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【封面故事】必嘗好滋味:老北京餑餑鋪.那家小館.孔府宴

【作者】 吳歆宜
【作者】文_ 吳歆宜/ 旅讀中國 圖_ 吳歆宜/ 旅讀中國、CTPphoto
2019.05.21

尋訪宮廷小點心:老北京餑餑鋪

 

早年間,老北京人愛把點心稱作「餑餑」,把賣點心的店鋪稱為餑餑鋪。大概是因為久居天子腳下,就連街頭巷尾的普通小點,都能與皇親貴胄扯上千絲萬縷的聯繫。

 

艾窩窩

 

老北京有名的清真風味小吃,以糯米粉揉製成皮,包裹白糖、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、山楂餡,外觀好似雪球,蓬鬆可愛。

 

佛手酥

 

宮廷四大酥點(桂花酥、玫瑰酥、南瓜酥、佛手酥)之一,外觀好似手掌,餡料常見紅豆沙或棗泥為主,有時外表會沾上蛋汁,烤成金黃色澤。

 

小窩頭

 

民間主食「窩窩頭」縮小版,據說是當年八國聯軍攻入北京慈禧太后與光緒皇帝出逃時所吃,宮人回京之後以精工,重製成迷你精緻版本。

 

驢打滾

 

京津一帶傳統小吃,以黃米夾豆沙餡捲成,最後撒上一層黃豆粉,因外層豆粉好似京郊野驢嬉鬧打滾時揚起的陣陣塵土,因此得名。

 

豌豆黃

 

以白豌豆、白糖為原料,慢火煮爛,靜置凝固而成。因用料精簡,極為考驗豌豆品質,用上等佳品材料製作,才能入嘴即化,口有餘香。

 

 ©任中豪/旅讀中國

 

重現霸氣帝王宴:那家小館

 

明清兩代皇家宴飲排場之大、用料之考究、製作之精細,令人嘆為觀止,最著名的便是起源於清朝的滿漢全席。集滿族與漢族名菜之精華,前後共有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百廿四品,菜色之多、規模之大,將中華飲食之博大精深展示得淋漓盡致。

 

滿漢全席一般只出現在特殊場合,比如皇帝誕辰。據《揚州畫舫錄》記載,康熙帝六十六歲大壽時,曾納集滿漢千百名饌,大宴三天,席間不只有熊掌、孔雀、鱘龍魚等珍貴食材輪番上陣,桌側還有古樂伴奏、焚香入宴,極盡奢華。而今現代人雖無緣親睹皇家盛宴,卻有機會品嘗到滋味更勝一籌的改良版本。坐標北京的新派官府菜餐廳「那家小館」,傳承自滿族大戶人家家廚,老闆那靜林是女真輝發那拉氏後裔,確保供應菜色盡可能貼近滿族味道。餐廳內部仿清式裝潢,恍惚間真像是置身宮廷深院之中,參與了一回皇家盛宴!

 

 

  ©任中豪/旅讀中國

 

菜餚裡吃出文化:孔府宴

 

孔府宴分為三等級:最高規格的用來接待皇室,光是上桌的餐具就有四百零四件,菜達一百九十六道。第二等是婚壽宴,以「魚翅四大件」、「海參三大件」為代表菜。第三等是宴請親友的便宴,菜品大約十多道。

 

孔府宴有三大特點:「菜名美、規矩多、食材不拘」。菜名美,是因為孔家人對美食命名極為講究,每道菜的名字或書香、或大氣、或高貴,道道都有典故,如家常的西瓜煮雞名為「一卵孵雙鳳」;規矩多,包括身分有別,座位有別、出菜順序有別;食材不拘,是說高貴、平價食材一同入菜,因為孔家和清朝皇室結親之前,以家常菜居多,所以山東人一般常吃的豆腐、青菜等也會出現在孔府宴上,為孔府宴一大特色。

 

 

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