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【精彩封面故事】星馬美食 2:JL Studio、nku、莆田、Sayang、艾叻沙

【作者】
文_旅讀編輯部 圖_JL Studio
2020年12月號 第106期
2020.12.15

臺中|JL Studio

 

早在首屆臺中米其林名單揭曉以前,業界、媒體已經浮現幾個候選名單,來自新加坡的林恬耀(Jimmy Lin,因而餐廳名為 JL)名字呼之欲出。隨後果然不負眾望,成為新加坡以外,全球唯一「星級星食」。聲名一時及至普羅大眾,即便它開業至今不過三年。而米其林小紅書對它的評價是:獨樹一格,是以運用臺灣食材,以現代廚藝技法,呈現新加坡料理。

 

林恬耀是個熟食中心長大的孩子,父親經營的煮炒檔(類似臺灣熱炒店)的廚房就是他的兒童樂園。樂園裡頭進進出出,看出許多熱鬧,也看出一些門道,於是選擇進入臺中樂沐學習,一待就是八年。急轉彎的還不僅是職涯,甚至獨立開業的前三個星期,JL Studio 都還是一間法式餐廳,卻在「好吃的餐廳不差我一個,星馬的餐廳可能差我一個」為由,一百八十度調換方向。 

 

父親的拿手料理咖哩魚頭、辣椒螃蟹、砂鍋豆腐等,到了林恬耀手中,不見其型,只見其神。口中吃到的是小印度(番茄蔬菜湯與炸扁豆圈)、釀豆腐、牛小排沙嗲、豆爽等能在新加坡熟食中心覓得的味道。而食材,則大多數來自臺灣。 

 

我格外喜歡米其林摘星以後,林於臉書上的發文,感恩、真摯。「不敢相信。嚇到了,真的被嚇到了。」他說:「我現在在做的是去提升新加坡料理,要保存它的骨幹,我覺得它的主體不能被改變,但我會用臺灣的食材讓它變成有趣一點、把它翻譯成另一個語言。」

 

臺北|nku

 

擁有一個北歐店名(意為柴火)和一個北歐環境(店招簡約、餐具簡約、裝潢簡約,開放式廚房深處有個大壁爐),主廚 Ernest 卻是一個不折不扣的新加坡人。

 

於是平日裡,這間餐酒館將北歐料理解構重組,端出一次又一次宛如藝術品的視覺/味覺旅程。而主廚也借重自己的故鄉經驗,不定期推出以新加坡街頭小吃為靈感,化尋常為神奇的限定套餐,讓人一賞/一嘗南洋美食能夠達到的境界。

 

過去,Ernest 曾經嘗試將叻沙、沙嗲和 Otak Otak 等食材重新發明、重新詮釋,過往覺得只能出沒於熟食中心的點心,意外呈現出闖進國宴也不形失色的高端模樣,不能不謂驚奇。而作為餐酒館,nku 的食物創意莫不由酒而來,除紅白酒以外,有時與臺灣本土精釀合作,則是又一次的文化碰撞。 

 

© 李雅婷

 

臺北|莆田

 

新加坡華人四成以上來自閩南,因而福建方言很大程度影響了其他省籍,甚至成為馬來、印度與華人溝通的橋樑。電影《魔法阿爸》就有這麼一幕,印度老爸上街買菜,對著攤販說了一句:來碗 Bak Chor Mee 吧!

 

名為莆田、出自莆田,今年即將邁入二十週年的星國中菜第一品牌,不僅連續榮獲米其林肯定,尚且「反攻大陸」,進佔北京上海,可以見其口味傳統。創辦人方志忠即土生土長的莆田人,遷居新加坡以後,為了一解自己(以及眾多閩南移民)思鄉之情,承繼並革新了閩菜當中若干菜色,一路延續至今。

 

除了極品椒鹽豬手、百秒黃花魚、九轉粉腸等等家常菜色,一躍而成大器筵席。帶有娘惹風味的叻沙烤魚、黑椒螃蟹、麥片蝦則瞬間領人前進星馬,感受華洋文化激盪的南海風情。

 

© 麥翔雲

 

高雄|Sayang

 

鄰近中央公園的仁義街頭,一連幾戶雙層老宅,聯合國一般,異國料理於此開枝散葉。其中,外牆敷上木條、門前擺滿植栽、桌巾豔異奪目的 Sayang,搭配南臺灣天氣,確實營造一股東南亞結界,甚至手寫菜單亦是做好做滿的檳城氣息。我們索性主動要求坐在戶外,店員面有難色問道:「外面沒有冷氣耶。」我們回答:「想要假裝在馬來西亞用餐。」

 

作為臺馬聯姻愛的結晶的店長,依馬國十三州各自特色,設計十三款最能代表當地的料理,自然包括馬六甲雙拼、娘惹咖喱麵等標準菜式。同時考量到臺灣饕客對於泰國美食相對熟悉,菜單另闢泰國專區,等於是一趟午餐之旅,盡享味蕾上的齊人之福。

 

 © 麥翔雲

 

臺北|艾叻沙 

 

叻沙恐怕是絕大多數臺灣人唯一說得出的星馬詞彙。在古代梵文有數量龐大之意,藉此比喻不同香料的縱橫交錯。加與不加、如何搭配從而衍生不同流派。臺灣熟悉的可能是新加坡主流加東叻沙,透過不同咖喱混用,大量椰奶和海鮮,形成豐厚飽滿,滋潤而不膩味的湯頭。而艾叻沙供應的則是相對少見的亞參叻沙,原因是──老闆艾成,出身馬來西亞砂拉越州古晉市。

 

與蔡明亮同鄉的艾成,除了歌手/演員身分廣為人知,經營餐飲事業的成就同樣不遑多讓。特別的是,因為來自東馬,艾叻沙供應多款與新加坡、南馬截然不同的料理,最具特色者莫過於亞參叻沙。這款少了椰漿、加重蝦膏,更重要的是亞參果片的湯頭,既酸且辣,質感輕薄但濃郁帶勁,提供給追求深邃口味的香料愛好者。 

 

作為星馬三寶,肉骨茶的影響力無遠弗屆。© 麥翔雲

 

 

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