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【精彩封面故事】潮味廿五帖 1:牛肉火鍋、牛肉丸、牛雜湯、豬血湯、鴨屎香

【作者】 黃采薇
文 _ 黃采薇 / 旅讀中國 圖 _ 視覺中國
2021年1月號 第107期
2021.01.12

至鮮至美:牛肉火鍋 

 

牛肉火鍋應該是潮菜中走得最遠、走得最廣的品類了。其他潮菜要不太依重大廚,要不離了本地就很難找到同樣的食材。海鮮在不同水域,口感味道都有些許差異,廚師更是一方水土養一方技藝。

 

而牛肉火鍋則不然,肉質差異小,又不用聘大廚,更容易標準化,於是,近幾年潮汕牛肉火鍋在中國各大城市遍地開花,尤其在潮汕人能頂半邊天的深圳,大概每一兩條街,就能見到牛肉火鍋的身影。

 

© 視覺中國

 

可即便如此,我可以負責任地說,即便同樣打著「汕頭牛肉火鍋」的招牌,在不同地方還是有三六九等之分:在廣東以外城市是一個味道,來到廣東省內其他城市是一個味道,等到你真正來到發源地汕頭品嘗當地人推薦的牛肉火鍋,才真能體會牛肉火鍋的至鮮至美。

 

說到把牛肉吃得精細這回事,放眼整個亞洲,汕頭人大概所向披靡。據說牛肉火鍋最早緣起於二十世紀前半葉盛行於東南沿海的「牛肉爐」,潮汕商人在南洋邂逅了沙嗲,將其帶回母國本地化後便是潮汕沙茶醬。

 

和東南亞的沙嗲相較,潮汕沙茶醬少了辣味和椰奶味,最重要的原料是花生油、花生醬和芝麻醬,甜味更加突出,潮汕人以本地化的沙茶醬為高湯底,用炭火慢煮牛肉,爾後把醬與湯底分離,成了清湯牛肉火鍋,將不同部位的牛肉分次下鍋、涮肉、夾起、沾醬,然後一口吃下,說不出來的暢快。

 

 

醬料固然是點睛之筆,但私以為,汕頭牛肉火鍋的最大魅力還在其極為精細的牛肉吃法。若第一次造訪汕頭牛肉火鍋店,肯定會被三花趾、吊龍伴、五花趾、匙柄這些菜單上的名詞繞昏了頭,不要緊,你並不孤單,我將解釋附在上頭,不同部位所需涮的時長也不同,但大抵來說,都在八到十五秒之間,再煮久一些,肉就老了。

 

牛肉火鍋好吃的關鍵在供應鏈,正宗的汕頭牛肉火鍋從宰殺到上桌,絕對不能超過六個小時。當地人最推薦「杏花吳記」,火鍋店旁就是牛肉屠宰市場,親自到店內品嘗,果然是我吃過最好吃的牛肉火鍋。「海記」也是當地名店,甚至將分店開到了深圳,是汕頭牛肉火鍋在外地的代表品牌。

 

脆韌任君選:牛肉丸

 

一頭牛適合直接汆燙的部位通常只占三分之一,其他部位的牛肉怎麼辦呢?多數出路是製打成牛肉丸。潮汕牛肉丸分兩種:牛肉丸與牛筋丸。牛肉丸顏色較淺,是用鈍器敲打到肌漿已經完全乳化,但肌肉壁尚未被切斷,所以能保持絕佳彈性的作法;牛筋丸則顏色較深,在牛肉之外又添加牛筋,口感更為扎實。 

 

汕頭老城區市場裡,有家號稱汕頭首家現場製作的手槌牛肉丸店「阿坤牛肉丸」引起了我的注意。專程前往品嘗,牛筋丸又脆又硬,牛肉丸卻細膩軟韌,確實是我吃過最「硬核」的牛丸店。如果人在汕頭,即建議前往一試。

 

 

小碗就飽:牛雜湯

 

潮汕人善吃牛,除了火鍋、肉丸,還該嘗嘗正宗的牛肉牛雜湯,這可不,老字號的「潮鎮」(更名前叫「鎮記」)來了。店鋪在環城西路上,人氣很旺,粿條有大、中、小三種份量,一般食量的女生吃小份、男生吃中份就飽了。

 

但來這裡重點才不是粿條,湯裡頭的牛肉、牛肚、百葉、牛舌、牛肉丸才是最吸引人的,熬得口感恰到好處,湯味也很正,最後灑上的黃色南薑末是點睛之筆。當然,如果不喜歡吃內臟,也可以請老闆只加牛肉丸和牛肉,但失去牛下水,未免失去很多樂趣呢。

 

 

全席的概念:豬血湯 

 

豬血湯在華東、華南都不難見,但在潮汕,卻發揮了「物盡其用」的巧思,除了豬血,又加了豬大腸、豬肺、豬腦、豬天梯(豬上顎軟骨)、豬腰、豬肝、豬利(豬舌)、豬肚和豬頸肉,可以說把豬吃了個遍,難有漏網之「豬」了。

 

 

汕頭老城區市場裡有家「田海鷹豬血湯」,便是吃豬的好手。老闆是個新潮的「斜槓中年」,除了開小吃店,另一個身分是象棋教師,被熟客親切地稱為「田老師」。他家的豬血湯滑嫩無爛感,清早到店裡覓食,點碗「精品豬血湯」,所有豬內臟任君挑選,再加上一把西洋菜,熱氣騰騰地上桌,朝氣蓬勃的一天,也就開始了。 

 

 

香得很~鴨屎香 

 

潮汕人喝功夫茶的本事全國知名,除了備好茶具自家沖泡以外,街上最常見的茶種莫過於「鴨屎香」。

 

鴨屎香屬於廣東鳳凰單叢茶中的一種,與多數單叢以香氣命名不同,這個名稱當然不是因為聞起來有鴨屎味兒,而是因為原叢係從烏崠山引進,該土壤在當地就稱「鴨屎土」,是一種富含礦物質的白堊類黃壤。據說這茶種因為因為香氣濃、韻味好而受到鄉里人關注,大家紛紛追問是什麼名叢這樣好聞,栽種的人怕被同行偷師,便隨口起了「鴨屎香」這個怪名字。

 

 

當然,保密防諜的功夫終究不到家,鴨屎香的茶苗還是在潮汕地區開枝散葉,如今,潮汕街頭到處可以看到販售「鴨屎香」的招牌,甚至許多新派茶飲店,都以此為拳頭產品,其中鋒頭最勁的,大概是汕頭本土茶品牌「一杯潮茶」,招牌之作「鴨屎香鮮奶茶」茶味濃卻質地細膩,再擠上鮮奶油,喝來非常幸福。