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【特別報導】鐵甲武士仙草雞:仙氣通體,烏骨加身

【作者】
文_ 朱振藩 圖_ 123RF、甘炤文
2021年11月號 第117期
2021.11.05

無分宗教、地域與文化,雞隻無疑是最為全世界所認可的肉類食材之一;而當烏骨雞邂逅了可供食、藥兩用的仙草,雙方又將激盪出什麼樣的「暗黑料理」風貌呢?

 

 

古人歸納烏骨雞的特徵為「十全」,即紫冠(複冠)、纓頭(毛冠)、綠耳、有鬚、五爪、毛腳、絲毛、烏皮、烏骨及烏肉,確實相貌不凡,難怪《馬可孛羅遊記》載:「幹朵里克旅行福州時,謂其地母雞,無羽而有毛,與貓皮同,宜於食。」清朝時烏骨雞列入貢品,乾隆食罷大悅。它之所以能遠銷至東南亞,一直遠近馳名,其最大的特色,就是集觀賞、滋補與藥用於一身,功莫大焉。儘管烏骨雞能「補陰補腎,益助陽氣,益產婦……消渴中惡,治心腹痛」(見清代王士雄《隨意居飲食譜》)但牠不宜多食,以免會「生熱動風」。不過,如與仙草同熬,反能相輔相成,甚至相得益彰,先民智慧結晶,由此可見一斑。

 

靈氣仙草,夏冬皆宜

 

「仙草」這個奇物,又稱為仙人草,臺灣用之甚廣,炎夏飲仙草茶,寒冬吃燒仙草,其味清淡馨逸,可以清熱涼血,具降血壓功效。與雞同燉享用,真似天降甘霖,全身無比暢快,令人食罷難忘。

 

全株皆可入藥的仙草,花冠管狀,淡紫色,雄蕊四枚,二長二短。臺灣的低海拔地區,以往尚待開發,仙草俯拾皆是。將它採集之後,莖葉一起曬乾,切段加水熬煮,過濾殘渣即成。按照古法,趁熱食用,即「燒仙草」;放涼之後,自然成凍,無論冷食熱飲均佳,驅寒袪暑皆宜,天然香氣悠長,足以振奮味蕾。

 

臺灣目前仙草的三大產地,分別是新竹關西、苗栗三義及嘉義的三界埔。後者雖生長快速,產量甚大,但批發價不及前二者。大抵而言,同年份曬乾的,又分三月栽九月收的「九月草」,以及開春播種六月收成的「六月草」。妙的是,九月草的成分較高,亦比曬乾的六月草搶手。而今市售的仙草凍,由於南北口味不一,高雄人士偏愛脆硬,臺北人則喜吃彈軟。其彈或脆,有賴仙草乾成分;而軟或硬,必靠加水和落粉,處理要是不當,整鍋倒掉都有。

 

©123RF

 

白缽深處有「玄雞」

 

用仙草乾熬汁,以隔年的最佳。擺上一、二十年,成為老仙草乾,已難熬出汁液,卻是燉雞上品,尤其是烏骨雞,兩者顏色相近,望之烏七八黑,才像「鐵甲武士」。「鐵甲武士」本是壓縮機的廣告名,因廠商大打廣告,搞得時人皆知,遂借以為菜名,甫經推出,轟動食林。

 

這個仙草燉雞湯,原為客家鄉土菜,本不入大雅之堂,宜蘭的「度小月」餐廳,應是闖出名號,遂成為鄉野傳奇。我的食友蔣君,善於辨味品嘗,為同好所樂道。他任職宜蘭時,有次出差到此,他請大家吃飯,席設於「度小月」,當晚佳餚甚多,山珍海味俱全,菜名亦甚特別,有「醍醐生鮮」、「鳳凰珍珠」、「龍皇鴛鴦」、「白玉魚肝」、「天蠶帶子」、「珍珠排肚」、「魚露時魚」等,眾味之中,反而是「鐵甲武士」,即使已過二十年,猶覺它鮮活生動。

 

至於曾經風行一時的仙草燉雞,通常虛有其名,意思意思而已。店家此番使用號稱二十年以上的陳年仙草乾,與放山的烏骨雞同燉後,置於大白瓷缽中,微露雞踪,黑白分明,頓覺生色,光看此陣仗,就值得期待。待掀其缽蓋,但見巨碩烏黑之雞,聳立在「墨」汁正中央,神采飛揚,氣度森嚴,儼然是位鐵甲武士。等到介紹完畢,我們先飲其汁,濃甘醇厚,通體舒泰;接著再吃雞肉,皮滑肉爽,挺有吃頭。客家俗諺云:「久年的仙草乾焢汁燉雞,治胃病,降血壓,退五臟肝火;一年吃兩遍,不怕赤日頭。」食罷體會更深,果然不虛此行。

 

近日在永和「牛稼莊」品嘗「鐵甲武士」,仙草凍來自三義的陳年貨,烏骨雞則選白毛烏骨閹雞,慢火燉熬,汁濃逸馨,雞肉爽腴互見,堪稱十全十美。有此尤物加持,即使身燥心煩,頗能清涼去火,飄飄然帶仙氣矣。

 

©甘炤文