文章

【星食主義】鹹鮮帶醋香,三晉第一味山西過油肉

【作者】
文_ 星星王子 圖_ 麥翔雲、陳育陞/ 旅讀中國、IUSE
2019.06.13

在山西吃醋是大事,山西人對醋有著強烈的生活需求,當地著名菜餚山西過油肉,以陳醋提味,口感滑嫩聞有醋香,可以汁少些直接吃,也可以湯多些用來拌麵。

 

 

二〇一八年五月我正要去北京,剛好當時山西商旅總經理遞來了邀請,於是就拐個彎兒去了趟山西,走了回太原、平遙、王家大院、喬家大院,不僅增廣見聞,更是好好地吃了三晉美食。

 

山西在我的認知裡頭,從家中長輩口中、朋友聊天對話裡,或是外頭看到的,大概就只有閻錫山、煤老闆、山西番茄麵、貓耳朵這樣而已,但是真實地跑了一趟才知道還有好多有趣的文化及歷史,像是晉商富甲天下、平遙鏢局的故事、麵食是山西的主食、要老命好喝的陳醋、每餐必吃的山西過油肉、朝佛聖地五台山。

 

其中的山西過油肉是明朝時發明的官府菜,為當地著名傳統菜餚,有「三晉第一味」美名,以山西陳醋提味,鹹鮮滑嫩聞有醋香,過油肉可以汁少些直接吃,也可以湯多些用來拌麵,因此另外加水的分量就自行斟酌。

 

 

老醯兒,繳槍不繳醋

 

醋這件事就很有得聊,帶著我們到處跑的導遊說他們帶團出國,身上必帶的是山西陳醋,因為團員們每餐不管吃什麼菜,都必須要就著醋吃,否則就吃不了飯,像有回去日本玩,日本料理師父無奈表示:「我幾十年學的功夫,你們一加醋就全毀了!」但是團員們還是要加醋!

 

在山西吃醋是大事,山西人對醋有著強烈的生活需求,像是我聽導遊說當年「閻馮反蔣」時,閻錫山的部隊在山上被蔣介石的部隊圍了三天,在嚴夏中卻沒人下山,原來晉軍每人腰間都別了醋葫蘆,口乾時就呡上一口用來解渴,一直到要投降繳槍了,也不願繳出那別著的葫蘆,後來蔣軍問了明白才知道了這「繳槍不繳醋」的道理,就流傳了「山西老鄉愛吃醋,繳槍不繳醋葫蘆」的趣聞,而山西人都管閻錫山叫「閻老醯兒」。山西人以前是家家會釀醋,他們都管醋叫「醯兒」,醯這個字的發音是「溪」,有酸的意思,也就是指醋。

 

山西人都說:「會做酒的不一定會做醋,會做醋的一定會做酒!」醋比酒要再多兩道工序。

 

 

 

他們的醋都必須要有三年以上的「夏曝曬、冬撈冰」,利用夏天時的高溫蒸發醋裡的水分,在冬天時撈起結冰的水分,醋的濃度也就逐漸增高。山西的老陳醋要六度以上,一般我們買到的醋大約只有四點五度左右,而且臺灣的烏醋都有添加,尤其是有些還加了果糖,並且酸度也不到三度,而山西的醋則是沒有任何添加,但是放在常溫下是不會壞的,就跟酒一樣。

 

 

 觀看「山西過油肉」製作步驟

 

 

 

✦更多內容請見《旅讀中國》2019 年 6 月【FUN暑假!最強16+親子玩樂攻略

✦誠品、金石堂、博客來熱賣中,或線上火速訂購 

 

 

↶↶↶加入旅讀LINE@好友,好康優惠訊息一把抓!