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【獨立抽屜】鎖國後的食藝:「和食」的歷史與獨特性

【作者】 甘炤文(Tiger)
文_餃子 圖_Hydra
2017.08.01

日本──年邁且獨樹一格,山脈綿延將其一分為二,季風則因此造就出各地不同風土。在地人對土產的了解勝於任何一個國家:白子、馬、熊、河豚、鯨……樣樣皆為不同地區的珍饈。由於長時間的閉關排外,使得日本料理得以確保其獨特性,如今這支與眾不同的「和食」依舊影響著全球飲食習慣。

醬漬鮭魚

 

包括刺身、壽司、納豆、蕎麥麵、拉麵等在內,均是大家所熟悉的日本料理。簡單來說,「刺身」之得名,是因過去北海道的漁民在食用生魚片時,為求方便辨識,於是將魚皮與相應的肉片以竹籤戳刺、固定,形成料理的定制。 

而「壽司」呢?壽司在日本漢字裡代表了「鰭」,亦即鹽漬魚肉的意思;過往商人外出遠遊,多半隨身攜帶醃漬過的醋飯、海鮮與肉類等不易腐壞的食料,久而久之便衍生出了更多不同的吃法。

 

笹壽司

 

味道獨特的「納豆」則是流傳千年的傳統食品,黃豆經枯草桿菌醱酵後,不僅保有原先的營養價值,還能提高蛋白質的消化吸收率,並調節生理機能。至於大名如雷灌耳的「拉麵」,可謂是最接近中華料理的一項和風主食,若依湯頭分類,則日式拉麵大抵可分成醬油口味(東京拉麵)、味增(札幌)、昆布(關西)、大骨(九州)和鰹魚(熊本)等幾種,無疑最能體現地域風物的發展。

 

手工麵條

 

根據世界衛生組織的估計,自2040年起,日本人平均壽命有望達90歲,主要原因就是因為大和民族非常注重飲食,餐桌上的每頓菜餚幾乎都是樣多而量少、具有均衡的特色。

 

但馬牛

 

當然,除了滿足口腹之欲,和食所追求的境界乃在於心靈與飲食的契合,標舉意境的層次可謂舉世無雙──從器皿、食物色澤搭配到食用順序,不僅和中華料理同樣講究「五味五色」,甚至青出於藍,當中尤以「色」的呈現最受看重!事實上我們可以說:和食中配色所煥發出來的和諧、謐靜氛圍,都是日本美學與修養的代筆。

 

園野炙