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【特别报导】本帮菜,真格味──格高品隽老吉士

【作者】 干馨萱
文_朱振藩 图_关蕙明
2020.05.25

前往沪上游览,若想品味高雅道地的本帮料理,位于徐汇区天平路「老吉士」餐厅本店,恐或不容错过──从冷碟到热菜,从河鲜到海味,家常之中自蕴藉著品牌独到的匠心!

 

 

一代川菜大师伍钰盛,他在实际操作和教学上,曾力主「正确继承不等于墨守成规,改进创新不能乱本」──此一至理名言,放诸宇内餐馆,最称许「老吉士」,因它在兼顾传承与创新之余,同时谨守法度,其得以享盛名,绝非浪得幸致。

 

位于上海徐汇区天平路的「老吉士」本店,已屹立近三十年,早先格局逼仄,人潮始终不断,现在稍微宽敞,对面则有雅房,足供宴会之需,惟得事先预定,数度宴饮其间,至乐也。

 

店家冷碟甚精,我尝过相当多,而且各极其妙。其出自崇明岛小农者,如金丝瓜,形似鱼翅,质脆色黄带劲,搭配著海蜇皮,一绝;莴苣心碧绿而爽;白扁豆(荷兰豆)酥糯适口,拌以切丁之扬州酱乳瓜,有画龙点睛之趣;酱茄色紫透亮,据说「淘宝」的电商大老马云颇嗜此味,曾连尽两碟尚嫌不足。其他像金枣、豆板酥、子姜皮蛋、醃鸡、白切羊肉、镇江小排骨,拌双笋等,荤素杂陈,常随季节变化,望之即惹馋涎,下箸适口充肠。

 

©关蕙明

 

沪上鲜味:从河吃到海

 

在河鲜方面,实众妙骈臻。「红烧𫚔鱼」一直念念不忘,首尝即爱上。此菜浓油赤酱,深得本帮之精髓,𫚔鱼细滑软嫩,食来腴而不腻,浓到化不开来,却有转折之美,常连吃好几块,如易之以河鳗,同样顶级享受。

 

我亦甚爱「脆鳝」,这道无锡名菜,脆固然是重点,但要香酥而松,甚至入口化开,考较镬上功夫,等闲不易获致。「清蒸甲鱼」及「蟹粉虾仁」亦佳,食之开怀。

 

©关蕙明

 

湖蟹堪称经典。「醉蟹」对半剖开,膏满脂凝,肉嫩似玉,微带糟香,鲜度破表,胶牙黏齿,一食难忘。

 

至于「石锅蟹膏饭」,非但是重头戏,亦为镇店之宝。但见石锅内的白饭,粒粒清楚,晶莹含润,米香清雅,与石锅对照,尤黑白分明,其周边之锅巴,色香非同小可。至于此钵之蟹膏,用十余只公蟹及数只母蟹制作,掺上些许蟹粉即成。以此浇淋白饭,蟹膏如丁状,嚼之鲜而糯,蟹黄呈粒似,拌之以白饭,消融唇齿间,其柔其滑其鲜,则似天赐恩物,不愧蟹馔极品。想食粉皮的话,迳入钵中烹调,其色尽现金黄,可以媲美田黄,其滑爽腴润,可谓尽善美矣!

 

©关蕙明

 

海鲜亦为赏味所在,曾吃过「香煎带鱼」、「口袋乌贼」「桂笋花枝」及「明虾白菜」等。带鱼是用油带,肉厚脂润而香,先整治干净,以油煎过后,添毛豆蒸之,青黄相接,脆腴兼具,食后余味不尽。乌贼取其尾端,使它呈口袋状,再镶以猪肉馅,红烧后撒葱花,脆嫩而带咬劲。用桂笋炒花枝,先切成锯状,俾方便快熟,品享有韵味;最佳的为「明虾白菜」,选用山东明虾,与白菜同烧毕,盛放于大钵内,明虾去壳切段,白菜专用菜心,汤汁红黄而亮,鲜清甘美,拍案叫绝。

 

最近吃到的「醉蛏」、「糟龙虾」及「凤尾鱼」,一如阳关三叠,淡雅之中而至味存,摆盘之间且巧思具,皆为难得隽品,食毕赞叹不置。