食谱与天书－东京 Quintessence

Quintessence 是日本顶级的法式料理餐厅的代名词，原意指「本质、精粹」。主厨岸田周三过去曾于法国米其林三星餐厅L'Astrance习艺，二〇〇六年返日开设餐厅，隔年即于首版东京米其林摘下三星荣衔，并蝉联十四年于不坠；近年，更因受邀担任木村拓哉主演大热日剧《型男主厨三星梦》的料理监修而声名更炽。

岸田主厨的每道料理都有清晰的逻辑结构与精准的食材表达，许多人称道Quintessence 是法餐技艺与日本文化的结合，虽是采用正统法餐的料理方式，但在力求简约、保留精华的坚持上，又很符合日本文化的特色。他擅长根据食材的现况每日调整烹饪方式，并且永不使用隔夜食；也因此，Quintessence 的料理采完全预约与托付制，菜单本身如同天书般一片空白，顾客只需在预约之际告知饮馔禁忌，其余则由主厨全权决定，从而确保料理的最高品质。

岸田的料理绝技是连续断火烧烤法，特别适合用在烹调肉类料理。有别时下流行的蒸烤、真空调理舒肥法，连续断火烧烤法意即以两百四十度高温烧烤一分钟，后停止约莫五分钟，如此反覆再三、慢工细活两到三个钟头，透过烧烤余温逼出火候， 也让食材呈现表面焦脆、内里保有水粉红嫩质地的绝佳状态⋯⋯一口咬下，皮脆、肉嫩、汁液溃堤唇齿间，展现日本职人才有办法达成的极致水准。

©Quintessence

和魂汉才吃茶去－东京 茶禅华

茶禅华在二〇二〇年底晋升米其林三星，是日本首家获得米其林三星的中菜餐厅。

主厨川田智也自小喜爱四川料理，先后在中菜名店麻布长江、日料名店龙吟体系与香港粤菜馆历练，当他自立门户时，便选择「中华料理」作为经营主轴。川田主厨以「和魂汉才」作为餐厅经营的中心理念，由是将日本怀石料理的形式结合中式料理的食材与技艺、并融入茶文化和禅思，呈现出独特的和魂中菜体验。

除了各式美馔，店里也提供「以茶佐餐」的形式，主厨会根据菜肴风味搭配不同茶品──绿白黄红黑或入馔提香、或佐餐解腻，别有一番风情。