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【止于至膳】慢燉快煮料熬香

【作者】 干馨萱
文_朱振藩 图_CTPphoto、视觉中国、RF123
2017年6月号 第64期
2017.06.19

从韩风石头锅到日式寿喜烧,

从阖家共赏的团圆料理到单点独食的简便餐膳,

火锅的类型尽管千姿百态,

那份历久弥新的味儿却早就组成跨民族的舌尖共和国了!

 

非煎非煮东洋味

另有种「火」锅,其汤汁不多,算是个干锅。此吃法挺特别,流行于东北亚,中、日、韩均有,名称各不同。台湾受日本影响,迄今仍有其市场,通称为寿喜锅(sukiyaki),亦叫作「锄烧」或「鸡素烧」。就食家唐鲁孙的观点,指出:「平锅浅沿,非煎非煮,还猛往锅里放砂糖,甜中带咸,咸里有甜,加上酱油里绞上生鸡蛋蘸肉片吃,祇能说是异国风味,谈不上什么好吃。」显然不太对他的胃口。

【图说】寿喜烧源自日本,一般多于冬令进食。唯须注意的是:用以煮制食材的浓郁汤汁是不能饮用的。©视觉中国

 

早年的「寿喜锅」,以日本关东地区为盛,尤重视酱油的使用,台湾的日本料理店,绝大部分承袭其法。当它在料理时,先在锅底抹些牛油,接著倒入适量加了糖的酱油,待酱油沸滚后,即下食材烧煮,且边烧煮边吃,一旦酱油将罄,随即增添酱油,绝不添加高汤或清水。

 

而烧煮的食材,最基本有三样,分别是牛蒡、洋葱和豆腐。其他如大葱、香菇、波菜等,可依季节予以变换。千万莫加鱼板等人工制品,大煞风景。其真正的主角,当然是嫩美无比的牛肉,以和牛为贵,且油花必足。在蘸料方面,也十分简单,蘸一下蛋液,即降温送口。

【图说】和牛©RF123

 

我曾在台北晶华酒店的「江户日本料理」及木栅的「御神」,尝过食罢齿颊留香的「寿喜锅」,两者的牛肉片,皆使用来自日本的「山形牛」,其妙在入嘴消融,吃在嘴里的美感,非笔墨所能描述。

 

单人也开锅

国人在围炉饮啖时,除了家人齐聚一桌外,也喜欢和同事、同学和好友们欢聚。如果是「独钓寒江雪」,只要料好味鲜美,在无法呼朋引伴下,仍然可以慢慢品尝,好好打发一顿,沉浸美好时光。

 

一人份的火锅,确为时代产物,早在一甲子前,北京的「东兴楼」首创,为了顾客需要,推出的袖珍版「涮羊肉」,点个一小锅,并自涮自食。其锅料除羊肉片外,仅有冻豆腐、波菜、粉丝等,即使汤清料寡味淡,却有阳春白雪之乐,以及高雅出尘之趣,与现在以料多为贵者不同。