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【臺味江湖】餅中愛馬仕:蛋黃酥

【作者】
文_ 林宥銣/ 旅讀、旅讀編輯部 圖_ 視覺中國、圖蟲創意
2022年10月號 第128期
2022.10.26

過去,中秋前夕的蛋黃酥市場大都由傳統臺式糕餅老店主宰,然而近三、四年來越來越多西式烘焙師傅融入加入研發與創新,且透過行銷包裝,將庶民甜點蛋黃酥拉抬至彷若精品等級,供不應求!

 

 

中秋節是傳統華人最重要的三大節慶之一,這一天拜月、賞月、吃月餅是常見的習俗,月圓、餅圓象徵人團圓。作為中秋節不可或缺的重要角色,中式月餅的種類有許多種,各地域也有不同特色,而在臺灣最受歡迎的當屬酥香鹹甜的蛋黃酥。

 

雖然蛋黃酥的好滋味令人喜愛,這幾年名店蛋黃酥人氣高漲,逢年過節搶不到、買不到,勾起了消費者「好想吃吃看、好想要買到」的搶購慾望。稍有名氣的蛋黃酥店家,每逢中秋前夕,即使需要花上傳統糕餅店蛋黃酥單價的兩、三倍價格,加以須忍受現場排隊之苦(或得掐著錶上網搶購),依然讓前仆後繼的饕客願意征戰南北烘焙坊,只為了一嘗美味,實在是讓人想都沒想過的事!

 

這波傳統中式點心的搶購風潮從何而起?何以風靡全臺,使大批愛好者加入排隊打卡名店、上傳開箱影音的行列?

 

小餅如嚼月 始自宋代

 

據古書記載,月餅之名首先出自宋朝,在唐朝盛行的中秋賞月時,還只吃水果、「玩月羹」(由桂圓、蓮子、藕粉、冰糖製成的甜湯)等,但尚未有月餅這個名詞;到了北宋時期的中秋節才出現了像月亮的食品「圓餅」,圓餅內有糖漿,開封地區稱之為「糖餅」;江南地區稱之為「麥餅」。北宋詩人蘇東坡曾有「小餅如嚼月,中有酥與飴」的詩句,這種小餅就是後來的月餅。到了南宋時期,「糖餅」幾經改革,已經成為有餡心的圓餅,因外形如月,故人們稱之為「月餅」。

 

歷史上另有一說法和朱元璋抗元起義有關,當時劉伯溫散佈有瘟疫的流言,要民眾在中秋節吃月餅來避禍,大家買了月餅回家切開一看,裏面藏了紙條寫著「中秋夜,殺韃子,迎義軍」於是紛紛響應,因而一舉推翻元朝。流傳下來,也就成為中秋節吃月餅的習俗。

 

©圖蟲創意

 

蛋黃酥身世之謎

 

月餅的起源早已為人所知,那麼蛋黃酥呢?

 

舊振南的製餅師傅張晉源曾對《自由時報》表示,「早期農業社會物資缺乏,糕餅對於一般人家來說是昂貴食品,後來物質生活普遍較富裕了,對糕餅多樣化的需求也因應而生,蛋黃酥可能是糕餅業者為增加中秋月餅豐富性而衍生而來的產品。」也有網路資料顯示,蛋黃酥為七〇年代臺中豐原寶泉食品所創小月餅後開發而來;另外,根據從業超過一甲子的中式點心師傅呂鴻禹分享:「蛋黃酥在民國五〇年代就有,臺灣最早的蛋黃酥的形狀是橄欖形,一個總重兩百四十克。早期的蛋黃酥,表皮是菠蘿皮並非油皮,內餡同樣是黑豆沙裡面也是包一顆蛋黃,烤前同樣擦蛋液,可是不用芝麻點輟,而是用三叉形叉子劃成波浪狀,冷後再對切(是斜切,才能顯現較大的內餡),讓蛋黃露出。

 

民國六〇年代,送禮風氣逐漸興起,那種俗擱大碗的橄欖形狀,才慢慢演變成包油皮的乒乓球狀。」可以說是蛋黃酥走向精品化的第一步。總體而言,從什麼時候開始有蛋黃酥這款點心目前尚無統一的說法,但根據上述資料可以初步推論,蛋黃酥起源約五〇到六〇年代的臺灣,是起源於臺灣的傳統糕點。

 

《臺灣糕餅五十味》的作者張尊禎曾說:「烏豆沙就像那漆黑的夜空,蛋黃猶如一輪明月,兩者結合成最圓滿動人的月餅意境。」長得像滿月的蛋黃酥像是一個中秋的符號,蛋黃酥就像是月亮的擬像,人無法消費月亮只能消費蛋黃酥,傳統月餅不像月亮,所以做成蛋黃酥讓月餅更像月亮。單就滋味論,其外皮金黃誘人,香甜不膩的豆沙包裹著鹹蛋黃,甜鹹同時入口的好滋味,讓許多人傾心,也不難想像蛋黃酥為什麼在中秋會這麼受歡迎。

 

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