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【饮食关键词】美食成记忆之钥──论晚餐

【作者】
文_ 焦桐、图_ 焦桐、旅读
2023年4月号 第134期
2023.03.31

 

晚饭是多数人的正餐。辛劳一整天后放松心情,正宜小酌、聊天,吃点可口佳肴,带著某种仪式感。

 

晚餐像华尔滋,午餐像波卡舞曲,早餐像爵士乐,晚餐在三餐中最浪漫,蕴涵著力量,充满爱。

 

 

广州「御珍轩」菊花青榄燉辽参、干烧牛肝菌、野生桂花鱼©焦桐广州「御珍轩」菊花青榄燉辽参、干烧牛肝菌、野生桂花鱼©焦桐

 

那时候我还不知道,这是秀丽最后一次过生日。

 

二〇一二年三月,我又飞到广州,准备接她回家,返台前夕正好是她生日,广州朋友安排在「御珍轩」为她庆生,饯行。晚宴相当丰盛:干烧牛肝菌、野生桂花鱼、雪蛤豆腐盏、菊花青榄燉辽参、避风塘太子鸽……每一道菜都美味,主人还准备了寿桃,我不爱吃寿桃,可那晚的寿桃常浮现我的追忆中。

 

 

 

晚餐于我,有一种怀念情愫,那些场景有时历历如昨日,有时梦境般暧昧。杨绛的《我们仨》描写一个「万里长梦」,阖家三人团聚的梦境场景,似乎梦中有梦,叙述者总是变成梦,来往于虚实之间,古驿道、客栈、医院、渡船,其中记述女儿「劳累一天,回家备课,改卷子,总忙到夜深,常说:『妈妈,我饿饭。』我心里抱歉,记著为她做丰盛的晚饭。可是这一年来,我病病歪歪,全靠阿圆费尽心思,也破费工夫,为我们两个做好吃的菜,哄我们多吃两口。」平淡叙述的这顿简单晚餐,深刻著疼惜,疼惜癌末的女儿,疼惜老病的丈夫。很多地方,梦境显然是另一种真实,比现实还要真确。

 

 

 

安徽黄山宏村©任中豪/旅读安徽黄山宏村©任中豪/旅读

 

 

 

 

 

徽派建筑落地观音乡

 

我越老,晚餐吃得越清淡越少,倒是一些和家人共餐的晚餐场景常闯进思维。早餐、午餐于我是正餐,充满期待;晚餐则较随兴,带著回忆。

 

 

 

二〇〇八年初春,我请岳父母、昌瑞、淑芳、秀敏到观音乡「水来青舍」吃晚饭,其素食套餐令人惊艳。

 

 

 

水来青舍是一栋骨董,一栋建于清代嘉庆年间在黄山村落的古宅,此宅是「小花厅」,又称「官厅」,是古代的行政办公室、地方集会场所,也曾作为私塾用。这栋建筑表现典型的徽派风格:马头山墙、鱼鳞灰瓦,白色的粉墙则用来等待映照竹影夕阳。这是主人在中国大陆初见时,「一时冲动」买回来的房屋,拆解成两货柜运回,在观音乡的农地上组拼还原。

 

 

 

每道菜都表现清鲜、轻淡之美,我叫它三少一没有:少盐,少糖,少油,没有人工调味品。我们在古桌古椅古蹟中吃饭,体验的是世上最时尚的饮食趋势。例如一般素食餐馆处理三杯杏鲍菇,很容易搞得重咸、重甜又油腻,这里却能烹调得云淡风轻,而且十分可口。这里,几乎没有俗品,几乎每一道滋味都叫人法喜充满。

 

 

 

又如火锅就非常赞,啊,原来素火锅可以表现得这么令人动容。还有海苔包饭,我一想到它就垂涎难抑,用海苔包裹著五谷米饭和自制泡菜吃,吃一口,一阵好风吹过心头。手卷包著苜蓿芽、芦笋、松子、苹果、生菜,甘美无比。连经常作为饭后甜点的芋泥也十分迷人。

