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【止于至膳】雅俗共赏釜中味:百年锅变

【作者】 干馨萱
文_朱振藩图_CTPphoto、视觉中国
2017年8月号 第66期
2017.08.14

和其他料理相比,火锅真可谓丰俭由人;

从官家派头的一品锅到时髦尖新的火/烤两吃、干/湿并济,

鼎鼎数百年间,火锅多元的发展变化果然十足吊人胃口!

 

 

「一品锅」这道上馔,乃山东曲阜孔府的首席名菜,又称「孔府一品锅」,据说是清朝干隆皇帝赐名。

清袭明制,官衔仍分一到九品,而以一品为最高。孔子的后裔,受封为「衍圣公」,官秩为一品。干隆年间,格格下嫁孔府,两家联姻,恩宠异常。有次赏赐孔府一套餐具,其全名为「满汉宴银质点铜锡水火餐具」,整套计四百余件,「一品锅」就是当中最大的一件。二○一二年夏,我前往孔府拜谒,即曾近距离观赏此锅,质感亮丽典雅,堪称巧夺天工。

 

从孔府到柳营:百变一品锅

此外,在清末民初间,广州的官场和大亨请客所用的「一品锅」,山珍海错悉备,制法亦与江南者有别──广式的作法,主要是将各料直接放进锅内,间接燉至焖熟,并非直接以文火煨──但两者相同处,均为汤汁鲜美浓厚。

不过相形之下,广式的食材更为丰富,除全鸡、全鸭、猪手等之外,依陈梦因在《食经》的说法:「还加上鲍鱼、海参、冬菇、鲜肾,且必用火腿脚,大概是用一双猪手,则配以火腿脚一只,因火腿脚的味特别香浓,有火腿脚燉的,比不用火腿脚的佳。发菜、红枣、陈皮也是必要加进的材料。」

随著政府迁台,「一品锅」摇身一变,幻化为大名鼎鼎的「复兴锅」。此锅出自当年北投政工干校(今之政战学校)所在的复兴岗,因而得名。它用白铜打制,其状有如大号的地球仪,将一鸡、一鸭、一蹄膀、大白菜及剥壳的鸡蛋十枚置于锅内。食时揭开,可以保暖,有汤有菜,味清燉而鲜美。据已故食家逯耀东的回忆,如外配小菜四碟,则称「梅花餐」。廿世纪五○年代,蒋介石每年开春,宴请北部大专教师于中山楼,用的即是「复兴锅」。

其后一些民间餐厅,每届严冬时节,也会供应此锅,但还原本来面目,仍称之为「一品锅」。犹记廿余年前,常在台北的「家乡味小吃」用餐,这家川味小馆,其「一品锅」特佳,火候十足,清香鲜腴,令人齿颊留香。