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【独立抽屉】锁国后的食艺:「和食」的历史与独特性

【作者】 闻廷
文_饺子 图_Hydra
2017.08.01

日本──年迈且独树一格,山脉绵延将其一分为二,季风则因此造就出各地不同风土。在地人对土产的了解胜于任何一个国家:白子、马、熊、河豚、鲸……样样皆为不同地区的珍馐。由于长时间的闭关排外,使得日本料理得以确保其独特性,如今这支与众不同的「和食」依旧影响著全球饮食习惯。

酱渍鲑鱼

 

包括刺身、寿司、纳豆、荞麦面、拉面等在内,均是大家所熟悉的日本料理。简单来说,「刺身」之得名,是因过去北海道的渔民在食用生鱼片时,为求方便辨识,于是将鱼皮与相应的肉片以竹签戳刺、固定,形成料理的定制。 

而「寿司」呢?寿司在日本汉字里代表了「鳍」,亦即盐渍鱼肉的意思;过往商人外出远游,多半随身携带醃渍过的醋饭、海鲜与肉类等不易腐坏的食料,久而久之便衍生出了更多不同的吃法。

 

笹寿司

 

味道独特的「纳豆」则是流传千年的传统食品,黄豆经枯草杆菌酦酵后,不仅保有原先的营养价值,还能提高蛋白质的消化吸收率,并调节生理机能。至于大名如雷灌耳的「拉面」,可谓是最接近中华料理的一项和风主食,若依汤头分类,则日式拉面大抵可分成酱油口味(东京拉面)、味增(札幌)、昆布(关西)、大骨(九州)和鲣鱼(熊本)等几种,无疑最能体现地域风物的发展。

 

手工面条

 

根据世界卫生组织的估计,自2040年起,日本人平均寿命有望达90岁,主要原因就是因为大和民族非常注重饮食,餐桌上的每顿菜肴几乎都是样多而量少、具有均衡的特色。

 

但马牛

 

当然,除了满足口腹之欲,和食所追求的境界乃在于心灵与饮食的契合,标举意境的层次可谓举世无双──从器皿、食物色泽搭配到食用顺序,不仅和中华料理同样讲究「五味五色」,甚至青出于蓝,当中尤以「色」的呈现最受看重!事实上我们可以说:和食中配色所焕发出来的和谐、谧静氛围,都是日本美学与修养的代笔。

 

园野炙