文章

【精彩封面故事】﹝日韓﹞面對食物,恭敬說聲「領受了」

【作者】
文_旅讀編輯部 繪_希拉/旅讀中國
2020年12月號 第106期
2020.12.04

海外友人造訪臺灣,除卻沒日沒夜的臺菜與夜市,每每空下一餐留給日式料理。我總是對他們說:臺灣恐怕是日本以外,能夠吃到最好的日本食物的地方。攸關環境、氣候、歷史與習慣。同樣地,臺灣恐怕是韓國與日本以外,能夠吃到最好的韓國食物的地方。因為位置鄰近(多半也帶有一點文化淵源),諸多韓人跨海展店以臺灣為首選,兼之韓劇風潮所及,任誰都知道:初雪要吃雞啤,下雨則是海鮮煎餅配馬格利酒⋯⋯

 

 

在那艱困的時代,雞不可失

 

一齣《來自星星的你》,炸雞啤酒組合儼然成為韓式飲食代言人。一個戲劇造就一種文化,其衝擊效應威勢之猛,宛如「一家烤肉萬家香」,催生年年中秋烤肉一般。從蔘雞、烤雞到炸雞,韓國「雞食」文化其來有自,相較臺灣牛羊豬雞價差並不太大,韓牛卻是富人象徵,乃至豬肉與雞肉在韓都有一定差異。在那物資短缺的時代,肉雞成了「國民補品」──吃不起韓牛與韓豬,那麼就大量地吃雞吧!

 

電影《雞不可失》索性以此為題,敷衍了一個國民補品的寓言。缺乏「業績」遲遲無法升職的窩囊警探,為了力求表現,帶領一班同樣窩囊的手下死守毒窟對面的炸雞店,希望抓到販毒集團的犯罪證據。然而,一天廿四小時的跟監實在百無聊賴,索性原地執業,當真賣起了炸雞。卻怎知越做越入戲、副業變正職,炸雞生意蒸蒸日上,媒體網紅爭相光顧。這下可好,眼見雞不可失,犯人還要不要抓?警察還要不要當?

 

獨立與混搭,滋味自在人心

 

也是在韓戰過後、聯美抗朝的「無肉時代」,軍事基地剩餘的美式罐頭如香腸、火腿、午餐肉,就是鄰近居民的蛋白質聖品。他們以傳統苦椒醬為湯底,大雜燴地將所有部隊罐頭丟入鍋中,成為經典部隊火鍋。而「雜燴」似是成為韓式料理的又一特色。韓劇《請回答一九八八》當中,女子高校午飯時間,三五閨蜜拿出各自便當,一股腦兒倒在一個大銅盆裡攪和攪和,四個便當變成一個,四種料理生出了第五種味道。就像石鍋拌飯。

 

另一邊廂,日式料理倒是喜歡一碟一式、一菜一味。精緻小碟組成定食,自由心證,在口中調度萬千味型。就是同一款便當,也須分門別類,避免滋味滲透,彷彿日本社會縮影。推古天皇即位,開啟飛鳥時代,日本終結百年紛亂,邁入中央集權,一般認為是島國進入文明的開始。與此同時,遣隋使、遣唐使來來去去,不僅典章制度有了規範,乃至宴飲文化同樣奠定基礎,蓮葉蒸飯與魚鱠(如今炊飯與刺身的濫觴)開啟隨後日料盛世。

 

領受萬物眾生

 

東京成為亞洲首個迎來米其林評鑑的城市,其美食水平獲得專家肯定,除了水土風物,也是因為傳統包袱。此包袱非彼包袱,係好的包袱。眾所熟知,日本無論於人際、於處世、於溝通、於傳承皆行禮如儀。於是,一代又一代對於飲食的信仰、崇敬與感恩,就這麼一路順延下來。彷彿「食髓知味」字面上的意思,口中咀嚼令和時代料理,似乎可以遙想平成、昭和、大正,甚至上溯江戶、室町、鐮倉是如何一幅風景。

 

日本遠古本土信仰,神明係一無形無狀、無色無臭的靈體,不像耶穌、觀音擁有明確五官身形,而是能夠依附在世間萬事萬物之上,比如樹木、比如泉水、比如牛羊,當然包括廚房以及食物。因而,那句開動以前必說的「頂きます」(領受了),其間深意,可想而知──領受的是動植物的生命,用以延續自我的生命。此一領受,不僅用作釋義和食,同樣能夠作為天下美食注腳。倘若我們曾經擁有無與倫比的餐飲經驗,那麼也就誠心地讚頌一聲:頂きます。

 

你未必知道的日韓小吃

炒麵麵包©希拉/旅讀中國

 

血腸©希拉/旅讀中國

 

✦ 更多內容請見《旅讀中國》2020 年 12 月【美食,在台灣!亞洲通吃30+】

✦ 誠品、金石堂、博客來熱賣中,或線上火速訂購