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【浪途中】从赤水到黄汤:积郁成味品茅台

【作者】 陈浪
文_陈浪 图_陈浪/旅读中国、CTPphoto
2018.09.21

稍纵即逝的时光里,总有不同的酒陪著我们,无论怀著何种情绪将黄汤饮下肚,它们都象征著一个个人生阶段的抵达和告别。

 

一下高速公路,窗外即飘来阵阵浓郁的酒香,唤醒一整车熟睡的乘客,不用等司机介绍,我便知道目的地已经抵达。能以这种类似古代闻香下马的方式,迎接八方来客,甚至凭藉这回味悠长的酒香,使四海游人心中难忘,除了茅台,还真想不到有哪个地方办得到了。这座历史悠久的黔北名镇,自古流传著「川盐走贵州,秦商聚茅台」的说法,不仅名扬国内,更是靠著一九一五年在巴拿马万国博览会上一次获奖的展出,成为中国立足世界舞台的一张有力名片,而「茅台」也当之无愧地获誉为中国大陆第一酒镇。

 

踩曲与投料

 

多半人理解茅台,是酒名,并非一座城镇,其实茅台酒与茅台古镇,有著密不可分的关系。就拿地理环境来说,茅台为赤水河穿镇而过,使得此地拥有酿酒必备的珍贵水源。而赤水河的名称由来,是因为每逢雨季,两岸的紫红泥沙经冲刷入河,逐渐将河水染为棕红色,但一过重阳,赤水河又将恢复清澈的本色,如此不仅适逢酿造的最佳时节,更完美地配合著茅台酒「端午踩曲,重阳投料」的制作期程;而本地温润的气候,替酿酒微生物的形成提供了合适的生存环境,至于群山环抱的地形,则让茅台本身看起来就像只大酒瓶,种种因素成就了茅台酒的天时地利,让茅台酒得以从一滴清水升华成琼浆玉液。

 

除了原料和时机,在茅台酒的酿造过程中,「踩曲」也是不可或缺的重要一环。所谓的曲,意指制作茅台酒时所需的酒曲;将小麦碾碎、搅拌之后,再透过人力将其踩成一格格大小均等的区块,这就是踩曲。直到现在,踩曲的工作,依然只能由女性来执行,据说是因为男性的体重较女性重,因而容易将曲压得过于紧实,影响后续风味。毕竟照当地人的说法:「曲为酒之骨」,好的曲对于美酒的养成具有绝对的影响,坚守先人传承下来的准则,才能让茅台酒的口味历世代传承而不变。

 

在中国酒文化博物馆中,可见许多和酒水相关的「酉」边方块字。

 

酒香不怕石洞深

 

来到茅台,若要对酒有更深入的了解,那必须得走访一趟中国酒文化城(博物馆)。这里是全大陆规模最大的酒主题展馆,透过文字和实物详细地介绍酒的起源、酿技、器皿、习俗,让到访游客能对酒文化产生全方位的了解。在博物馆里,最令人印象深刻的展品是自商周古墓里发掘出来的酒,只见它静静躺在土堆之中,已经走过千余年头,这也是迄今中国考古所能发现最早的酒……我们不难想像,在源远流长的历史里,酒所扮演的举足轻重的地位。

 

这趟旅行,由于是外景录制的关系,因此相当幸运地在参观完博物馆后,获得允许进入大名鼎鼎的茅台酒厂一探究竟。酒厂位于茅台的中心位置,占地广大,而我来到的包装车间(厂区)可以说是茅台酒出厂前的最后程序。眼见一瓶瓶茅台酒在装瓶以后,透过流水线输送,一旁的女工以令人瞠目结舌的飞快速度将特有的丝带拴扎于瓶颈,贴上飞天及五星标志,以及最重要的「贵州茅台」四个标志性大字之后,一瓶瓶美酒就著装完毕,准备离开家乡,向全中国大陆、乃至全世界出发。

 

以天然钟乳石改造而成的酒窖,成为贮放、催熟茅台酒的最佳库房。

 

酒,是愈陈愈香,因此许多人习惯将酒存放,留待重要时节再行饮用。此次来到茅台,我也特地走访一个隐藏于地底深处的钟乳石洞。从外头尚看不出规模,但一打开酒窖大门,在望不到底的洞穴中,储存著数不清的陈年好酒,短则十年,长至三四十年以上,空气中满是岁月的气息。走进地洞,温度明显降低,甚至有点冷冽,穿梭在一口又一口几乎比人还大的酒缸之间,宁静的气氛使人不自觉放慢步伐。幽暗的洞穴本该死气沉沉,但在此却成为一坛坛美酒的孕育、酿造之地,而这些佳酿和我们一样,身处旅程的半途,任岁月残忍抑或温柔相待。老板娘讲解之余,也撕开其中一壶酒坛的封条,用铁瓢轻搅著深不见底的美酒,并让我浅尝几口……茅台的甘醇香美自然不必多说,只觉得入喉的每一滴津液,都是时光之味。

 

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