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【金鱼满唐】《易牙遗意》简洁淡雅吃食:古代江南土豪这样吃!

【作者】
文_谢金鱼、图_图虫网、旅读中国、CTPphoto
2020年9月号 第103期
2020.09.24

《易牙遗意》的写法有点类似于古代的医方,有比较清楚的比例,也不涉及过多的描写,实作的性质很高。基本上家常饮食都算具备,而且手把手地告诉读者如何料理,真可说是明代的傅培梅了。

 

 

前阵子我妈在Line上传了一个土豪吃东西的影片给我,一个女子拿出各种巨无霸尺寸的龙虾、螃蟹、海参……等海鲜,用做了满满水晶指甲的手,抓起虾身蟹螯就啃,吃相不佳就算了,影片中的炫富与无知实在无言以对。有钱当然可以任性,但这种吃法糟蹋了食材,也吃不出搭配的巧妙与精工,只让人有种「乌龟吃大麦」的感觉,是很不好的示范。

 

我不知道这样的饮食风格究竟从何而来,但古代中国也曾经有不少这些种炫富乱吃的土豪,但这种吃法总是不可能长久,偶尔总也得有些家常口味调剂一下,在明代就有这么一本《易牙遗意》,虽是纪录了许多家常小菜,却做得雅致仔细,让人手痒!

 

神秘美食家与他的铁粉

 

在明代的大美食家不少,不过《易牙遗意》的作者韩奕并不算太有名,在相当有限的纪录中,大概知道他出生于元代、活跃于苏州,早期有过功名,后来似乎因为眼病的关系,占了一卦,知道自己此生与官场无缘,就归隐江湖。元亡明兴,许多汉人纷纷入朝效力,但他也隐居不出,就算官员们希望向他请益,也闪躲不见,可说是神龙见首不见尾的人物。

 

韩奕留下的纪录不多,但因为他的交游对象看不出对饮食的热爱,所以他之所以写《易牙遗意》一书的原因不明,也有人认为可能托名所作。不过晚他约莫一百年、活跃于晚明的美食家周履靖则说,在江苏一带的富豪之家,都藏有《易牙遗意》,而他也是个实作派,他说依《易牙遗意》制作的食物「浓不瞒胃、淡不搞舌」,吃来轻松无负担,没有过多的调料,简洁淡雅更是生活之必需,藉此警戒那些非得要吃大鱼大肉、淋上满满酱料才能吃下肚的「饕餮」之辈。

 

对周履靖而言,饮食并不是口腹之欲而已,是一种贯彻生活的美学,因此,他除了重新出版《易牙遗意》之外,也仿照格式写了《续易牙遗意》,两书合成一书刊行,果然大受好评,成为江南饮食笔记的重要著作。

 

明代男版傅培梅

 

《易牙遗意》的写法有点类似于古代的医方,有比较清楚的比例,也不涉及过多的描写,实作的性质很高。不过当中的记载并不全是原创,有一些记载显然来自于其他食经、《齐民要术》等书,经过作者考察实作后改写成比较适合的版本。《易牙遗意》的开篇就是「酿造」,上卷先由最基础的调味料开始,教读者如何酿酒、酿醋、酿豆酱、酿酱油,接著依序是肉类与河鲜、蔬菜。下卷则从制作酵母开始,教读者做面食、米粉制成的糕类、肉燥与包馅面食、豆制品、糖果蜜饯、甜汤、茶品与常备药。基本上家常的饮食都算具备,而且手把手地告诉读者如何料理,真可说是明代的傅培梅了。

 

©任中豪/旅读中国

 

从《易牙遗意》的纪录中,有些食材在现代仍然存在,比如「火肉」,就是火腿,作者说要用圈养的猪,以肉一斤、盐一两的比例,将盐均匀地搓揉按摩猪腿后,把猪腿放在竹架上,以石头压住,放在水缸内二十日,这目的看起来是要透过盐渍跟重压去除水分。如此重复三五次后,将腿交错摆放,在用稻草燻制之后,洗干净吊起来风干。

 

现在上海小吃中常见的「松糕」,在《易牙遗意》中也有记载,比例是「陈粳米一斗、沙糖三斤」,舂碎的米粉与糖拌匀后,以蒸笼蒸熟,与现代的版本中常以大红豆粒或豆沙夹层有些不同。倒是「夹沙团」一物,将红豆或绿豆沙拌入砂糖后,用糯米粉裹起来,可蒸可煮,这不就是我们元宵与冬至时必吃的汤圆吗?

 

红豆松糕,上海小吃中常见糕点。©郑嘉琪/CTPphoto