 

 

 

「水来」是老板娘翁雪晴阿嬷的名字,虔诚的信仰,深情的纪念。水来青舍的椅子好像会黏人,很多客人坐下来,就不想再离去。那滋味犹清晰,人事已非,焦妻谢秀丽和「水来青舍」的雪晴都已离世,啊,她们都还那么年轻。

 

 

 

 

 

古重侑乐,今求团圆

 

一些难忘的晚餐, 多是和家人一起。也是二〇〇八年,礁溪老爷酒店举办「欧洲宫廷之夜」,每一位来宾先在门口的欧洲宫廷布景处照相,我带著家人与会,和黄春明夫妇、阮庆岳、刘邦初同桌。赖金雄主厨卯足了劲,自己说是毕生最精采演出。这场晚宴包括:地中海番红花双味海鲜冷盅(明虾、扇贝)、香酥鲜鹅肝饺、翡翠蛤蛎蟹黄琼浆、鸭胸脯幼鲍拌野菜、法国菌菇扒沙朗牛排佐起士细面;甜点是古典奥匈国萨哈巧克力蛋糕和瑞士古雅起士、核桃、樱桃。

 

 

 

酒店的温泉池中有一项鱼足浴──水池中养了许多淡红墨头鱼,会啮食脚的角质层,形同美足修趾服务。我和家人并坐,边做鱼足浴边喝茶,那墨头鱼啮脚有一种轻微的痒,如今追忆,竟隐隐痒在心里。

 

 

 

我较喜圆型餐桌,因此偏爱中餐甚于西餐。世人以为西餐分食,中餐合食;其实中国人自古一向分食,可能元代才变为合食。五代《韩熙载夜宴图》即为诸客分食。古代较讲究的餐宴总不乏侑乐,苏轼〈老饕赋〉想像中的极致美食就有美女奏乐歌唱。吾人晚餐能有如此侑乐,未免太奢望。生活往往像一个碗,攥在手中,端牢,像牢牢端好家人的团圆,圆满,和谐。我从来不追求金饭碗、铁饭碗,仅希望别砸了能饱腹的瓷碗或陶碗。

 

 

 

左_北京诺金饭店「家安晚餐套餐」©麦翔云/旅读;右_ Isak Dinesen 的小说集,收录《芭比的盛宴》。©焦桐_北京诺金饭店「家安晚餐套餐」©麦翔云/旅读;右_ Isak Dinesen 的小说集,收录《芭比的盛宴》。©焦桐

 

 

 

美好晚餐,爱的港湾

 

晚餐在三餐中最浪漫,尤其是讲究浪漫的日子,崇尚情趣的人会期待烛光晚餐,却没人安排烛光早、午餐。晚餐像华尔滋,午餐像波卡舞曲,早餐像爵士乐。

 

 

 

《芭比的盛宴》是在大雪纷飞夜晚。芭比的彩票中了一万法郎,为了感谢自己落难时收留她的姊妹,她用这笔钱做一顿晚餐,宴请她们的客人。无论小说或电影,《芭比的盛宴》最精彩之处自然是那顿神奇晚宴,当所有食客酒足饭饱,雪停了,到处散发出超俗的光芒,「由小黄屋走出来的客人艰辛地举起双腿蹒跚而行,有的滑坐在地、有的向前摔扑在地上,双手和双膝都覆满了雪,彷彿他们的罪都被涤净,如同羊毛般纯净;一个个彷彿披上了洁净的外衣,如同羔羊般嬉戏。」美好的晚餐如此这般,蕴涵著力量,充满爱。

 

 

 

