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【飲食關鍵詞】論豆腐:白雲本無心,為風出岩谷

【作者】
文_焦桐 圖_焦桐
2021年8月號 第114期
2021.08.30

豆腐潔白,柔和,率真,從容自在,一派輕鬆自然,在口腔就化開了。彷彿來去自如的知己,沒有客套,不必應酬。正如味覺的蟬聲,嗅覺的微風⋯⋯

 

 

清.梁章鉅《歸田瑣記》記述他臬任山東時,有次與幾位官員同飲於大明湖「薛荔館」,吃到鍋豆腐,從此念念難忘,「偶一觸及,則饞涎輒不可耐。」

 

鍋豆腐的工序不難,卻不易做好,我雖力求細味,都難抵臺北「宋廚菜館」水平。後來知道關鍵可能是蝦卵,我做鍋豆腐的蝦卵是在香港馬鞍山「新港城街市」買的,那年去城市大學短期客座,嚐了不少好東西,每追憶起來,「饞涎輒不可耐」。

 

柔和寬容,與物為善

 

豆腐平淡,本身沒什麼特殊氣味,豆香也輕,很多豆腐料理用素菜葷燒的手段,令葷菜滋味滲入豆腐中。金庸武俠小說《射鵰英雄傳》中黃蓉以美食誘使洪七公教郭靖武藝,做了一道「二十四橋明月夜」:「那豆腐卻是非同小可,先把一隻火腿剖開,挖了廿四個圓孔,將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內,紮住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄去不食。洪七公一嘗,自然大為傾倒。」

 

相對於石化的意識形態;豆腐柔和寬容,與物為善,易吸收他味,家常,隨和,搭配肉、魚,或別的菜蔬都投合無間。《邊城》裡的鯉魚煎豆腐,魚味入豆腐,光聽名字就想喝一杯。孫中山嗜吃的鹹魚頭煲豆腐更贊,廣東鹹魚的鹹香給予豆腐獨特的風味。

 

省錢又滋補,肉類也不如

 

豆腐營養又便宜,我幾乎列入每日的家庭菜單中。路人皆知「青菜豆腐保平安」,江蘇諺語也說:「吃肉不如吃豆腐,又省錢來又滋補。」黃豆這麼受重視,根本原因在於蛋白質效率(protein effciency),堪稱素食者的聖品。

 

臺灣人吃的黃豆幾乎全靠進口,其中九成是基因改造。美國的黃豆產量佔全球三分之二,可惜他們不懂吃豆腐,視黃豆為榨油種籽,用以萃取沙拉油或植物性奶油;不然就拿去飼養家畜,大部分的蛋白質在家畜的新陳代謝中流失掉。真討債。

 

 

一水一美妙,心頭各有好

 

日本人精於吃豆腐,雖然吃的是加工食品,也一絲不苟在正確的季節吃,池波正太郎的短篇小說〈梅雨中的豆腐湯〉敘述殺手彥次郎最愛吃豆腐湯,「他把豌豆飯放到廚房中的飯窯裡後,就著豆腐湯和烤海苔開始喝起酒來,因為梅雨帶來的絲絲寒意,讓豆腐湯嚐起來更加美味無比。」

 

愛豆腐的人各自都有自己心儀的產品,日本公認最優質的豆腐大概是「祇園豆腐」和「高津豆腐」,青木正兒雖也覺得這兩種出類拔萃,卻深信「山口豆腐」才是日本第一:山口這地方種植的大豆佳,水質好,更出產優質花崗石,石質細密,磨製後即為極好的豆腐。一方水養一方豆腐,豆腐應具有地方風味,像土特產蘊涵著濃濃的鄉情。

 

專心做豆腐,也能出幽谷

 

新冠疫情更嚴峻後,所有餐館都禁止內用,住家附近的「燕樓小館」乾脆暫停營業。我常吃燕樓的豆腐:裹炸豆腐,家常豆腐,紅燒豆腐,三杯豆腐等等,他們最好吃最平價的菜就是豆腐,其它菜餚都很一般。很想建議他們模仿日本知名的豆腐餐廳「笹乃雪」,笹乃雪創始於一七〇三年,是日本最古老最著名的豆腐餐廳,一個家族經營了十幾代,「以無與倫比的鹽滷絹豆腐、平民化價錢的各式豆腐料理,以及親切的用餐氣氛聞名全國。」處處透露精緻而平易的純樸,菜單上有十餘道菜豆腐佳餚,如日光湯豆腐、信州凍豆腐,空也⋯⋯

 

 

味覺的蟬聲,嗅覺的微風

 

笹乃雪內有一幅書法:「白雲本無心,為風出岩谷」,很能描述豆腐潔白,柔和,率真的本性,唯其率真,能從容自在,毋須任何矯飾、任何身段,最是表現本色。

 

豆腐柔嫩如水,不需勞動牙牀,在舌齒間近乎流動,一派輕鬆自然,在口腔就化開了。彷彿來去自如的知己,沒有客套,不必應酬。

 

四海九州,胡不吃豆腐?豆腐是一種東方味道,西方人不愛吃也不解吃。它謙卑,平靜,雅俗共賞,隨遇而安,家用宴客皆宜。瞿秋白在福建汀州監獄寫下近兩萬字臨終遺言〈多餘的話〉,結尾道:「中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一! 永別了」。