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【止於至膳】久煮的食藝:靚湯與精滷

【作者】 朱振藩
文_朱振藩 圖_CTPphoto、視覺中國
2018.08.22

有些時候,賦形的食料本身已然色香味俱美;

有些時候,卻尚得仰仗靚湯與精滷的加持,方能盡顯箇中三昧!

 

 

誠如眾所周知,煲湯向來是港式飲膳文化中不可或缺的一角,而粵菜中的奶湯,除循北方用老母鷄、五花肉、大骨加水熬製外,另以老鷄、豬骨、烤鴨架子、臘鴨頭添水熬製,滋味變化較多,常用於「滾」魚湯。其他如鷄湯、北方清湯、素上湯、素汁湯、紅湯(淡上湯加蠔油、生抽、老抽、精鹽等熬成,與川味的紅湯大異其趣)、火鍋湯、粉麵湯等等,應有盡有、大放異彩。

 

由「湯」而「滷」

 

接著要談的是滷水──據考證,滷法可能早在先秦時期,即已粗具雛形。

 

現在所稱的「滷」,是把各種食材,用滷汁以中、小火煨、煮至熟,甚至是爛,使之入味的烹調方式。在葷、素食材中,葷的有豬、牛、羊、鷄、鴨、鴿及其臟雜(或稱下水、下料),各種野味、蛋類;素的則用香菇、蘑菇、豆乾、海帶、百頁、素鷄等,皆很合適。其製作方式,既可於食材治淨後,直接入滷水中滷製;也能先醃過後再滷。而滷製的成品,一般稱滷貨,或者稱滷菜。由於滷汁多用香料調配製成,具濃郁醇厚的鮮香味,滋味雋永,宜於下酒。通常在晾涼後食用,常充做筵席冷盤;也可以熟吃;有時亦能當菜餚原料,如炒滷味等。此外,滷菜食用方便,而且容易攜帶,亦適合充當快餐及便當裡的菜色。

 

 

 

滷出天下味

 

滷製品各地均有,不少專店經營。其名產極多,如南京「鹽水鴨」、德州「扒鷄」、道口「燒鷄」、開封馬豫興「桶子鷄」、廣州滷水「紮蹄」、上海楓涇「丁蹄」等。且一些較大的餐館、酒樓等,都會自備滷鍋,燒製各種滷菜。

 

 

在製作滷菜時,必須用滷汁。滷汁又稱滷湯、滷水等,於第一次調配,用後保存得當,可以繼續使用。此一經常製作滷製品,並保存良好的滷汁,習稱為「老滷」,也叫做老湯。於下次用時,適當添加水、香料和其他調味料,能一次次使用下去,凡用老滷滷製,又稱「套滷」,所製的成品,味道更醇郁,有些老字號,甚至保有百年以上的老滷。

 

 

無論何種滷水,皆可調整用量,絕非一成不變。有的別出心裁,在滷水的材料,另添加咖哩粉,另有一番滋味。尚有二種滷水,現已別具一格,此即令粵廚艷稱的「精滷水」,以及潮州地區特有的「潮州滷水」。

 

 

「精滷水」是上世紀二、三○年代,廣州太平南路(現人民南路)姑蘇風味的「陸羽居」首創。當時有一外號叫「撈松敖」(粵語意為外省人,抑或為「老兄」的諧音)的外省廚師,見廣州常見的「白切鷄」,手藝精湛,頗具特色,但尚可更上層樓,於是加上江南的丁香等調味香料入鷄,其滷水挺特別,不加半滴清水,而用上等生抽,醬香因而突出;不用白糖調和,改用潤甜冰糖,大受食客歡迎。由於生抽是鹹,冰糖口感甘甜,此滷水遂有「大鹹大甜」之說。正因為這等滋味,對滷製品而言,平添光彩佳話,也為粵菜的「北菜南漸」,找到了蛛絲馬跡。

 

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