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【精彩封面故事】揭密潮汕顶级私房菜:潮林府

【作者】
文_黄采薇/旅读中国 图_黄采薇/旅读中国
2021年1月号 第107期
2021.01.07

吃在潮汕,分下、中、上三等。最平价的莫过于街边小吃,例如粽球、肠粉、还有「粿」家族诸多小伙伴;中等消费有海鲜香粥、滷鹅、牛肉火锅多种选择,吃得尽兴又不太伤荷包;高级潮菜可谓上不封顶,一个人花个千把元人民币才能入门,水深得很。近年来潮汕商人时兴「私房菜」,只定价位,不设菜单,吃的是时令和大厨的手艺。

 

「潮林府」便是汕头本地评价极高的私房菜馆,是除了建业酒家之外,汕头黑珍珠榜上价格最「亲民」的馆子。听闻它只接受预订,特别提前订位,到了现场却发现相应地址是一家新派饮料店,哪里有饭馆的影子?拨电话询问,一位穿戴齐整的侍者十秒内出现在眼前,领著我转上楼梯,饮料店二楼竟别有洞天。楼梯近处字画、水晶灯高悬,原来,为了保有私密性,潮林府特意不挂招牌,全店一共就设三个包厢,每晚限定三组客人,可谓将「私房菜」三个字,落到了实处。

 

这是我在潮汕吃到水准最高的一餐,应该也是走过大江南北,吃过最好的中国菜馆之一。从前菜到甜品,功夫精深,样样经典,兹将菜色和滋味翔实记录──原来顶级潮汕菜的「入门款」,要有这样的真功夫。

 

开胃三小碟

 

酱萝蔔干:川味泡椒和传统咸鲜酱油双味,融合得很好。

盐渍柠檬:新鲜咸醃口,酸爽开胃。

甘梅橄榄:将醃渍青橄榄去皮,外裹生姜甘梅,余味无穷。

红枣白糯:将红枣取肉,制成枣泥粿再填充进去,可谓螺狮壳里做道场,苦心孤诣。

 

头盘

 

脱骨老鹅掌

 

潮林府的滷鹅是地道汕头风味,不带甘甜,但咸香老滷又正又纯,余韵无穷。

 

主食

 

泉水砂锅粥

 

尝了这么多道菜,这锅粥像一场午后及时雨,适时让味蕾留点白,世界也清亮了起来。潮林府的泉水砂锅粥延续了潮汕白粥特点,质地软糯却粒粒分明,可粥汤色清而质浓,显然不是同样烹饪时间下的产物。思前想后,若非汤和米分开煮,然后再合成同一锅,抑或用芡,实在不知一锅成粥如何能做到这般口感。或许,这就是潮汕大厨不为人知的秘诀。

 

©旅读中国

 

主菜

 

红烧金鈎翅

 

既然是顶级私房菜,怎能没有号称潮汕「富人四连」的燕鲍翅参?这可不,说鱼翅,鱼翅就来了。别看小小一碗,汤呈金黄色,许是以火腿、香菇加上鸡汤慢熬而成,鱼翅煮到软而不烂,口感适中,一杓舀起当满满胶质,真是琼浆玉液一般,居「C位」成为本宴主菜,实至名归。

 

若要比拟,可以把潮林府的金勾翅的汤口味可类比为没有酒味的佛跳墙,同样是南方顶级料理,同样丝滑浓郁,唇齿留香。除了单独品尝,潮林府还提供了火腿末、香菜和陈醋,酌量食用别有风味,陈醋还解腻。知道翅汤稠浓,贴心的主厨还多附了一碗清汤,洒上香芹末(没错,就是我们最熟悉,台湾小吃店内贡丸汤的操作),在潮汕见闽南风味。

 

©旅读中国

 

燉汤

 

螺头燉橄榄

 

人均八百元的价位,吃不到响螺片,却吃到了螺头汤。这盅螺头燉橄榄用了猪肉、青橄榄为汤底,质地浓厚但汤味不杂,不像很多广府菜馆的例汤一股脑而将食材丢到锅里燉,种类繁多,反而显得用力过猛,毫无重点。这道汤的螺肉已完全燉烂,可见已经煮上好一阵子,这样的口感,得只接受预定的私房菜馆才能做到。

 

甜点

 

芋泥白果

 

潮汕人宴客讲求开头甜,收尾也要甜,潮林府私房菜的收官之作,果然是最经典的潮汕甜品芋泥白果。大厨手艺,芋泥淀粉毫不上劲,白果软香而不烂,上佳之作,为晚宴画下完美句点。

 

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