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【精彩封面故事】亞洲米其林14+:Quintessence、茶禪華

【作者】
文_Doris/ 旅讀 圖_ Quintessence
2021年10月號 第116期
2021.10.15

食譜與天書-東京 Quintessence

 

Quintessence 是日本頂級的法式料理餐廳的代名詞,原意指「本質、精粹」。主廚岸田周三過去曾於法國米其林三星餐廳L'Astrance習藝,二〇〇六年返日開設餐廳,隔年即於首版東京米其林摘下三星榮銜,並蟬聯十四年於不墜;近年,更因受邀擔任木村拓哉主演大熱日劇《型男主廚三星夢》的料理監修而聲名更熾。

 

岸田主廚的每道料理都有清晰的邏輯結構與精準的食材表達,許多人稱道Quintessence 是法餐技藝與日本文化的結合,雖是採用正統法餐的料理方式,但在力求簡約、保留精華的堅持上,又很符合日本文化的特色。他擅長根據食材的現況每日調整烹飪方式,並且永不使用隔夜食;也因此,Quintessence 的料理採完全預約與託付制,菜單本身如同天書般一片空白,顧客只需在預約之際告知飲饌禁忌,其餘則由主廚全權決定,從而確保料理的最高品質。

 

岸田的料理絕技是連續斷火燒烤法,特別適合用在烹調肉類料理。有別時下流行的蒸烤、真空調理舒肥法,連續斷火燒烤法意即以兩百四十度高溫燒烤一分鐘,後停止約莫五分鐘,如此反覆再三、慢工細活兩到三個鐘頭,透過燒烤餘溫逼出火候, 也讓食材呈現表面焦脆、內裡保有水粉紅嫩質地的絕佳狀態⋯⋯一口咬下,皮脆、肉嫩、汁液潰堤唇齒間,展現日本職人才有辦法達成的極致水準。

 

©Quintessence

 

和魂漢才吃茶去-東京 茶禪華

 

茶禪華在二〇二〇年底晉升米其林三星,是日本首家獲得米其林三星的中菜餐廳。

 

主廚川田智也自小喜愛四川料理,先後在中菜名店麻布長江、日料名店龍吟體系與香港粵菜館歷練,當他自立門戶時,便選擇「中華料理」作為經營主軸。川田主廚以「和魂漢才」作為餐廳經營的中心理念,由是將日本懷石料理的形式結合中式料理的食材與技藝、並融入茶文化和禪思,呈現出獨特的和魂中菜體驗。

 

除了各式美饌,店裡也提供「以茶佐餐」的形式,主廚會根據菜餚風味搭配不同茶品──綠白黃紅黑或入饌提香、或佐餐解膩,別有一番風情。