然则餐会不见得都令人愉悦。葡萄牙作家路易.蒙特洛(Luís de Sttau Monteiro)长篇小说《痛苦的晚餐》,围绕著每月十五日定期晚餐的两个朋友发展,主要叙述者贡萨罗是人生胜利者,对比饱受压迫的小人物安东尼奥。每月一次的晚餐,贡萨罗品尝的莫非权力、地位、优越感,通过一个卑微中学同窗的痛苦对比出来。而安东尼奥,三十多年来从没缺席,如果忽然不来,好像示弱,只要活著,就不能缺席每月十五日的晚餐之约,即便必须坐救护车。他们的晚餐像一场比赛,一场战争,他说:「这种晚餐对我实在无益。每到喝咖啡时,我就激动发火。

 

 

 

Peter Greenaway 的电影剧本《厨师,窃贼,他的妻子和她的情人》©焦桐 
Peter Greenaway 的电影剧本《厨师,窃贼,他的妻子和她的情人》©焦桐

 

影剧夜宴,如逢梦魇

 

美食从来不是绝对的,对穷苦困顿的人而言,可能是一种折磨和伤害。尤有甚者,也象征著逐渐褪淡的生命。詹姆斯.乔伊思小说《逝者》描述一场晚宴,情节简单,死与雪似乎是其中的母题,已逝之人彷彿还驱动著活人的生活。餐会结束,大家互道晚安;衰老的主人茱丽、凯特阿姨,摇摇晃晃从昏暗的楼梯走下来,幽影般,雪花落著落著落在窗玻璃,倾斜著落向路灯,落在一切活人与逝灵身上,静默地落在每个地方。我也看过改编的电影,更加阴沈、苍老、忧伤。

 

 

 

很多晚餐带著戏剧性,电影《 厨师、窃贼、他的妻子和她的情人》很惊悚, 用餐场景皆是晚餐,在一个放纵食欲和性欲的餐馆。艾伯特这个粗俗残暴的黑道老大,经常折磨妻子乔姬娜。乔姬娜总是藉上厕所和情人麦克亲热,并得到主厨掩护。东窗事发后,他们裸体在吊满猪尸的货车上逃离。麦克终遭杀害,乔姬娜以诡异的方式为情人复仇:烹熟情夫,逼迫丈夫吃下情夫的生殖器。影片仿戏剧舞台分幕,开幕时标志以当天的菜谱。

 

 

 

 

 

共此灯烛光,重温往昔忆

 

一般人把晚上吃的这顿叫晚饭(supper),而非晚餐(dinner),晚饭是多数人的正餐,工作了一整天,下班后心情放松,正宜小酌,聊天,吃点可口的食物。晚饭也曾经是我的正餐,带著某种仪式感。

 

 

 

我不喜欢应酬饭局。人际间的酬酢交通往往琐碎、多余、拘谨。繁复礼节是文明所生产出来的面具,多装饰而少真诚,在杂沓社群中广泛被使用。因此越客气的朋友,彼此距离越疏远。梭罗说他这辈子所收到信,值得邮资的只不过一两封而已。

 

 

 

现在,我夜晚越来越少出门赴宴,主要是老人家睡得早,晚饭吃多了,恐胃食道逆流;而且努力告诫自己:多素少荤,低热量、低糖、少油的食物。年纪渐大,代谢速度渐缓慢;夜晚的活动量少,蛋白质食物无法有效被消化。我自知今天会这么肥,完全是从前晚餐太丰盛所致,医生也说三酸甘油脂、糖化血色素、血尿酸偏高,都是吃出来的,搞得血液太油,恐虞动脉粥样硬化,极易引爆血管危机。

 

 

 

生命难免缺憾,碰撞,跌倒,已提前离去的亲友,一定希望我珍惜那缺憾。往日时光像一个有豁口的碗,虽然存在著裂罅,却也和亲友共享过许多美丽晚餐,重温它,一遍又一遍,共此灯烛光,重温走过的岁月。

 

 

 

 

 

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焦桐

 

一九五六年生于高雄市,「二鱼文化」公司、《饮食》杂志创办人,曾为中央大学中文系教授,退休后专事写作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龙冈》、《味道福尔摩莎》、《蔬果岁时记》、《为小情人做早餐》及诗集、论述等等卅余种;编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。

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