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【精彩封面故事】亞洲米其林14+:新榮記、京兆尹

【作者】
文_Doris/ 旅讀 圖_視覺中國、武仲林/CTPphoto
2021年10月號 第116期
2021.10.07

「三星」無疑是米其林飲食評鑑所給予的最高榮譽及肯定,歷來有多少廚師與食家為之心折(或心碎)──看似遠在天邊,其實放眼亞洲區,三星餐廳始終在不同的城市閃爍著光芒!

 

 

米其林史上中餐摘星之最-北京 新榮記

 

要說近年在大陸最風光的餐飲品牌,非新榮記莫屬,二十年前從浙江台州小排檔起家,後來發展出九品牌、三十餘家餐廳,並共有八家餐廳摘星,累計達十二顆星,允為米其林史上中餐之最⋯⋯在集團經營模式底下,餐廳標榜將中餐標準化、且不以名廚作宣傳賣點,實屬難得。

 

新榮記雖標榜出身浙江台州菜系,但已走出自己的榮派風格,推陳出新的菜式融合粵菜、本幫、魯菜等技法,讓食客可以在舉箸間品味到豐富的中餐精髓。

 

除了以「食必求真,然後至美」為宗旨,集團還擁有自己的漁船、農場、物流產業,連豆腐都是自家燒製,完全符合現下高端餐飲「食材至上」的趨勢;經營而優則進一步自建餐飲學校,從源頭把關食材與人才,並將廚房高度標準化,使各店水平一致,足見管理能力之強大。其招牌料理為東海海鮮,採明檔點餐、時價秤重的方式計費,價格自是高貴;而家燒野生大黃魚或鯧魚都是經典,在香港分店就曾出過萬元黃魚的新聞。大菜之外,亦不乏蒜炒年糕、鹽滷豆腐煲這類家常菜色,總體來說可謂大宴小酌、豐儉皆能盡歡。

 

©視覺中國

 

環球首家三星素食餐廳-北京 京兆尹

 

近年環保意識與永續餐飲觀念盛行,不少素食餐廳獲米其林青睞入選摘星,但僅止步一、二星之列,北京於去年底公布二〇二一年指南,由京兆尹自二星晉升三星,成為全球第一家米其林三星素食餐廳,更同步獲選米其林綠星,引發熱議。

 

京兆尹其實與臺灣頗有淵源,其前身為開業超過半世紀的臺灣著名京味餐廳京兆尹(現已歇業),因第一代創辦人生病茹素、家族移民加拿大以及信仰等原因,逐步轉型,並在二〇一二年落腳北京,重新出發;目前則由第三代尹浩(Gary Yin)經營,訴求健康、環保、護生的理念。

 

許多人好奇什麼樣的蔬食餐廳能拿下米其林三星?坐落於雍和宮前的京兆尹,以高端、精緻、自帶強烈儀式感的姿態給出了答案──能在寸土寸金的北京二環享有大片四合院的庭園空間,就足見其實力;而融合傳統中式庭園與現代美感的建築風格,從綠意竹林到婉轉幽徑,從迴廊天井到青磚石板,氤氳著裊裊煙霧原為負離子噴霧,午後則安排現場豎琴演奏,將遠離塵囂的慢活氛圍打造個十足。

 

最重要的美食出品自是用心,食材皆從當地的有機農場中蒐羅,菜單有營養師參與設計,不時依節氣轉換,並以五行五色養生之法搭配烹製,代表餐品桃膠百菇滷味飯、香煎鮑菇配藜麥小露筍、蜜豆美人米等,米其林讚美其傳遞了質地對比鮮明的口感。主廚更耗時兩年釀造酵素,推出一款感味套餐,每一道菜都會配一款不同口味的能量酵素飲品,也算是在主流餐酒搭配之外為素餐走出一條新路。

 

©武仲林/CTPphoto