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【星食主义】咸鲜带醋香,三晋第一味山西过油肉

【作者】
文_ 星星王子 图_ 麦翔云、陈育升/ 旅读中国、IUSE
2019.06.13

在山西吃醋是大事,山西人对醋有著强烈的生活需求,当地著名菜肴山西过油肉,以陈醋提味,口感滑嫩闻有醋香,可以汁少些直接吃,也可以汤多些用来拌面。

 

 

二〇一八年五月我正要去北京,刚好当时山西商旅总经理递来了邀请,于是就拐个弯儿去了趟山西,走了回太原、平遥、王家大院、乔家大院,不仅增广见闻,更是好好地吃了三晋美食。

 

山西在我的认知里头,从家中长辈口中、朋友聊天对话里,或是外头看到的,大概就只有阎锡山、煤老板、山西番茄面、猫耳朵这样而已,但是真实地跑了一趟才知道还有好多有趣的文化及历史,像是晋商富甲天下、平遥镖局的故事、面食是山西的主食、要老命好喝的陈醋、每餐必吃的山西过油肉、朝佛圣地五台山。

 

其中的山西过油肉是明朝时发明的官府菜,为当地著名传统菜肴,有「三晋第一味」美名,以山西陈醋提味,咸鲜滑嫩闻有醋香,过油肉可以汁少些直接吃,也可以汤多些用来拌面,因此另外加水的分量就自行斟酌。

 

老酰儿,缴枪不缴醋

 

醋这件事就很有得聊,带著我们到处跑的导游说他们带团出国,身上必带的是山西陈醋,因为团员们每餐不管吃什么菜,都必须要就著醋吃,否则就吃不了饭,像有回去日本玩,日本料理师父无奈表示:「我几十年学的功夫,你们一加醋就全毁了!」但是团员们还是要加醋!

 

在山西吃醋是大事,山西人对醋有著强烈的生活需求,像是我听导游说当年「阎冯反蒋」时,阎锡山的部队在山上被蒋介石的部队围了三天,在严夏中却没人下山,原来晋军每人腰间都别了醋葫芦,口干时就呡上一口用来解渴,一直到要投降缴枪了,也不愿缴出那别著的葫芦,后来蒋军问了明白才知道了这「缴枪不缴醋」的道理,就流传了「山西老乡爱吃醋,缴枪不缴醋葫芦」的趣闻,而山西人都管阎锡山叫「阎老酰儿」。山西人以前是家家会酿醋,他们都管醋叫「酰儿」,酰这个字的发音是「溪」,有酸的意思,也就是指醋。

 

山西人都说:「会做酒的不一定会做醋,会做醋的一定会做酒!」醋比酒要再多两道工序。

 

 

 

他们的醋都必须要有三年以上的「夏曝晒、冬捞冰」,利用夏天时的高温蒸发醋里的水分,在冬天时捞起结冰的水分,醋的浓度也就逐渐增高。山西的老陈醋要六度以上,一般我们买到的醋大约只有四点五度左右,而且台湾的乌醋都有添加,尤其是有些还加了果糖,并且酸度也不到三度,而山西的醋则是没有任何添加,但是放在常温下是不会坏的,就跟酒一样。

 

 观看「山西过油肉」制作步骤

 

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