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【八月精彩封面】復刻古川菜大宴:松雲澤

【作者】
文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019.08.13

百花齊放的川菜江湖裡,有人創新,自然也有人遵古,「松雲澤」是其中一個不容忽視的名字。

 

「松雲澤」由川菜大師王開發與弟子張元富主持,為恢復川菜宴席而打造的一處空間,試圖恢復川菜的老味道,重新拾起上世紀川菜名店「榮樂園」的包席輝煌。其名即是感念王開發的師傅,「榮樂園」創始人藍光鑑嫡傳弟子張松雲的恩澤而得名。餐廳一問世即在業界掀起波瀾,吸引香港名家蔡瀾大師多次赴宴,撰文《莫讓川菜變為只有火鍋》,讚美松雲澤好幾道代表菜。

 

極力復原,正本清源的川菜

 

張元富師傅身形清瘦,目光卻充滿剛毅精明,他投身川菜行業四十多年來,見證了川菜幾十年間從傳統走向當代的起伏變化,非常痛心於川菜傳統的丟失與囿於麻辣的表象,作為川菜從業的一份子,自覺有必要為川菜正本清源,與其師傅王開發一起創辦了松雲澤,極力重現川菜的本貌與來處。

 


©旅讀中國

 

復原技藝,重現消失的大菜 

 

松雲澤的菜品重現了許多消失的大菜,比如紅燒牛頭方、古法蒸岩團、雪花雞淖等,皆是清鮮為底,講究用湯,彌補了川菜全貌缺失的一塊。比如「紅燒牛頭方」,相傳是民國時期的川菜大師黃敬臨創制的,所謂牛頭方是指牛額頭的一塊皮,質地硬厚,食之無味,處理上十分繁瑣費時,需要另外靠老雞、豬骨、火腿、瑤柱熬湯,再以小火慢燉至少六小時後,將頭皮燒得柔軟富膠質,並煨入上湯的鮮香,每一口都是滿滿的膠原蛋白,滋補無比卻不會肥膩。

 

©旅讀中國

 

讀者如想尋訪川菜的原貌,品味手工川菜的重工費時,松雲澤值得你一訪。

 

 

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