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【特別報導】順德魚的N種吃法

【作者】
文_ 劉華 圖_劉華、黎韶琪 / CTPphoto、視覺中國
2021年6月號 第112期
2021.06.23

華蓋路位在自古被稱為大良的順德中央,是此地最有名的老街。整條街的騎樓充滿南洋風情。各種豔麗冰淇淋色系的建築上,包含羅馬柱和圓拱門,木窗櫺上帶著雕花,下面掛著大紅燈籠,典型的中西合璧。

 

 

經典鯪魚餅

 

鯪魚一直是順德餐廳中最受歡迎的食材。「最遠到過鳳城,最靚食過土鯪。」順德民諺很好地反應了人們自古以來對鯪魚的偏愛──據《廣州市志》記載,西元一八九三年在廣州生產出的世界第一罐「鷹嘜金錢」牌豆豉鯪魚罐頭,用的就是順德鯪魚。

 

幸運的是,煎鯪魚餅頗負盛名的歡姐倫教糕就在附近。不多功夫,四周焦黃、泛著油光,一份四個比手掌小些的魚餅,裝在橢圓形盤中盛上。鯪魚餅外酥內嫩,焦酥表皮下,有著妙不可言的「彈」。隨著魚餅下肚,一條完全看不見的鯪魚在腦海中又被還原了一次,因為吃的過程可以感受到每個部位的特徵:皮的滑、肉的軟,甚至連被剁碎的小刺的質感,似乎都能隱約分辨。

 

©劉華

 

鯪魚料理出神入化

 

鯪魚因個小刺多,所以一般家庭通常是拆肉剁碎,做魚餅、魚丸,美味化於無形。不過在餐廳,做法就要多得多。幾乎從頭到尾,甚至沒聽說過的部位,都能成為桌上的美食。

 

首先登場的是涼拌魚皮,因為被燙熟後馬上過冰水,微微打著捲、口感很Q,去掉魚鱗的表面和光滑的內層味道略有不同,爽口的魚皮和拌在一起的炸花生米,令人馬上點了一瓶啤酒。

 

接著是蒸魚鼻,如果不是朋友介紹,完全不知道這硬幣大小的東西是什麼。它的吃法和本身一樣奇特,學著朋友的樣子直接下手,拿起來翻來覆去一通亂吸,混合了料汁的果凍狀物質味道濃郁。魚鼻和吃法不禁讓人打趣道:我們正津津有味吸著魚的鼻涕。

 

撈魚生

 

在順德很多高級餐廳,生魚片的擺盤極為講究,譬如:X會擺成一朵盛開的玫瑰花,Y則還原成一條魚,Z更是費勁地拼出水墨畫的意境。不過儘管是順德最有名做魚生的餐廳之一,景鴻飯店並不把功夫放在這上面。這裡擺盤簡單,但豪爽的勁頭能讓第一次吃的人大吃一驚。因為薄如蟬翼的魚片裝了足有十盤,直接擺滿八人座圓桌。

 

©視覺中國

 

「魚生要撈著吃。」夾起一片魚生後,卻不知接下來先該蘸哪個料、再和哪樣食材搭。筷子停在半空正躊躇著,服務生看出了狀況,過來進行指導。

 

經過描述與示意,弄清楚吃法:把一盤魚撥到碗裡,花生油滑一下,再按自己喜好加上檸檬葉絲、蔥薑等材料,淋上自製甜醬油,灑上鹽和糖用筷子攪拌,最後放入陳皮、炸芋絲、芝麻。他說的「撈」,其實就是「拌」,區別就是動作更大些,一來讓調料和魚混合得更均勻入味,二來也讓這個動作顯得更有儀式感。

 

此時想起服務生說的另一個要點:上桌後最好十分鐘內吃完。兩個人面對十盤魚,著實有些困難。好在撈第二輪已輕車熟路,味道也調得更準了。

 

因為經過充分放血,魚肉呈半透明,一絲雜色也沒有,細膩口感中帶著絲絲筋道的咬勁,油脂和醬油將肉的鮮味進一步激發。各種配菜的組合則讓口感進一步多元化:甜薑和檸檬葉的異香、蔥蒜的刺激⋯⋯,眾星捧月般將魚生的味道和盤托出。