消息震撼美食圈,未开业即吸引众多关注。然而餐厅营运初期历经褒贬,餐盘冷、温度低、上菜慢、菜品数量不够分配等食客评语,亦遭受不少传统川菜师傅的嘲讽批评,但如今餐厅营业一年多,历经多次菜单调整、流程除错,顾客盈满、亦屡获美食评选大奖,可见营运已趋稳定,是时候一探廊桥的真面目了。

 

©旅读中国

 

褪去浓妆厚抹 呈现川菜雅的本貌

 

大家一定会好奇,这位出身台湾,以法式料理立身世界的名厨,做起川菜会是什么滋味?江振诚过去在接受媒体采访时曾表示,他花了近两年的时间,研究川菜的食谱与文献,并拜访当地川菜名师,去钻研川菜的DNA,从文化、历史、风土、民情的脉络寻味川菜,发现一两百年前的川菜其实是很干净、很雅致的,是近期因市场将麻辣奉为主流,让原本的24味型不断缩水,变成只有大麻与大辣的表象。

因此他想呈现的是一种褪去厚重妆扮的川菜,回到川菜「雅」的本貌。而落实到菜品上,江振诚的川菜所展现的是一种都会精致的优雅,不仅只有麻与辣,还有更多的创意与味型,展现在廊桥各式缤纷的菜碟里。

 

小吃登上大雅  国际化的川菜精致表达

 

在采访时,陪访的四川籍主厨李顺洪与店经理Janet不断强调廊桥要做的是国际化表达的川菜,将传统川菜做了许多精致的提升,而观览场内客群,确实不少金发碧眼的外籍客人。所谓精致化的提升,具体在菜品的表现上,是一种精炼过的贴心,比如「玩味九宫格」将成都街头常见的小吃登上大雅之堂,并玩出创意,其中成都的兔头小吃名闻遐迩,但骷髅般的外型,常让外来客望之生却,因此廊桥版的兔头料理,是进化过的兔夹饼,取出兔头的肉片,将之夹入类似刈包的饼皮中,大大提升菜品的接受广度。

 

©旅读中国

 

 

✦更多内容请见《旅读中国》2019 年 8 月 【成都美食必修课】

 

✦诚品、金石堂、博客来热卖中,或线上火速订购

 

↶↶↶加入旅读LINE@好友,好康优惠讯息一把抓!