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【八月精彩封面】融会东西的融合川菜:玉芝兰

【作者】
文_Doris/旅读中国 图_陈育升/旅读中国
2019.08.12

 

品尝兰桂均师傅的料理,就像亲炙一场川菜的怀石飨宴,温润尔雅,有著文人趣兴。

 

在成都的长发街上,有处大名鼎鼎却极其隐密的私房菜馆——「玉芝兰」,这里没有招牌,大门紧锁,毫不起眼,餐厅最多容纳20人进餐,却日日吸引各路饕客寻味而来,CNN、英国《金融时报》也登门采访,餐厅屡获国内外大奖肯定,须提前好几日才订得上位。

 

将川菜做出艺术境界

 

坐镇于此的是成都著名的川菜顶厨兰桂均师傅,兰师傅气质谦和,说话细语轻声,谈吐学识滔滔,他虽出身川厨,却不被盆地意识所限,学厨生涯中,受过正统的粤菜指导,并于赴日本工作时与世界各国厨师共事,习得日本厨师的匠心哲学与欧洲厨师的创新意识,更游历世界米其林餐厅摘星,亲身感受顶级美食获得世界肯定的那份自豪,也曾亲赴景德镇学瓷器,花费一年时间日日专研,现今玉芝兰所有釉下彩餐具均出自兰师傅之手。

 

追求食材本真 再以调辅料定神

 

兰师傅的料理哲学讲究「以汤定味,以食材定格,以调辅料定神」,先弄懂食材本真,保留匠人对于天然本味的掌握与坚持,再以调味定神,展现川厨玩味的本领。在兰师傅看来,世间所有的味道都可以归纳成三种标准:「自然之味」、「自然调和之味」、「调和之味」,所谓「自然之味」指的是食材本身的滋味;「自然调和之味」则指如火腿、腐乳之类,以两种或以上食材经调和发酵衍生的新的味道;而「调和之味」则指多种食材相互作用或调味后的复杂味道。掌握这三种味道标准,再以「一味加一味,一味增一味,一味减一味、一味护一味」的烹调理念,就能掌握川菜24味,甚至高出24味的百变滋味。而玉芝兰的菜谱也是由此以不同的搭配与调味,由餐前茶、开胃冷菜、过中、热菜、小吃、座汤,一一铺展,高低起伏层层相扣,有如交响乐谱呈现丰富的味蕾体验。

 

不只是大自然的搬运工 中式烹调展现食材的别样滋味

 

这次前来采访兰师傅,品尝到师傅原创的「都江堰蟳鱼子酱虾冻膏」,勘比中国式分子料理。兰师傅选用个头较大的鲜虾,将虾脑、虾黄与虾肉一起剁碎熬煮四小时,将虾的精华完整释放,再凝结成膏状,搭配都江堰本产的蟳鱼子酱,衬著四川风味的芝麻脆饼一起呈盘,鲜橘的虾冻诱人食欲,宛如果冻状态的高汤,入口便是海味爆发,直上脑门,鲜美不已,虽是品虾,却勘比海胆,令人印象深刻。

 

©旅读中国

 

江湖一绝 坐杠大刀金丝面

 

兰师傅的另一门绝活,就是在江湖上近乎失传的「坐杠大刀金丝面」,这是一种透过坐杠反覆压折出来的面,擀出来的面皮薄得可以透字,这种面细滑无比,制作过程不加水,只用土鸡蛋黄,成品干到可以用火点燃。

 

©旅读中国

 

从兰师傅的料理,可以看到匠人在厨艺融会的创意,对于食材与条味的掌握与理解,以及保存传统的追求,付出心力,反覆费时耗神只为了做好一件事的热诚,若这样的精神能开花结果,川菜的未来很值得期待。