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【飲食關鍵詞】美食成記憶之鑰──論晚餐

【作者】
文_ 焦桐、圖_ 焦桐、旅讀
2023年4月號 第134期
2023.03.31

晚飯是多數人的正餐。

辛勞一整天後放鬆心情,

正宜小酌、聊天,吃點可口佳餚,

帶著某種儀式感。

 

晚餐像華爾滋,

午餐像波卡舞曲,

早餐像爵士樂,

晚餐在三餐中最浪漫,

蘊涵著力量,充滿愛。

 

 

廣州「御珍軒」菊花青欖燉遼參、乾燒牛肝菌、野生桂花魚©焦桐廣州「御珍軒」菊花青欖燉遼參、乾燒牛肝菌、野生桂花魚©焦桐

 

那時候我還不知道,這是秀麗最後一次過生日。

 

二〇一二年三月,我又飛到廣州,準備接她回家,返臺前夕正好是她生日,廣州朋友安排在「御珍軒」為她慶生,餞行。晚宴相當豐盛:乾燒牛肝菌、野生桂花魚、雪蛤豆腐盞、菊花青欖燉遼參、避風塘太子鴿……每一道菜都美味,主人還準備了壽桃,我不愛吃壽桃,可那晚的壽桃常浮現我的追憶中。

 

晚餐於我,有一種懷念情愫,那些場景有時歷歷如昨日,有時夢境般曖昧。楊絳的《我們仨》描寫一個「萬里長夢」,闔家三人團聚的夢境場景,似乎夢中有夢,敘述者總是變成夢,來往於虛實之間,古驛道、客棧、醫院、渡船,其中記述女兒「勞累一天,回家備課,改卷子,總忙到夜深,常說:『媽媽,我餓飯。』我心裡抱歉,記著為她做豐盛的晚飯。可是這一年來,我病病歪歪,全靠阿圓費盡心思,也破費工夫,為我們兩個做好吃的菜,哄我們多吃兩口。」平淡敘述的這頓簡單晚餐,深刻著疼惜,疼惜癌末的女兒,疼惜老病的丈夫。很多地方,夢境顯然是另一種真實,比現實還要真確。

 安徽黃山宏村©任中豪/旅讀安徽黃山宏村©任中豪/旅讀

 

  

徽派建築落地觀音鄉

 我越老,晚餐吃得越清淡越少,倒是一些和家人共餐的晚餐場景常闖進思維。早餐、午餐於我是正餐,充滿期待;晚餐則較隨興,帶著回憶。

 

二〇〇八年初春,我請岳父母、昌瑞、淑芳、秀敏到觀音鄉「水來青舍」吃晚飯,其素食套餐令人驚豔。

 

水來青舍是一棟骨董,一棟建於清代嘉慶年間在黃山村落的古宅,此宅是「小花廳」,又稱「官廳」,是古代的行政辦公室、地方集會場所,也曾作為私塾用。這棟建築表現典型的徽派風格:馬頭山牆、魚鱗灰瓦,白色的粉牆則用來等待映照竹影夕陽。這是主人在中國大陸初見時,「一時衝動」買回來的房屋,拆解成兩貨櫃運回,在觀音鄉的農地上組拼還原。

 

每道菜都表現清鮮、輕淡之美,我叫它三少一沒有:少鹽,少糖,少油,沒有人工調味品。我們在古桌古椅古蹟中吃飯,體驗的是世上最時尚的飲食趨勢。例如一般素食餐館處理三杯杏鮑菇,很容易搞得重鹹、重甜又油膩,這裡卻能烹調得雲淡風輕,而且十分可口。這裡,幾乎沒有俗品,幾乎每一道滋味都叫人法喜充滿。

 

又如火鍋就非常贊,啊,原來素火鍋可以表現得這麼令人動容。還有海苔包飯,我一想到它就垂涎難抑,用海苔包裹著五穀米飯和自製泡菜吃,吃一口,一陣好風吹過心頭。手捲包著苜蓿芽、蘆筍、松子、蘋果、生菜,甘美無比。連經常作為飯後甜點的芋泥也十分迷人。

