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【止於至膳】邊爐野意:百味消融小釜中

【作者】 朱振藩
文_ 朱振藩 圖_CTPphoto、視覺中國
2017年2月號 第60期
2017.02.14

 

清代進士嚴辰吟曾題詩詠嘆火鍋之妙:「圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中。」火鍋發展到今天,無論是豐淡隨人的湯底、五花八門的蘸醬或者葷素不忌的食料,莫不令來客眼界大開、食指大動;儘管市場不斷翻陳出新,幾款流傳迄今的經典款火鍋,依舊值得我們細細品會!

 

清末無知山人鶴雲氏,吃遍大江南北,曾撰《食品佳味備覽》一書,即云:「東三省吃火鍋,只用醃菜(指酸白菜)湯,頻添豬肉片,要煮熟;其餘羊肉片、魚片、野雞片、鹿肉片、黃羊肉片、野豬肉片皆汆(川)吃。可用幾十盤。其湯味極鮮。」

 

所謂酸白菜,就是把霜降後的大白菜,用開水一漬,拿大石蹲子,壓上三五天,便成了酸菜,其晶瑩凝玉,微酸而鮮美,入口能怡然。早年的店家,通常自己醃,各有其特色;而今到處有,部分不肖的業者還會添加醋酸,食來酸且嗆,真不是味兒。

 

此外熬湯亦頗考究,火鍋的湯底,由野鴨、冰蟹、蜊皇(大蛤蜊)、干貝熬出,據飲食名家唐魯孫的說法:「⋯⋯湯鮮味厚,爽而不膩。鍋子料主要是酸菜、白肉、血腸、山雞、粉絲、黃花(即金針)、木耳,能再放點白魚(按:松花江名產,可用鱈魚片替代)片、大蛤蜊,那就更為滑香腴嫩啦!」

 

這鍋子傳到台灣後,以食材受限,不用山(野)雞、白魚、黃花、鹿肉片、野豬肉片等,其常用者,改為蝦、蟹、炸小丸子及凍豆腐、大白菜,其他大致相同。它妙在好的酸菜,既開胃,又能助消化,是以廣受歡迎。

 

我早年吃酸菜白肉火鍋,頗嗜台北的「台電勵進餐廳」,以及高雄的「劉家」。前者在享用前,先把凍豆腐及酸白菜各傾一盤入鍋中,接著涮白肉吃,然後續滾諸料,吃得不亦樂乎!後者除酸菜白肉火鍋外,搭配著「酸白菜炒羊肉」和牛大餅(捲牛肉之餅),食之亦有別趣。可惜近年以來,兩家品質下降,久不嘗此味矣!其後「長白」、「圍爐」等店繼之而起,口碑尚不壞,亦有可觀之處。我曾數度品嘗,可惜水準不一,或有成長空間,或許攸關口福。

 

有關酸菜鍋子的製作,依《食在宮廷》的做法,堪稱道地正宗,而且尚稱簡便。該書的作者為愛新覺羅.浩(即嵯峨浩,日本貴族嵯峨勝侯爵之女,和大清皇帝溥儀之弟溥傑共結連理,精於烹飪),相關內容如下:在此鍋子內,除酸菜白菜絲、大白菜絲、粉絲外,另有豬肉片、羊肉片、雞肉片、牛肉丸、豬肉丸、河蟹、蛤蜊、海米(蝦米)、干貝等,可謂十分豐富。其蘸用的調味汁,則「將蝦油、醬油、辣椒油(按:辣椒末用香油炸成)、醬豆腐(按:腐乳)、醋、鹽、韭菜花分別盛在小碗裡,擺在食桌上,吃時根據自己的口味隨意調配。」

 

而在享用之時,先「將豬骨湯和剛才煮豬肉(按:白肉)的湯,倒入鍋子內,再加入干貝、海米,把鍋子放到食桌中央。見湯開時,即可依次下入備好的涮料,邊涮邊蘸調味料吃。最後待湯濃時,下麵條,既可吃麵條,也可以吃米飯。」當然啦!食此鍋子,豐儉隨人,而且配料在超市裏大半有售,只要吃得盡興,即是寒冬佳餚。

 

高雅的「野意」:菊花火鍋

 

酸菜鍋子是在湯內添料,而在鍋外擱料的,則是菊花鍋子。它是「野意火鍋」的高雅吃法,深得老佛爺的喜好。

 

慈禧於品嘗菊花鍋子時,《御香縹緲錄》將「擎器者舐唇,侍立者乾嚥」的狀況,描繪得入木三分,大致可歸納如下:一、慈禧十分喜愛,有如鄉人赴席;二、太后性喜食魚,此鍋的主料,只有生魚片,有時加生雞片;三、湯底為原汁雞湯或肉湯;四、她喜歡自涮自食;五、鍋子的湯滾了後,再投入菊花瓣;六、太后食畢後,分享眾女官。