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【止於至膳】涮出色香味:塞外的羊肉帝都的鍋

【作者】 朱振藩
文_朱振藩 圖_CTPphoto 繪_許瀞文/旅讀中國
2017.03.21

 

在推陳出新的火鍋種類裡頭,「涮羊肉鍋」無疑可歸為基本款──或也因如此,反而成就其經典不敗的地位。提箸將切成薄片的羊肉夾放進滾湯中稍加燙煮,或單吃原味,或佐醬料蘸食……袁枚寫就〈戒火鍋〉的當下,大概未嘗料到後世之人腦筋動得如此之快,不僅擺脫了「物經多滾,總能變味」的窘境,反倒能享受現涮即食的新鮮滋味呢!

 

涮肉片的火鍋,由多樣到單一,雖然有復古風,但因口感純粹,只用單一食材,遂能具體而微,處處顯現刀工,突出不同口感,其品類相當多。不過,時至今日仍盛行的,僅有羊肉、牛肉、豬肉、雞肉和魚肉等。其中最為人稱道者,乃源遠流長的「涮羊肉」。

 

從清中葉迄今,在北京的人民,特愛吃「涮羊肉」。以伊斯蘭教(回教)有嚴訓,教眾不食豬肉,故嘗此一火鍋,有教內、外之別,其最大之不同,在於火鍋湯底──教民純用清水,但漢民經營者,則無此一限制,甚至為增香滑,還會酌添豬油。

 

用好料,食好料

 

創業於清宣宗道光廿三年(一八四三年)的「正陽樓」,為漢人經營「涮羊肉」者。它的火鍋湯底,除使用雞鴨湯、口蘑豬肉湯等,甚至「徑以豬肉放置湯中」,故湯汁尤鮮美,食客趨之若鶩。

 

店家食涮羊肉,其特點有四,分別是:一、選料精。採用內蒙草原當年羊,肉質細嫩,下鍋即熟,久涮不老;二、加工細。肉切好後,按黃瓜條(助條肉)、上腦(下腹肉)、磨襠(後腿肉)、小三叉(脊骨兩側之肉)、大三叉(尾部)等不同部位裝盤,食客可依喜好任擇;三、佐料全。傳統與創新配料俱全,調後醇厚適口,讓人回味無窮;四、主食美。其搭配的燒餅層多,外酥香,裡鬆軟,能朵頤。另,其綠豆雜麵,解膩清口,大受歡迎。

 

 

「涮羊肉」界的泰斗

 

基本上,近百年來最赫赫有名的「涮羊肉」,非「東來順」莫屬,致有「涮肉何處好?『東來順』最佳」的令譽。

 

「東來順」初成之時,為求一砲打響,老闆丁子青不惜重金,向正當令的「正陽樓」挖角,不僅請來山西正宗師傅,亦在羊肉上下工夫。他們專用蒙古西珠穆沁旗閹過重五六十斤,其肉雪白鮮嫩、肥而不羶、瘦而不柴的大尾巴綿羊;然而,一頭羊能用的只有黃瓜條、上腦、下腦、磨襠、大三叉(岔)、小三叉(岔)這些部位,合計僅十五斤上下。

 

為了確保食材品質,丁老闆更在北京東直門外買了數百畝地,將綿羊成批買進來後,即交付佃農飼養,他只供應飼料,並以天然有機且環保的羊糞代替工錢,雙方互受其利,製造雙贏局面,實值今人取法。

 

由於「東來順」刻意經營,生意愈發火旺,到了上世紀三○年代,每年銷售的羊肉片,全在十萬斤以上,已能獨霸一方。到四○年代時,「正陽樓」不支倒閉,從此一支獨秀,而為了分散客源,又開了家「又一順」。

 

目前去北京吃「涮羊肉」,店家細數不盡,如果敘其師承,幾全是「東來順」,足見影響之大。我亦愛食此味,去北京必拜訪,在友人引領下,吃過非常棒的,或以片羊見長,或以燒餅取勝,亦有極佳的芝麻醬。總之,吃得心花怒放,可謂美不勝收,真是口福不淺。

 

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