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【特別報導】先是米其林,再是黑珍珠:澳門豪食報告書

【作者】 鄺介文
文_鄺介文/旅讀中國 圖_陳育陞、任中豪、盧大中、吳素馨/旅讀中國
2020.03.25

由眾所熟知的米其林輪胎寶寶出版的美食推薦專書,咸認是餐飲業界影響層面最廣的評比,繼而引發摘星旅行風潮。另一邊廂,大眾點評日前公佈首屆黑珍珠餐廳指南,意欲打造「中國人自己的美食榜」,廿七座城市共同在料理舞臺上切磋比武。

其中,論其專業度、包容性、知識面、公信力,港澳評比可謂無人能出其右。眾多星級餐廳群聚在這蕞爾小島,可謂全球美食密度最高所在。行至澳門,不只豪賭豪逛豪買豪休息,還能夠豪食一場。

 

 

享食在艾菲爾鐵塔中央──巴黎軒

 

一如艾菲爾鐵塔本尊,澳門巴黎鐵塔同樣在六樓設有餐廳。通過宛如電影《全面啟動》層層疊疊的魔幻長廊,只見鐵塔鋼條筆直穿過巴黎軒中央(這是真實結構並非裝置藝術而已),臨場感十足。口福尚未填補,眼福就先飽滿。更別提進入餐廳以前的曲徑通幽,甚至動線也歷經一番規劃,令人期待一層勝似一層。

 

儘管名為巴黎,揭開一頁一頁厚重菜單,其中法混血基因一覽無遺。粵式宴飲大菜帶子蝦球和龍蝦伊麵,分別搭配松露與起司;內陸家常料理手撕雞和咕嚕肉,則意想不到地以海蜇皮與蘋果醋添味。甫一入口,立即明白何以一座巴黎鐵塔何以在澳門拔地而生,求真之餘,也在求美。

 

©陳育陞/旅讀中國

 

以盛燄,辦盛宴──盛燄

 

美獅美高梅獲得金氏認證的世界最大玻璃穹頂,底下一隅,一個半開放式露台延伸入廣場,一如雅吉,主理頂級排餐的盛燄同樣擁有通透開闊的空間。可供饕客一面享用美食,一面享用天光星夜。特別打造的乾式熟成室,懸掛著一只只敷上喜瑪拉雅鹽的肉品,分別註明產地部位重量時間,幾乎像是新生兒保溫箱一般慎重,可以見得打從送進廚房烹飪以前,食材就已經受到妥善照料。

 

無論牛肉或海鮮、木烤或鐵板、紅酒或清酒,隨心所欲搭配一套個人專屬的菜單成為絕無僅有的盛燄體驗。盛燄同時額外準備一項巧思,提供四款分別來自美法澳日的知名品牌餐具,用以搭配來自美法澳日不同產地的牛肉,這算不算「工欲善其事,必先利其器」呢?

 

©陳育陞/旅讀中國

 

正宗譚家菜嫡傳所在──京花軒

 

官至翰林的清代嶺南詩人譚宗浚,以其獨特的閱歷見聞,廣納大江南北菜系而成譚家菜。顧名思義,本為宴請名門貴客的私家菜色,後經種種歷史變故技藝逐漸外傳。由劉師傅掌舵的京花軒,則是放眼中國屈指可數的正宗譚家嫡傳。

 

為了統合粵菜京菜魯菜川菜,譚家菜最講究「神韻」二字,如何鬼使神差地巧妙平衡各方口感,調和出中庸而不離本心、渾然而不失分寸的料理,是劉師傅長期追求的目標。從藝四十餘年的劉師傅以「難以捉摸」四字評價譚家菜的奧妙深邃,如何讓高檔食材入口毫無負擔,中間過程需要一輩子的投入與嘗試,中途放棄的廚師不在少數。於是京花軒也成了在這少數之中,能夠領略其中欲言而又難言的精粹之所在。

 

©任中豪/旅讀中國

 

 

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