 

「水來」是老闆娘翁雪晴阿嬤的名字,虔誠的信仰,深情的紀念。水來青舍的椅子好像會黏人,很多客人坐下來,就不想再離去。那滋味猶清晰,人事已非,焦妻謝秀麗和「水來青舍」的雪晴都已離世,啊,她們都還那麼年輕。

  

 

古重侑樂,今求團圓

 一些難忘的晚餐, 多是和家人一起。也是二〇〇八年,礁溪老爺酒店舉辦「歐洲宮廷之夜」,每一位來賓先在門口的歐洲宮廷布景處照相,我帶著家人與會,和黃春明夫婦、阮慶岳、劉邦初同桌。賴金雄主廚卯足了勁,自己說是畢生最精采演出。這場晚宴包括:地中海番紅花雙味海鮮冷盅(明蝦、扇貝)、香酥鮮鵝肝餃、翡翠蛤蠣蟹黃瓊漿、鴨胸脯幼鮑拌野菜、法國菌菇扒沙朗牛排佐起士細麵;甜點是古典奧匈國薩哈巧克力蛋糕和瑞士古雅起士、核桃、櫻桃。

 

酒店的溫泉池中有一項魚足浴──水池中養了許多淡紅墨頭魚,會嚙食腳的角質層,形同美足修趾服務。我和家人並坐,邊做魚足浴邊喝茶,那墨頭魚嚙腳有一種輕微的癢,如今追憶,竟隱隱癢在心裡。

  

我較喜圓型餐桌,因此偏愛中餐甚於西餐。世人以為西餐分食,中餐合食;其實中國人自古一向分食,可能元代才變為合食。五代《韓熙載夜宴圖》即為諸客分食。古代較講究的餐宴總不乏侑樂,蘇軾〈老饕賦〉想像中的極致美食就有美女奏樂歌唱。吾人晚餐能有如此侑樂,未免太奢望。生活往往像一個碗,攥在手中,端牢,像牢牢端好家人的團圓,圓滿,和諧。我從來不追求金飯碗、鐵飯碗,僅希望別砸了能飽腹的瓷碗或陶碗。

 

 

左_北京諾金飯店「家安晚餐套餐」©麥翔雲/旅讀;右_ Isak Dinesen 的小說集,收錄《芭比的盛宴》。©焦桐_北京諾金飯店「家安晚餐套餐」©麥翔雲/旅讀;右_ Isak Dinesen 的小說集,收錄《芭比的盛宴》。©焦桐

 

 

美好晚餐,愛的港灣

晚餐在三餐中最浪漫,尤其是講究浪漫的日子,崇尚情趣的人會期待燭光晚餐,卻沒人安排燭光早、午餐。晚餐像華爾滋,午餐像波卡舞曲,早餐像爵士樂。

 

《芭比的盛宴》是在大雪紛飛夜晚。芭比的彩票中了一萬法郎,為了感謝自己落難時收留她的姊妹,她用這筆錢做一頓晚餐,宴請她們的客人。無論小說或電影,《芭比的盛宴》最精彩之處自然是那頓神奇晚宴,當所有食客酒足飯飽,雪停了,到處散發出超俗的光芒,「由小黃屋走出來的客人艱辛地舉起雙腿蹣跚而行,有的滑坐在地、有的向前摔撲在地上,雙手和雙膝都覆滿了雪,彷彿他們的罪都被滌淨,如同羊毛般純淨;一個個彷彿披上了潔淨的外衣,如同羔羊般嬉戲。」美好的晚餐如此這般,蘊涵著力量,充滿愛。

  

