《论语》中尝言：「割不正，不食。不得其酱，不食。」若将孔老夫子的这席话挪用至「一品酱方」上，题旨虽不中，倒也别具想像的意趣──而无论是本格的酱汁肉、红煨肉，抑或改良的冰糖肉、腐乳肉，俱为席上佳珍，值得四方饕客提箸细品！

割肉须方，红煨有道

其实，传统的「酱方」，类似清人童岳荐《调鼎集》所载的「红煨肉」，在制作上，强调「紧火粥，慢火肉」，亦即所谓的「火候足时他自美，待他自熟莫催他」。

制作此一「红煨肉」，不拘一格，手法多端，因人而异，是以「或用甜酱可，酱油亦可，或竟不用酱油、甜酱」，结果只是用盐，每斤肉用三钱。同时用酒煨肉，须熬干其水气。且不管以甜酱、酱油、盐烧制，皆须红如琥珀，不可加糖炒色。还须注意的是，早起锅必色黄，时机刚好则红；迟起锅者「红色变深紫，而精肉转硬」，真个是过犹不及。另，绝不可多掀盖，否则会走油，致「味都在油中矣」。至于怎样才算合格？其妙处在「割肉须方，以烂到不见锋棱，入口而化」。「石家饭店」的「酱方」，固已得其三昧，而我吃过好几次的，像位于台北市信义路上的「满顺楼」以及衡阳路上「上海极品轩餐厅」的「㸆四方」，亦达此一水平，纵百吃而不厌。

两家均先将大块五花肉切成长方形，接著煨透酥烂，去油存菁，再撒以青葱丝，浇上独特酱汁，不仅颜色光鲜、口感滑腴，而且不肥不腻，似乎入口即化。早年多取其汁拌饭，再徐徐送进口中，香馨适口。后来改用荷叶夹（割包、刈包）夹食之，亦甚得味。「极品轩」除用荷叶夹品尝外，亦和独门菜饭共享，饭有锅巴而酥香，肉则温润且泛光，两者相辅相成，凸显对比之美。

©甘炤文

从苏造肉到台造（冰糖）肉

江苏另有两款类似「酱方」的好肉，而今在台湾，亦有顶级珍味，其一为「苏造肉」引伸而成的「冰糖肉」；其二为原创自上海的「腐乳肉」。

说起「苏造肉」，想当然耳，它原本是苏州所创制者，清代饮食钜著《调鼎集》谓：「取精肥得中（各居其半）肉十斤，温水洗净切方块，煮五分熟，下葱、小茴、酒一斤、糖色大半杯，盐水量下，仍将浮油撇起，入洋糖少许。」此烧法传入北京后，据《燕都小食品杂咏》的记载，「苏造肉」为「苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。」自注：「『苏造肉』者，以长条之肥猪肉、酱汁燉之，极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。」知名历史小说家高阳亦指出：「此即苏州陆稿荐的酱肉，故称『苏造肉』。」

当下「陆稿荐」的「酱汁肉」，逯耀东在《肚大能容》中写道：「选上等五花肉入锅煮一小时，加红曲米、绍酒、绵糖，改中火焖烧，起锅后，原汁留在汤中，再加糖，以小火煨成糊状，浇于肉上，色泛桃红，晶莹可喜。」之前台北市「四五六上海菜馆」的「焖肉」即本此法，滑腴甘润，一咽即顺食道溜下，搭配其特制的菜饭共享，好到无以复加。

新北市永和区的「三分俗气」，其家传的「冰糖肉」，具「苏造肉」特点，更为精致讨喜，汤汁香浓醇美，入口软糯立化，以荷叶夹加香菜，夹而食之，不愧肉中极品。

©白宜平/ 旅读