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【星食主义】哥伦布开启新辣度:重庆小面与油泼辣子

【作者】 星星王子
【作者】文_星星王子 图_麦祥云/旅读中国
2019.07.23

佐料,是重庆小面的灵魂,小面也因佐料有著不同变化,成为不同口味的个人定制,最常见的有:水少的甘流,面条偏生硬的体晃,多加蔬菜的嘉寝,多加油辣子的总喇。

 

「窝挤得窝削的死猴啊!」这是一句四川话,是家喻户晓相声段子里的一句话,但我从小听到的几乎都是类似这样的话。我父亲老家是湖北宜昌,在以前国中地理学到过唯一与此地有关的知识就是:「长江大轮的最后一站」,因为再往上游走就是长江三峡了,而鄂西所说的四川话属于西南官话的成渝片,听来像是在吵架的四川话还温和点,我记得小时候听四川伯伯说话时,都以为他们在吵架。

 

吃面的记忆

 

小时候因为军方配给面粉增加,而影响了我们家主食的摄取方式由米饭转变成面食,除了我先前几期谈过的饺子、面疙瘩、包子、馒头及葱油饼等,我们也会吃面条,不过因为大多自制成面片(如裤带面)较为容易,而甚少吃细面,之后我回家乡省亲才知道,位属鄂西的宜昌是吃细面的,后来有厂商开始卖营养面条,我父亲有回做了跟重庆小面很像的干拌白面,只是我们小孩吃不了太辣的酱,于是做了素的白面。后来看了《舌尖上的中国》介绍重庆的「板凳面」,才慢慢意识到这个父亲当时的家乡味儿,其实就是重庆当地说「免红」(不加辣油)的素小面。

 

我小时候的环境,不太有机会能取得干的辣椒粉,毕竟当时台湾普遍不太吃辣,而我们所用的辣椒大多是自家种的,不像现在这样到处都买得到辣椒粉,因此要做出辣油或是油泼辣子油基本不太可能,还记得母亲教我做麻婆豆腐时,是用新鲜辣椒末以及冈山豆瓣酱烧出来的,因此所做的小面没加辣油。

 

好味自制油泼辣子

 

自制油泼辣子不太难,而且自己做的除了卫生顾得到,所用的材料也会比较好,外头卖的辣油有很多不是真用辣椒炼制出来的。有回问了一位制油的老板,他老实跟我说:「温是待弯郎,不粗辣,加辣精嘎色素丢贺啊!(我是台湾人,不吃辣,加辣精吃色素就好!)」,外头所做的辣子油,所用的油也许就不太好,大多是用花生油、大豆油,甚少是用芝麻油或菜籽油,芝蔴油及菜籽油不仅香气好,冒烟点也较大豆油高,因此更适合家里自制辣油。

 

另外,二荆条是可在市场买到的辣椒,虽不是辣的辣椒,香气及辣油颜色却极好,新鲜的二荆条大多拿来为菜配色,所制成的辣椒粉能炼出很好的色泽,而因为干燥过了,辣味也比较集中,很适合不想吃太辣,却又有香气及辣味与色泽的作用,用来做重庆小面自然合适。

 

 

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