「汤」在一整桌宴席中，常常被人忽视屈居配角，但其实热汤的情意深长，最能安慰饥渴的神志。不管是讲究清澈的中餐之汤，还是务求浓稠的西餐之汤，滋养胃肠和肺腑的绝妙体验，都是余韵悠远、温暖人心。

东方清澈，西方浓稠

汤之所以好喝，乃鲜味在其中起作用，鲜味庶几接近肉味或美味（savory），这种味道可由很多天然物质来传递，例如麸胺酸。日本料理常用昆布、海带熬汤；欧美菜则多依赖浓缩鸡汤、牛肉汁、成熟的起司，以及晒熟的番茄、蘑菇、甜玉米、青豆等。

中餐的汤讲究清澈，西餐的汤务求浓稠。中餐的汤往往最后才喝，颇有总括一席热菜的意思；西餐的浓汤则是用来衬托生菜沙拉；至于日本的味噌汤，上层清澈，下层浓浊，喝的时候略微搅散，底层升起如云雾，趁葱花浮沈在半清半浊之际喝下，是一种带著禅味的即时美。

没事喝汤，有益健康？

中国人相信喝汤有益健康，燕窝汤尤其是御用药膳，据称能养颜养老，价格高贵，武则天就爱吃燕窝汤。《红楼梦》中秦可卿卧病不起时，婆婆尤氏去探视，看著她吃了半盏燕窝汤才肯离开；宝玉、黛玉生病时也都吃燕窝汤。

我在槟城和马六甲看到许多民宅改为鸟屋养燕，堪称城市里的特殊畜牧业。马六甲「四眼强」是鱼翅、燕窝、糖水专卖店，在观音亭街五十八号，该店的燕窝类包括官燕盏、金丝茗燕、水果雪燕、蜜瓜官燕、白果官燕、红枣百合官燕、泡参官燕。官燕是燕窝的顶级品，白色乃金丝燕第一次修筑的窝，杂质甚少。

不只东坡肉，还有东坡羹

优质汤品不见得依赖动物骨肉，植物食材亦能煮出好汤。「东坡羹」是苏东坡发明的蔬菜羹，最初以蔓菁、芦菔为主，也可以用其它季节时蔬取代。苏文中谈饮食的不少，却鲜见食谱的写法，〈东坡羹颂并引〉却详述了这道菜的作法：「不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷盌，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油盌覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为盌所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，人罨，熟赤豆与梗米半为穇。余如煮菜法。」蔓菁又叫芜菁，即俗称大头菜，是很普通的家常蔬菜；芦菔即萝蔔；菘就是白菜。

一碗好汤，余韵悠远

野菜入馔也别有风味，梁秉钧〈荨麻菜汤〉第一段：「是火烧一般的叶子／曾经灼伤采摘的手掌／是我们战时的贫穷／煮成今日的从容／是亲人的颠沛流离／煮成怀旧汤羹的家常／是我们山边的针叶，煮成今日的甜美」。荨麻即咬人猫，这种野菜有细长尖锐的针刺毛，采摘时须戴手套保护，以免皮肤红肿痒痛。荨麻汤用荨麻芽煮成，人类自古就食用。梁秉钧此诗，将荨麻汤置诸战乱的背景，令诗味苦中回甘。

热汤的情意深长，最能安慰饥渴的神志，尤其冬天喝热汤，直接就滋养胃肠和肺腑。年轻时纵酒狂欢，清晨醒来，宿醉难堪，最渴望喝一大碗热呼呼的汤。

《红楼梦》中的贾宝玉爱喝笋汤，鲜笋、酸笋都好，不怕笋汤太烫，袭人、芳官会温柔吹汤，吹凉了才给他吃。福泽深厚者才能有美人吹汤，但我的福气也不薄，喝过许多好汤：甲鱼汤、腌笃鲜、佛跳墙、鱿鱼螺肉蒜⋯⋯我心目中的好汤，风味往往轻淡、香醇、隽永，余韵悠远，有效温暖人心。