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【台味江湖】饼中爱马仕:蛋黄酥

【作者】
文_ 林宥铷/ 旅读、旅读编辑部 图_ 视觉中国、图虫创意
2022年10月号 第128期
2022.10.26

过去,中秋前夕的蛋黄酥市场大都由传统台式糕饼老店主宰,然而近三、四年来越来越多西式烘焙师傅融入加入研发与创新,且透过行销包装,将庶民甜点蛋黄酥拉抬至彷若精品等级,供不应求!

 

 

中秋节是传统华人最重要的三大节庆之一,这一天拜月、赏月、吃月饼是常见的习俗,月圆、饼圆象征人团圆。作为中秋节不可或缺的重要角色,中式月饼的种类有许多种,各地域也有不同特色,而在台湾最受欢迎的当属酥香咸甜的蛋黄酥。

 

虽然蛋黄酥的好滋味令人喜爱,这几年名店蛋黄酥人气高涨,逢年过节抢不到、买不到,勾起了消费者「好想吃吃看、好想要买到」的抢购欲望。稍有名气的蛋黄酥店家,每逢中秋前夕,即使需要花上传统糕饼店蛋黄酥单价的两、三倍价格,加以须忍受现场排队之苦(或得掐著表上网抢购),依然让前仆后继的饕客愿意征战南北烘焙坊,只为了一尝美味,实在是让人想都没想过的事!

 

这波传统中式点心的抢购风潮从何而起?何以风靡全台,使大批爱好者加入排队打卡名店、上传开箱影音的行列?

 

小饼如嚼月 始自宋代

 

据古书记载,月饼之名首先出自宋朝,在唐朝盛行的中秋赏月时,还只吃水果、「玩月羹」(由桂圆、莲子、藕粉、冰糖制成的甜汤)等,但尚未有月饼这个名词;到了北宋时期的中秋节才出现了像月亮的食品「圆饼」,圆饼内有糖浆,开封地区称之为「糖饼」;江南地区称之为「麦饼」。北宋诗人苏东坡曾有「小饼如嚼月,中有酥与饴」的诗句,这种小饼就是后来的月饼。到了南宋时期,「糖饼」几经改革,已经成为有馅心的圆饼,因外形如月,故人们称之为「月饼」。

 

历史上另有一说法和朱元璋抗元起义有关,当时刘伯温散布有瘟疫的流言,要民众在中秋节吃月饼来避祸,大家买了月饼回家切开一看,里面藏了纸条写著「中秋夜,杀鞑子,迎义军」于是纷纷响应,因而一举推翻元朝。流传下来,也就成为中秋节吃月饼的习俗。

 

©图虫创意

 

蛋黄酥身世之谜

 

月饼的起源早已为人所知,那么蛋黄酥呢?

 

旧振南的制饼师傅张晋源曾对《自由时报》表示,「早期农业社会物资缺乏,糕饼对于一般人家来说是昂贵食品,后来物质生活普遍较富裕了,对糕饼多样化的需求也因应而生,蛋黄酥可能是糕饼业者为增加中秋月饼丰富性而衍生而来的产品。」也有网路资料显示,蛋黄酥为七〇年代台中丰原宝泉食品所创小月饼后开发而来;另外,根据从业超过一甲子的中式点心师傅吕鸿禹分享:「蛋黄酥在民国五〇年代就有,台湾最早的蛋黄酥的形状是橄榄形,一个总重两百四十克。早期的蛋黄酥,表皮是菠萝皮并非油皮,内馅同样是黑豆沙里面也是包一颗蛋黄,烤前同样擦蛋液,可是不用芝麻点辍,而是用三叉形叉子划成波浪状,冷后再对切(是斜切,才能显现较大的内馅),让蛋黄露出。

 

民国六〇年代,送礼风气逐渐兴起,那种俗搁大碗的橄榄形状,才慢慢演变成包油皮的乒乓球状。」可以说是蛋黄酥走向精品化的第一步。总体而言,从什么时候开始有蛋黄酥这款点心目前尚无统一的说法,但根据上述资料可以初步推论,蛋黄酥起源约五〇到六〇年代的台湾,是起源于台湾的传统糕点。

 

《台湾糕饼五十味》的作者张尊祯曾说:「乌豆沙就像那漆黑的夜空,蛋黄犹如一轮明月,两者结合成最圆满动人的月饼意境。」长得像满月的蛋黄酥像是一个中秋的符号,蛋黄酥就像是月亮的拟像,人无法消费月亮只能消费蛋黄酥,传统月饼不像月亮,所以做成蛋黄酥让月饼更像月亮。单就滋味论,其外皮金黄诱人,香甜不腻的豆沙包裹著咸蛋黄,甜咸同时入口的好滋味,让许多人倾心,也不难想像蛋黄酥为什么在中秋会这么受欢迎。

 

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