〈戒混濁〉篇中，袁枚藉庾信詩文談論混湯與濁滷，

殊不知濾淨提清的飲膳之道，恰恰也能扣回創作與人生之道呢！

滷水各地均有傳承，至於談到「潮州滷水」，它的用料特別，有魚露、桂皮、乾辣椒、香茅、蒜茸等罕見者。其製法為：先將桂皮、甘草、乾辣椒、花椒和八角，放在燒燙的鐵鍋內，快速煸炒至香，千萬不可炒焦。接著連同南薑（潮州薑）和香茅，置入清水、魚露、冰糖、生抽的混合液中，以慢火煮滾。再加入用生油炸過並濾乾的蒜茸和紅蔥茸。最後慢火熬約三十分鐘即成。

它如此的「不清不膩」，和袁枚想當然耳的色、味，顯然背道而馳，惟此乃例外滷水，切不可一概視之。

滷味的法門

滷汁在配成後，即可滷製食材，通常是將食材經淖水等初步熟處理後，放入滷水鍋中，以中、小火煨煮而成菜。其在操作時，有四點要求，且逐一說明如下：

一、火力運用恰當。滷製品的食材，大致上塊形大，加熱時間較長，是以食材下鍋後，先用旺火燒沸，再改以小火煨煮，務使達到內外完全成熟的要求。

二、在放入食材時，注意先後次序。幾種不同食材，可在同鍋滷製，依其不同質地，以及所需時間，先後置於鍋中，才能成熟一致。例如牛肉、牛舌（口條）、鴨子一起滷製時，應先下牛肉，接著下口條，再次是鴨子。

三、大塊的肉，可經硝醃，再行滷製。目的在使成品色澤紅潤，而且香透入味。此硝醃的配方及方法略為：食材兩千五百克，精鹽四十克，硝水一百克，花椒二十克，薑片五十克，北方則另加大蔥七十五克。而進行醃製時，須經扎孔、揉搓、倒缸（即將上面的食材翻置到下面）等技術性處理。

四、加入滷汁的香料，須用紗布包起來，以防其散入湯汁，蘸到滷製成品上，影響外觀與口感。

庾信平生最蕭瑟

庾子山即庾信，南北朝人。博覽群書，旁通經史，前期文辭豔麗，後來詩文一變，境界既廣且深，成為一代方家，杜甫曾有詩讚之，云：「庾信文章老更成。」

其實，庾信詠此詩，非出自文章，而是〈擬詠懷〉，共廿七首，這是第一首。詠懷詩原創者為阮籍，他撰寫的時代，正是魏、晉易代之際，現存八十二首，均為五言詩，內容無非感慨禍福無常，惟恐罹謗遇禍，對時事有所譏刺，亦多隱晦曲折。而庾信的擬作，慨身世而痛家國，頗多鬱滿不平之氣，但礙於當時處境，乃藉由大量詠史和比興的手法，其樸直淒壯處，較阮詩猶有過之，實非拾人唾餘的蹈襲之作。是以後世論詩文者認為：「賦則〈哀江南〉，詩則〈擬詠懷〉，這是庾信作品中並峙的雙峰。論其成就，前者窮態盡妍，老而更成；後者刮除麗藻，仗氣拫奇。」持論極為精當，允為公允批評。

詩中的「索索」，即索然，沒有意味，提不起興致的樣子，而「昏昏」，乃迷亂。俗心則指追逐功利之心。在此藉指對混濁的湯汁和滷水，既引不起興趣，更甭提品味了。

繁華濾淨見濃純

庾信早年和徐陵齊名，同為東宮（太子）抄撰學士，「既有盛才，文並綺艷，故世稱『徐庾體』焉。當時後進，競相模範。每有一文，京都（指建康，今南京）莫不傳誦。」只是這類作品，蕩冶情思，浮艷輕挑，在思想意義上，無甚可取之處，但是文麗詞縟，緣情綺靡，在巧思與文采方面，則獨擅勝場，有過人處。此正如素材簡單、費時不長的湯汁，全靠食材取勝。等到後期作品的「托物抒情，寄慨遙深」，則已淬煉而成清湯、老滷，既需要時間熬製，也要濾淨提清，非但不會混濁，反而濃純夠味。

袁枚拈出此例，恰似神來之筆，直如萬鈞筆力。

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