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【八月精彩封面】「土」法煉食──土生土長土家味

【作者】
文_甘炤文/旅讀中國 圖_盧大中/旅讀中國、CTPphoto、視覺中國 繪_許瀞文/旅讀中國 特別感謝_武漢旅發投天鵝國旅
2018.08.17

來到恩施土家族苗族自治州,在餐膳安排上自然不可不嘗試道地的土家族美味。

儘管料理以酸、辣、香見長,且多方運用臘肉與醃菜等非鮮之物,

然而箇中多道菜式亦充分體現土家人窮則變、變則通的創意,

質樸可口的酒、茶、湯品,尤值得一試。

 

少數民族的料理內容每令外來食客感到又驚又喜,驚的是當中動用的食材、烹飪的手法乃至於調味的方式,有時竟超乎一般的想像;喜的是這些尋常菜式一旦融會了因地制宜的料理創意,往往能激迸出獨特而曼妙的滋味來。

傳統上土家族多分布於湘、鄂、黔、渝(重慶)週邊的山多平原少之地,所在環境的先天條件並不適合大面積栽植水稻,相對的,卻宜於粗穀雜糧生長,因此土家族的主食多以包穀(玉米)、甘薯、小米等混合白米為主,相關的延伸食品例如粑粑、團饊等,也頗受到青睞。

其次,四時潮潤的山區一來容易導致食物發霉變質,二來也對長期生活於當地的居民健康產生負面影響。為了應變此類情況,土家族人逐漸發展出辛香酸辣的調味法門,以及包含醃漬、乾燻在內的貯食方式;參酌清同治年間《來鳳縣誌》的記載:「邑人,蓋從岩幽谷中,水泉冷冽,非辛熱不足以溫胃和脾也。」落實在日常飲饌上,幾乎家家戶戶均備置有辣椒罈和酸菜缸,飽含濃烈味道的餐膳佐料,不僅開胃下飯,還能延長食材的保存期限,更可藉由食性達到袪溼除寒之效。

而在酒水方面,土家族人性喜由玉米雜糧轉釀而成的「包穀酒」(包穀老燒),由於呈色剔透,度數高、勁頭足,遂成為替貴客接風洗塵時的首選良伴;此外,族中還流行對飲「摔碗酒」──據說其典故來自古早時代,土家族中的兩兄弟因細故而鬩牆,後在族長調停下,兩人遂對舉酒碗、一飲而盡,完事後則將手中酒器用力往地上摜去,隨著杯碎碗裂,象徵過去的一切恩怨均得化解。

如今,這「摔碗酒」的風俗經後世傳承下來,反倒成為土家族別樹一幟的飲食文化特色了!

 

土家蒸肉土家主婦必學的家常菜,好吃的要訣在於選用豬肉時務需肥瘦相間。此外,將玉米麵、南瓜、馬鈴薯塊、少許炸辣椒和其他調味料彼此攙拌均勻後,即可作為豬肉片的敷料使用。

 

粑粑:依使用素材又可分為金粑粑(玉米粑粑)、南瓜粑粑、洋芋粑粑等,亦得攙餡油炸,是土家族常見的餐後點心。

 

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