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【止於至膳】湯湯水水話火鍋:紫銅火鍋、撥霞供

【作者】 朱振藩
文_ 朱振藩 圖_CTPphoto、視覺中國
2017年1月號 第59期
2017.01.03

冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近日用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問菜冷奈何?曰:以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至於冷,則其味之惡劣可知矣。──袁枚〈戒火鍋〉

 


劉一手火鍋,重慶市渝中區解放碑店©王銘偉/ 旅讀中國

 

科技日益發達,炊具不斷翻新,非但會顛覆傳統的飲食習慣,同時也會創造另類的飲食文明。純就火鍋而言,以往是北風起兮,因禦寒的需要,才演進變化出來的美味,現在則一年四季可食,到處都吃得到。它之所以如此,不外是發明冷氣機及空調設備,在普遍運用下,竟成超熱門的吃法。不過,我和袁枚一樣,不愛尋新逐異,而且講究「不時不食」。正因為有堅持,每年要到立冬,才會想吃個滾燙鍋子,迴腸盪氣一番。

 

火鍋二種

紫銅火鍋:紫銅鍋一般都掛高純度的錫,主要因為錫為惰性金屬,較不容易與外物產生反應,特別在食物保存困難的古代,家家戶戶多半反復烹煮湯料以延長食用期限,使用掛了錫的紫銅鍋為炊具更可確保火鍋湯底久煮而不走味。目前市面上,亦不乏標榜沿用古早紫銅鍋的火鍋餐廳;據食客所言,和插電火鍋相比,以紫銅鍋烹煮的湯料硬是多出幾分炭香,且平添了懷舊意涵。

 


紫銅火鍋©程惠敏/CTPphoto

 

撥霞供:撥霞供是福建傳統名菜,其典出於南宋時福建泉州人林洪所撰寫的《山家清供》—據言林洪入山尋訪隱士止止師,後者授之以涮兔肉料理;林洪依其言,一面將切成薄片的兔肉於滾湯中反復涮煮,一面撥弄爐下爍動的紅熱炭火,後取爐火幽微明滅如雲霞的意象(或有言涮過的兔肉片亦像彩霞幻變呈色),將這道因陋就簡的山中料理定名為「撥霞供」,可說是今日「涮火鍋」的前身。史籍記載,宋代士大夫階級多崇尚野味,食野兔之風頗盛;直到今日,兔肉仍然是世界許多地方重要的蛋白質攝取來源。

 

撥霞供©視覺中國