文章

【特別報導】霜打青菜三黃雞

【作者】 黃采薇
文_ 黃采薇/ 旅讀 圖_視覺中國
2022年12月號 第130期
2022.12.28

冬入江南,如墜冰窖,陰鬱濕冷凍入骨髓的氣候全無古人「晴西湖不如雨西湖,雨西湖不如雪西湖」的風雅。然而一碗青菜雞湯年糕入腹,霜凍蔬菜鮮甜欲滴、三黃土雞極肥極美,便讓人妥妥貼貼,對嚴冬瞬間沒了脾氣。

 

 

「小雪」之後,杭州一夜入冬。

 

都說江南氣候是冰火兩重天,百花爛漫,風和日麗的春季之後,是把人架在火上烤、鍋裡蒸的夏天;滿城桂花香,金風送爽的秋季之後,冬天入江南,又如墜冰窖。

 

怎麼樣形容江南冬天的難受呢?那是無所遁逃的刺骨寒冷。我在北京、西安、深圳、杭州四個城市久居過,深圳自然是不涉嚴寒,但杭州冬天的度日如年竟把兩個北方城市都拋在後頭,是我當初遠遠沒有料到的。

 

十一月底,江南徹底入冬,早上有霜,隆冬時還會下雪。江南冬天厲害之處,即在刺骨的北風以及陰冷的冬雨交替出現,簡直沒有片刻喘息。別看江浙一帶春季繁花爛漫,秋季惠風和暢,可西北冷空氣一但南下,可是能把人吹到手腳龜裂、直打哆嗦的,如果是濕氣加上降溫,那真的是陰鬱濕冷,凍入骨髓,可比北方的隆冬更加難受。

 

 

霜打青菜比肉珍貴

 

但總仍有什麼值得人期待的吧,例如說,這個季節的蔬菜,是一年之最。

 

十一月開始落霜之後,農地裡的葉菜也甜了起來。芹菜、菠菜、青江菜、黃芽菜、大白菜還有蘿蔔,又嫩又甜,極為鮮美,不誇張,比肉還矜貴。

 

就舉兩樣是我最喜歡,也頗具江南特色的菜餚,充分體現了亞熱帶冬季時蔬的魅力。首先是(音同教)蔥燒蘿蔔,江南農家傳統上慣蒸菜,農忙時節,沒閒工夫一道道菜燒,一個灶台同時蒸四、五道菜,一家子人的餐食也就解決了。

 

這種習慣延續到今天,卻無心插柳間,將時令菜色的本來滋味發揮到極致──如果拿白蘿蔔煮湯,那許多甜味可是要流失到湯裡的,可蒸蘿蔔卻可以保有蔬菜自身的清甜,待大塊蘿蔔熟透後用豬油煎,淋上醬油和白糖,剷入盤內後灑上一把蔥,亮麗上桌。蘿蔔又嫩又肥又甜, 蔥起了畫龍點睛之效,這道菜,我真可以天天吃,吃上整個冬天都不厭。

 

另一道是青菜雞湯年糕。浙江人口中的「青菜」或者「上海青」,其實就是台灣慣常見的青江菜,這大概是我最不待見的蔬菜之一,上學時便當裡吃到,總覺得味如嚼蠟,當真是食之無味棄之可惜(畢竟人家可是號稱健骨護腦,維生素C和鈣含量極高的優秀菜種)。

 

幾年前在隆冬至朋友家小住,晚上餓了,朋友說給我燒一碗青菜雞湯圓子當宵夜,我忙拍手叫好,十多分鐘後,只見端上桌的竟是一碗青江菜湯圓,雞湯香氣撲鼻,可一看小半碗青江菜,心裡卻是老大不樂意,「吃吃看,這是我覺得最經典的江南搭配」聽了朋友勸,我夾起一片菜葉,卻是發現了新世界。江南那霜打過的上海青,菜葉嫩、菜梗肥,沒了草青味,再搭上土雞油的香氣,寒夜裡來上一碗,確實是太享受了。

 

 

養肥了的三黃雞

 

讓青菜雞湯圓子好吃的可不只是冬天的上海青,冬天江南的雞,也到了一年最肥美的時候。

 

江浙人吃雞,從北到南分幾個流派:江蘇常熟一帶愛吃叫花雞,去羽毛的雞隻包上一層乾荷葉,再用摻了稻殼、稻草屑和酒的黃泥裹住,以馬尾松枝和松針煨烤,烤成之後砸開封泥,扒開荷葉,混合著葉香、松針、木質香氣的雞隻氣味一瞬間迸發,怪不得《射鵰英雄傳》中的洪七公即便閱菜無數,還是為黃蓉的叫花雞所折服。

 

往東,上海吃的是江南最常見的白斬雞,經典搭配,當地三黃雞(羽黃、爪黃、喙黃,體型較小卻味道鮮美)加上醬油。要說整個上海吃雞最有名氣的,總不能少浦西「小紹興」,七十年老店,據說十多年前,白斬雞還是大廚用開水一勺勺燙出來的,既鮮且嫩,現在當然不可能有這樣閒工夫了,可小紹興畢竟是上海飯店,本著上海人對蔥油有著那麼一絲絲執念,小紹興的大廚將香蔥與嫩雞搭配,創造出清雅油亮的蔥油白斬雞,成為每位饕客造訪魔都美食清單上的必選項。

 

再往南, 紹興、寧波都吃醉雞,可更廣大的浙江地區,更喜歡在冬季「肉雞冷吃」。春天養的雞仔,到了年末足足有八、九個月大,再養下去肉就嫌老了,將雞宰殺後去毛後用水煮熟,撈出放入雞湯待涼透然後切成塊。白斬雞要好吃,火候極其重要,優秀的白斬雞骨頭裡帶點血,皮下還有從肌肉裡滲出的肉汁,因為膠質濃鬱,天一冷便凝固結成塊,帶著肉凍的白斬雞沾上醬油,冬日吃雞,滋味上心頭。