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【特别报导】至鲜龙虾逞美味

【作者】 干馨萱
文_ 朱振藩 图_旅读
2023年1月号 第131期
2023.01.31

相较于鲍鱼、花胶等海料,龙虾的「发迹」虽略晚,如今的身家(和身价)却不可同日而语;无论是原汁或调味、生吃或熟食,只消一道龙虾料理登场,便足以称霸桌筵!

 

 

首将海鲜列入食单者,乃清中叶袁枚的《随园食单》。当中指出:「古八珍(指《周礼.天官》和《礼记.内则》),并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众,作『海鲜单』。」一共列了九种,包括燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼(鲍鱼)、淡菜、海蝘、乌鱼蛋、江瑶柱(干贝)及蛎黄。其中并有号称「海鲜之王」的龙虾。

 

虾兵唯我独称龙

 

龙虾是甲壳纲、十足目、爬行亚目大型虾类的总称,分有大螫足和无大螫足两种。基本上,无大螫足的,才是我们所认知的龙虾。台湾本地的龙虾,有红脚、青脚、金毛、砂沟等名目,其中最为人所称艳者,为栖息于海岬急流处的红脚,以及栖息在砂砾地带的砂沟,后者因体型硕大,价格自然偏高。自港式海鲜走江两岸后,在命名及食法上,产生巨大变化,享用本土或进口龙虾,从此变化万千,不论中、西烹法, 皆大有可观处。

 

中华锦绣龙虾,一称花龙虾,也叫彩龙。花纹色彩美丽,多是庞然大物,重至五、七斤不等,肉质鲜甜美味,寓意勇猛精进,甚宜岁末年初,口采食味两胜。曾在台北「香港品源美食」,尝过「彩龙两吃」。先食「豉椒(亦可油泡)龙虾头」,其剩余部分,配以蟹件、幼虾及鲜蠔等,滚个「海龙皇汤」,鲜度爆表,舌底生津,果然妙极。

 

又名中国龙虾的青龙虾,居龙虾之大宗,价位亦较昂贵,颜色青绿,食味极佳,常在粤菜餐馆,食数两重的「蒜茸开边蒸龙虾」,食法简易,甚饶风味。将小龙虾中间剖开,一分为二,涂上鲜剁蒜茸,置蒸笼内略蒸,取出淋上滚油,刀叉整块取出,入味喷香肉细,真个十分过瘾。如果重达一斤,此龙虾或用上汤焗,或以牛油焗,皆是惹味上品。

 

在香港及深圳食珍珠龙虾,果然快意豪迈。此龙虾来自海南岛,一名珠龙,色彩斑烂,形象鲜明,肉质细嫩,带点弹Q,售价则较平,可以恣享之。

 

主要分布于南洋、南海,台湾亦有出产的黑白纹龙虾,行内人称杉龙。我在澎湖、梧栖、苏澳、恒春等地吃了数回,主要是吃沙西米、蒜蓉蒸、上汤焗、龙虾沙拉等。其肉质雪白晶莹,清甘爽脆有劲,尤其是沙西米。我曾在「品源香港美食」尝过一只,重约四斤,仅蘸上好生抽加芥末,甚佳。举座无人下筯,我独食其全部,痛快淋漓之至。

 

©王铭伟/ 旅读

 

原汁以为美,调味亦相宜

 

除杉龙外,进口龙虾的主力,尚有美洲、纽澳、日本等地。来自美洲者,以加州刺龙虾为最,壳薄耐养,据说离水之后,能「渴水」达十七个小时之久。其全身嫣红,较为美观,肉颇丰厚,味嫌淡些。而纽澳的岩龙虾,在水族箱尤生猛,张牙舞爪,亦耐活养,肉更丰厚,味能可人,甜韧结实。以上两者,每见于西餐厅。

 

先前在台北的「茹丝葵牛排餐厅」,品尝店里的活龙虾,专用澳洲进口者,活养于入口鱼缸处。一共吃了两次,前者为美式炭烤,原味呈现,咬劲足而甘甜,惟食味嫌单调,但佐酒则相宜。后者的焗烤龙虾,先将其开边,放进高汤内略煮,再将肉从壳内起出,接著切成细丁,加上蘑菇丁、起士屑,用白酒、蒜精、奶油拌炒入味。然后将各料填回原虾壳里,送入烤箱微烤。食之又鲜又香,嗜此者大有人在,别有一番滋味在心头。

 

三、四两重的龙虾仔,活蹦乱跳,经放尿(扯出体内黑色分泌线)后,原只清蒸,不加调味料进食,清甘鲜美,我亦爱之,实不比中龙虾或大龙虾以上汤焗、牛油焗、豉椒焗或起肉炒球逊色。毕竟,只要我喜欢,有什么不可以。