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【精彩封面故事】必尝之味:台南/牛肉汤

【作者】
文_ 陈育升、郑淳予/ 旅读 图_旅读
2022年9月号 第127期
2022.09.14

尝一碗新鲜的温体牛肉汤,是许多食客来到台南必做的一件事。每一家牛肉汤的配方、牛肉部位与熬煮方式都不一样,端出来的成品各有千秋,因此各家也拥有自己的一票死忠粉丝,近年在社群渲染下成为台南旅游一大特色。

 

 

早期台南产业以务农为主,农户多不食牛,为何以牛肉汤作为早餐?日治时期为了提倡健康饮食,有了鼓励台南人吃牛的纪录,尔后国民政府迁台,工业人口逐渐增加,一碗牛肉汤加一碗白饭就是上工前最佳的体力补给。善化有全台规模最大的牛肉屠宰场,台南多数的新鲜温体牛皆来自于此,每日现宰、新鲜配送,是牛肉汤甘甜好喝的原因。

 

在部分店家,熟门路的食客还会询问老板有哪些部位的牛肉。想吃油花多、口感软嫩的花肉,或是带有咬劲的上肉,都能向老板提出,也能请老板客制菜单没有的隐藏版本。为了维持温体牛的新鲜滋味,过去有牛肉汤业者每日请计程车从善化「产地直送」现宰牛肉至店内,就是要给喜欢牛肉汤的朋友最新鲜的滋味。

 

牛肉汤上桌时,千万不要急著拍照。请记住,上桌十秒内一定要先尝一口原汤,这时候最能吃出各家汤头的特色,接著第二口要搭配棕红色泽的牛肉片一同吃下,感受下牛肉片丝滑美妙的口感。温度是影响汤汁风味的关键因素,在牛肉汤上更是如此,在汤头适中轻微烫口时,舀起一汤匙直送喉中,才是真正的饕客。