然則餐會不見得都令人愉悅。葡萄牙作家路易.蒙特洛(Luís de Sttau Monteiro)長篇小說《痛苦的晚餐》,圍繞著每月十五日定期晚餐的兩個朋友發展,主要敘述者貢薩羅是人生勝利者,對比飽受壓迫的小人物安東尼奧。每月一次的晚餐,貢薩羅品嘗的莫非權力、地位、優越感,通過一個卑微中學同窗的痛苦對比出來。而安東尼奧,三十多年來從沒缺席,如果忽然不來,好像示弱,只要活著,就不能缺席每月十五日的晚餐之約,即便必須坐救護車。他們的晚餐像一場比賽,一場戰爭,他說:「這種晚餐對我實在無益。每到喝咖啡時,我就激動發火。

 

 

Peter Greenaway 的電影劇本《廚師,竊賊,他的妻子和她的情人》©焦桐 
Peter Greenaway 的電影劇本《廚師,竊賊,他的妻子和她的情人》©焦桐

 

影劇夜宴,如逢夢魘

美食從來不是絕對的,對窮苦困頓的人而言,可能是一種折磨和傷害。尤有甚者,也象徵著逐漸褪淡的生命。詹姆斯.喬伊思小說《逝者》描述一場晚宴,情節簡單,死與雪似乎是其中的母題,已逝之人彷彿還驅動著活人的生活。餐會結束,大家互道晚安;衰老的主人茱麗、凱特阿姨,搖搖晃晃從昏暗的樓梯走下來,幽影般,雪花落著落著落在窗玻璃,傾斜著落向路燈,落在一切活人與逝靈身上,靜默地落在每個地方。我也看過改編的電影,更加陰沈、蒼老、憂傷。

 

很多晚餐帶著戲劇性,電影《 廚師、竊賊、他的妻子和她的情人》很驚悚, 用餐場景皆是晚餐,在一個放縱食欲和性欲的餐館。艾伯特這個粗俗殘暴的黑道老大,經常折磨妻子喬姬娜。喬姬娜總是藉上廁所和情人麥克親熱,並得到主廚掩護。東窗事發後,他們裸體在吊滿豬屍的貨車上逃離。麥克終遭殺害,喬姬娜以詭異的方式為情人復仇:烹熟情夫,逼迫丈夫吃下情夫的生殖器。影片仿戲劇舞臺分幕,開幕時標誌以當天的菜譜。

   

 共此燈燭光,重溫往昔憶

 一般人把晚上吃的這頓叫晚飯(supper),而非晚餐(dinner),晚飯是多數人的正餐,工作了一整天,下班後心情放鬆,正宜小酌,聊天,吃點可口的食物。晚飯也曾經是我的正餐,帶著某種儀式感。

 

我不喜歡應酬飯局。人際間的酬酢交通往往瑣碎、多餘、拘謹。繁複禮節是文明所生產出來的面具,多裝飾而少真誠,在雜沓社群中廣泛被使用。因此越客氣的朋友,彼此距離越疏遠。梭羅說他這輩子所收到信,值得郵資的只不過一兩封而已。

  

現在,我夜晚越來越少出門赴宴,主要是老人家睡得早,晚飯吃多了,恐胃食道逆流;而且努力告誡自己:多素少葷,低熱量、低糖、少油的食物。年紀漸大,代謝速度漸緩慢;夜晚的活動量少,蛋白質食物無法有效被消化。我自知今天會這麼肥,完全是從前晚餐太豐盛所致,醫生也說三酸甘油脂、糖化血色素、血尿酸偏高,都是吃出來的,搞得血液太油,恐虞動脈粥樣硬化,極易引爆血管危機。

  

生命難免缺憾,碰撞,跌倒,已提前離去的親友,一定希望我珍惜那缺憾。往日時光像一個有豁口的碗,雖然存在著裂罅,卻也和親友共享過許多美麗晚餐,重溫它,一遍又一遍,共此燈燭光,重溫走過的歲月。

 

 

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焦桐

一九五六年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,曾為中央大學中文系教授,退休後專事寫作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龍岡》、《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》、《為小情人做早餐》及詩集、論述等等卅餘種;編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。

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